73% van de food truck eigenaren verliest geld op gerechten met dagprijsproducten omdat ze de werkelijke kostprijs niet kennen. Verse vis schommelt €7 per kilo op één dag, seizoensgroenten zelfs 40% per week. Zo bereken je exact wat elk gerecht kost, ook met wisselende prijzen.
Het probleem met dagprijsproducten
Verse vis kan €18 per kilo kosten op maandag en €25 op donderdag. Seizoensgroenten schommelen soms 40% in prijs binnen één week. Voor een food truck is dit lastig omdat je:
- Dagelijks moet inkopen voor de volgende dag
- Je menuprijs meestal vast staat
- Niet weet of je nog winst maakt op wisselende dagen
Het bandbreedte systeem
Werk met een minimum en maximum kostprijs per gerecht in plaats van één vaste prijs. Dit geeft je grip op je marge, ook wanneer prijzen schommelen. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Voorbeeld: Fish & chips
Menuprijs: €12,50 (excl. 9% BTW = €11,47)
- Vis goedkoop (€16/kg): kostprijs €3,20
- Vis duur (€24/kg): kostprijs €4,00
- Andere ingrediënten: €1,50 (constant)
Totale kostprijs: €4,70 - €5,50
Foodcost: 41% - 48%
Dagelijkse prijsregistratie
Bijhouden van dagprijsproducten hoeft niet perfect, wel consistent. Noteer elke ochtend na inkoop:
- Product naam
- Prijs per kg/stuk vandaag
- Hoeveelheid per portie
- Kostprijs per portie
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke prijs die je betaald hebt, inclusief snijverlies. Hele vis à €18/kg wordt na fileren vaak €32/kg bruikbaar vlees.
Wanneer je menuprijs aanpassen?
Het bandbreedte systeem toont direct wanneer je te weinig verdient. Vuistregels voor food trucks:
- Foodcost onder 35%: Goede marge, doorgaan
- Foodcost 35-40%: Acceptabel, in de gaten houden
- Foodcost boven 40%: Te weinig marge, actie nodig
💡 Voorbeeld: Actieplan bij hoge prijzen
Vis stijgt van €18 naar €28/kg (+55%). Je opties:
- Menuprijs verhogen: van €12,50 naar €14,50
- Portie verkleinen: van 200g naar 160g vis
- Tijdelijk ander gerecht aanbieden
- Dagspecial met vaste prijs ("zolang voorraad strekt")
Seizoensplanning vooruit
Plan je menu rond seizoenen. Asperges zijn in mei spotgoedkoop maar in oktober onbetaalbaar. Maak een jaarkalender met:
- Goedkoopste maanden per product
- Duurste maanden per product
- Alternatieve gerechten voor dure periodes
Digitale hulp bij wisselende prijzen
Een food cost calculator houdt je dagelijkse kostprijzen bij zonder handmatig rekenen. Je voert je nieuwe inkooprijs in en ziet direct je nieuwe foodcost percentage. Dit scheelt tijd en rekenfoutjes tijdens de hectiek van een food truck dag.
Hoe bereken je kostprijs met dagprijsproducten? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met vaste en variabele kosten
Splits je gerecht op in ingrediënten die altijd hetzelfde kosten (kruiden, olie, brood) en dagprijsproducten (vis, vlees, seizoensgroenten). Bereken eerst de vaste kosten - die blijven constant.
Bepaal je bandbreedte voor dagprijsproducten
Kijk naar de prijzen van de laatste 3 maanden. Wat was de goedkoopste en duurste prijs? Dit wordt je bandbreedte. Reken uit wat je kostprijs is bij beide extremen.
Update dagelijks je werkelijke kostprijs
Noteer elke ochtend na inkoop de werkelijke prijs die je betaald hebt. Bereken je foodcost percentage voor die dag. Als je boven 40% uitkomt, overweeg je opties voor aanpassing.
✨ Pro tip
Bereken elke vrijdagmiddag om 14:00 je gemiddelde foodcost van die week voor gerechten met dagprijsproducten. Zo zie je direct welke 7 dagen te duur waren en kun je volgende week bijsturen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn menuprijs aanpassen bij wisselende inkoopprijzen?
Pas je menuprijs alleen aan bij structurele prijsstijgingen die langer dan 2 weken aanhouden. Voor tijdelijke pieken kun je beter je portiegrootte aanpassen of tijdelijk een alternatief gerecht aanbieden.
Wat als ik geen tijd heb om elke dag prijzen bij te houden?
Houd minimaal je 3 duurste ingrediënten bij - dat zijn meestal vis, vlees en premium groenten. Deze hebben de grootste impact op je marge. De rest kun je wekelijks controleren.
Moet ik snijverlies meenemen in mijn dagprijsberekening?
Ja, absoluut. Hele vis à €20/kg wordt na fileren vaak €35/kg bruikbaar vlees door snijverlies. Reken altijd met de werkelijke prijs per portie na verwerking, niet met de inkoopprijs per kilo.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →