Nieuwe menu ideeën zijn leuk, maar alleen als ze ook geld opleveren. Veel restaurants voegen gerechten toe zonder te checken wat het doet met hun marge. Met een simpele routine controleer je binnen 5 minuten of een nieuw gerecht een kans of een risico is voor je winst.
De 5-minuten marge check voor nieuwe gerechten
Voordat je een nieuw gerecht op de kaart zet, doe je deze snelle controle. Het voorkomt dat je onbewust geld verliest aan gerechten die er mooi uitzien maar niks opleveren.
? Voorbeeld: Nieuwe pasta met truffel
Je wilt een pasta carbonara met truffel toevoegen voor €28,00 incl. BTW:
- Pasta: €0,80
- Pancetta: €2,20
- Eieren: €0,60
- Parmezaan: €1,40
- Truffelolie: €3,50
- Garnituur: €0,50
Totale ingrediëntkosten: €9,00
Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
Foodcost: (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
Wat zeggen de cijfers over kans of risico?
Je foodcost percentage vertelt direct of een gerecht een winnaar of verliezer wordt. Hier zijn de signalen:
- Onder 28%: Sterke marge, lage risico
- 28-33%: Gezonde marge, normale risico
- 33-38%: Krappe marge, verhoogd risico
- Boven 38%: Verliesmaker, hoog risico
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je kaart is inclusief 9% BTW. €28,00 incl. wordt €25,69 excl. BTW.
Check ook tegen je huidige bestsellers
Vergelijk je nieuwe gerecht met je 3 best-verkopende gerechten. Als de marge veel slechter is, vraag je af waarom je het zou toevoegen.
? Voorbeeld vergelijking:
Je huidige bestsellers:
- Biefstuk: 29% foodcost
- Zalm: 31% foodcost
- Risotto: 26% foodcost
Nieuwe pasta met truffel: 35% foodcost
Conclusie: Slechtere marge dan alle bestsellers. Risico.
Wat als de marge te laag is?
Je hebt drie opties om een gerecht winstgevender te maken:
- Prijs verhogen: Voor 30% foodcost bij €9,00 ingrediënten heb je minimaal €30,00 excl. BTW nodig (€32,70 incl.)
- Ingrediënten vervangen: Goedkopere truffelolie of kleinere portie
- Portiegrootte aanpassen: 10% minder pasta scheelt €0,90 per bord
De routine in je keuken
Maak dit onderdeel van je wekelijkse planning. Elke nieuwe gerecht idee krijgt eerst deze 5-minuten check. Pas daarna ga je testen en proeven.
✅ Snelle checklist:
- Alle ingrediëntkosten opgeteld?
- Verkoopprijs excl. BTW berekend?
- Foodcost percentage uitgerekend?
- Vergeleken met huidige bestsellers?
- Plan voor verbetering als marge te laag is?
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je deze cijfers automatisch bij elk nieuw recept. Geen handmatig rekenen meer, direct inzicht in je marge.
Hoe doe je de 5-minuten marge check? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van elk ingrediënt in het gerecht, inclusief garnituur, sauzen en olie. Bereken de kosten per portie. Vergeet niets wat op het bord komt.
Bereken de verkoopprijs excl. BTW
Deel je gewenste menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen. Dit is cruciaal voor een correcte foodcost berekening.
Bereken foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Onder 33% is gezond, boven 35% is risicovol voor je marge.
✨ Pro tip
Check altijd je 3 best-verkopende gerechten als benchmark. Als een nieuw gerecht een slechtere marge heeft dan je toppers, vraag je af waarom je het zou toevoegen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook arbeidskosten meenemen in deze check?
Nee, focus eerst op ingrediëntkosten (foodcost). Arbeidskosten zitten in je overige marge. Als je foodcost goed zit, heb je ruimte voor arbeid en winst.
Wat als een gerecht 40% foodcost heeft maar heel populair is?
Dan verlies je geld op elk bord. Beter om de prijs te verhogen of ingrediënten aan te passen. Populariteit zonder winst is gevaarlijk voor je bedrijf.
Hoe vaak moet ik bestaande gerechten opnieuw checken?
Minimaal elke 3 maanden of als leveranciers prijzen verhogen. Ingrediëntprijzen stijgen regelmatig, maar menukaartprijzen blijven vaak hetzelfde.
Kan ik niet gewoon inschatten of een gerecht winstgevend is?
Inschatting klopt zelden. Veel ondernemers onderschatten kosten van garnituur, sauzen en olie. 5 minuten rekenen voorkomt maanden verlies.
Wat als mijn concurrent hetzelfde gerecht goedkoper verkoopt?
Check eerst of jouw marge klopt. Misschien heeft hij een andere leverancier of kleinere porties. Kopieer nooit blind de prijzen van anderen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →