Tagespreisprodukte wie frischer Fisch und Saisongemüse machen die Kostprisberechnung komplex, da sich die Einkaufspreise täglich ändern können. Viele Food-Truck-Besitzer schätzen diese Kosten, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du ein praktisches System, um auch bei wechselnden Preisen genau zu wissen, was jedes Gericht kostet.
Das Problem mit Tagespreisprodukten
Frischer Fisch kann am Montag €18 pro Kilo kosten und am Donnerstag €25. Saisongemüse schwankt manchmal um 40% in einer Woche. Für einen Food-Truck ist das schwierig, weil du:
- Täglich für den nächsten Tag einkaufen musst
- Dein Menüpreis meist fest ist
- Nicht weißt, ob du an wechselnden Tagen noch Gewinn machst
Das Bandbreitensystem
Anstatt mit einem festen Kostpreis zu arbeiten, arbeitest du mit einem Mindest- und Höchstkostpreis pro Gericht. Das gibt dir Kontrolle über deine Marge, auch wenn Preise schwanken.
? Beispiel: Fish & Chips
Menüpreis: €12,50 (exkl. 19% MwSt. = €10,50)
- Fisch günstig (€16/kg): Kostpreis €3,20
- Fisch teuer (€24/kg): Kostpreis €4,00
- Andere Zutaten: €1,50 (konstant)
Gesamtkostpreis: €4,70 - €5,50
Lebensmittelkosten: 41% - 48%
Tägliche Preisregistrierung
Führe eine einfache Liste deiner Tagespreisprodukte. Das muss nicht perfekt sein, aber konsistent. Notiere jeden Morgen nach dem Einkauf:
- Produktname
- Preis pro kg/Stück heute
- Menge pro Portion
- Kostpreis pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Preis, den du bezahlt hast, inklusive Schnittabfall. Ganzer Fisch à €18/kg wird nach dem Filetieren oft zu €32/kg verwertbarem Fleisch.
Wann solltest du deinen Menüpreis anpassen?
Mit dem Bandbreitensystem siehst du sofort, wenn du zu wenig verdienst. Als Faustregel für Food-Trucks:
- Lebensmittelkosten unter 35%: Gute Marge, weitermachen
- Lebensmittelkosten 35-40%: Akzeptabel, im Auge behalten
- Lebensmittelkosten über 40%: Zu wenig Marge, Maßnahmen erforderlich
? Beispiel: Aktionsplan bei hohen Preisen
Fisch steigt von €18 auf €28/kg (+55%). Deine Optionen:
- Menüpreis erhöhen: von €12,50 auf €14,50
- Portionsgröße reduzieren: von 200g auf 160g Fisch
- Vorübergehend anderes Gericht anbieten
- Tagesspecial mit festem Preis ("solange Vorrat reicht")
Saisonale Planung im Voraus
Plane dein Menü nach Jahreszeiten. Spargel ist im Mai spottbillig, aber im Oktober unbezahlbar. Erstelle einen Jahreskalender mit:
- Günstigsten Monaten pro Produkt
- Teuersten Monaten pro Produkt
- Alternativen Gerichten für teure Perioden
Digitale Hilfe bei wechselnden Preisen
Apps wie KitchenNmbrs können helfen, indem sie deine täglichen Kostpreise verfolgen, ohne dass du manuell rechnen musst. Du gibst deinen neuen Einkaufspreis ein und siehst sofort dein neues Lebensmittelkostenprozentsatz. Das spart Zeit und Rechenfehler während des hektischen Food-Truck-Tages.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du Kostpreis mit Tagespreisprodukten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste mit festen und variablen Kosten
Teile dein Gericht in Zutaten auf, die immer gleich kosten (Gewürze, Öl, Brot) und Tagespreisprodukte (Fisch, Fleisch, Saisongemüse). Berechne zuerst die festen Kosten - diese bleiben konstant.
Bestimme deine Bandbreite für Tagespreisprodukte
Schau dir die Preise der letzten 3 Monate an. Was war der günstigste und teuerste Preis? Das wird deine Bandbreite. Berechne, was dein Kostpreis bei beiden Extremen ist.
Aktualisiere täglich deinen tatsächlichen Kostpreis
Notiere jeden Morgen nach dem Einkauf den tatsächlichen Preis, den du bezahlt hast. Berechne dein Lebensmittelkostenprozentsatz für diesen Tag. Wenn du über 40% kommst, überlegst du dir Anpassungsoptionen.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Lieferantenbons mit deinem Telefon. So kannst du später immer nachschauen, was du tatsächlich bezahlt hast, ohne Stapel von Papier zu bewahren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Menüpreis bei wechselnden Einkaufspreisen anpassen?
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, jeden Tag Preise zu verfolgen?
Kann ich nicht einfach eine sichere Marge von 50% beibehalten?
Wie gehe ich mit Lieferanten um, die täglich unterschiedliche Preise berechnen?
Muss ich Schnittabfall in meine Tagespreisberechnung einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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