Ik moet bekennen dat ik jarenlang menuprijzen op gevoel bepaalde, tot ik ontdekte hoeveel geld ik daarmee verloor. Elke keer dat je een gerecht onder de kostprijs verkoopt, subsidieert je eigenlijk je gasten. Een simpele rekenregel voorkomt deze dure vergissing.
De 3x regel: van ingrediëntkosten naar verkoopprijs
De meest gebruikte rekenregel in de horeca is simpel: ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs (excl. BTW). Dit geeft je een foodcost van ongeveer 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara kost €7,50 aan ingrediënten.
- Minimale prijs excl. BTW: €7,50 × 3 = €22,50
- Prijs incl. 9% BTW: €22,50 × 1,09 = €24,53
- Afronden naar: €24,50
Foodcost: (€7,50 / €22,50) × 100 = 33,3%
Wanneer de 3x regel niet werkt
Deze regel werkt goed voor de meeste gerechten, maar niet altijd. Bij dure ingrediënten (zoals kreeft of wagyu) kun je vaak meer vragen. Bij eenvoudige gerechten (zoals soep) verwachten gasten lagere prijzen.
- Fine dining: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
- Casual dining: 3x regel werkt goed
- Lunch gerechten: Soms 2,5x tot 3x
- Voorgerechten: Vaak 3,5x tot 4x mogelijk
De omgekeerde berekening: van gewenste prijs naar maximale kosten
Soms weet je wat gasten willen betalen. Dan reken je andersom: gewenste verkoopprijs (excl. BTW) ÷ 3 = maximale ingrediëntkosten.
? Voorbeeld:
Je wilt een lunch salade voor €16,50 (incl. BTW) verkopen.
- Prijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Maximale ingrediëntkosten: €15,14 ÷ 3 = €5,05
Als je salade meer dan €5,05 kost, wordt het lastig om winst te maken.
Flexibiliteit binnen de regel
De 3x regel is een startpunt, geen wet. Afhankelijk van je concept kun je variëren tussen 2,5x en 4x. Belangrijker is dat je consistent bent en altijd weet waarom je afwijkt.
⚠️ Let op:
Reken altijd excl. BTW. De prijs op je menukaart is incl. BTW, maar voor kostprijsberekening gebruik je de prijs excl. BTW.
Controle op bestaande prijzen
Check regelmatig of je huidige prijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen prijzen, maar restaurants passen hun menukaart vaak te laat aan. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - terwijl ze denken dat ze winst maken, verdampt hun marge stilletjes.
- Bereken maandelijks de ingrediëntkosten van je 5 populairste gerechten
- Check of de verkoopprijs nog minimaal 3x de kosten is
- Pas prijzen aan als de verhouding onder de 2,8x zakt
? Voorbeeld controle:
Je biefstuk kost nu €12,00 aan ingrediënten en je verkoopt hem voor €32,00 (incl. BTW).
- Prijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Verhouding: €29,36 ÷ €12,00 = 2,45x
- Dit is te laag! Minimaal €36,00 (incl. BTW) vragen
Digitaal bijhouden van prijsberekeningen
Handmatig rekenen kost tijd en vergroot de kans op fouten. Met een app zie je automatisch of je prijzen nog kloppen wanneer leveranciers hun prijzen aanpassen. Je stelt je gewenste foodcost in, en de app waarschuwt als gerechten te duur worden.
Gerelateerde artikelen
- Welke simpele tabel kun je gebruiken om je beste en slechtste gerechten elke week bij te houden?
- Welke vaste momenten in de dag gebruik je om korte notities over cijfers en opvallende zaken te maken?
- Welke taken kun je bundelen op vaste dagen zodat je minder tijd verliest aan schakelen?
- Welke vaste volgorde van checks gebruik je bij het doorspreken van je weekcijfers?
- Welke simpele manier kun je gebruiken om per dag het...
Hoe pas je de 3x regel toe? (stap voor stap)
Bereken de exacte ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, boter, kruiden. Vergeet niet het snijverlies mee te rekenen bij vlees en vis.
Vermenigvuldig met 3 voor basisprijs
Ingrediëntkosten × 3 = minimale verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je een foodcost van 33%, wat voor de meeste restaurants gezond is.
Reken BTW erbij en rond af
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. Rond af naar een logische menuprijs (bijvoorbeeld €24,53 wordt €24,50). Check of het eindresultaat past bij je concept en concurrentie.
✨ Pro tip
Controleer elke 6 weken je 8 populairste gerechten met de 3x regel - dit voorkomt dat stijgende inkoopprijzen ongemerkt je winst wegvreten. Eén verliesgevend topgerecht kan je hele maandresultaat verpesten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn concurrent goedkoper is met dezelfde 3x regel?
Kan ik deze regel ook gebruiken voor dranken?
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →