Ik geef iets gênants toe: ik heb ooit zeven nieuwe gerechten aan een menu toegevoegd zonder eerst hun marges te berekenen. Drie maanden later ontdekte ik dat twee ervan geld wegpompten bij elke bestelling. Maak mijn fout niet – een simpele check van 5 minuten kan je behoeden voor winstrampen.
De 5-minuten margecheck voor nieuwe gerechten
Voordat je een gerecht aan je menu toevoegt, draai je deze snelle berekening. Het bespaart je die mooi ogende gerechten die stiekem je winst weglekken.
? Voorbeeld: Nieuwe truffelpasta
Je wilt een carbonara pasta met truffel toevoegen voor €28,00 incl. BTW:
- Pasta: €0,80
- Pancetta: €2,20
- Eieren: €0,60
- Parmezaan: €1,40
- Triffelolie: €3,50
- Garnering: €0,50
Totale ingrediëntenkosten: €9,00
Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,09 = €25,69
Food cost: (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
Wat vertellen de cijfers over risico of kans?
Je food cost percentage onthult alles. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen betekent elk bereik dit voor je eindresultaat:
- Onder 28%: Uitstekende marge, groen licht
- 28-33%: Solide marge, veilig gebied
- 33-38%: Risicogebied, voorzichtig verder
- Boven 38%: Winstvernietiger, koste wat kost vermijden
⚠️ Cruciale herinnering:
Gebruik altijd de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW voor berekeningen. Je menu toont €28,00 inclusief 9% BTW, maar je rekent met €25,69 exclusief BTW.
Vergelijk tegen je huidige toppers
Zet je nieuwe gerecht af tegen je drie bestsellers. Kan het margetechnisch niet concurreren, dan heb je een goede reden nodig om door te gaan.
? Voorbeeldvergelijking:
Je huidige bestsellers:
- Biefstuk: 29% food cost
- Zalm: 31% food cost
- Risotto: 26% food cost
Nieuwe truffelpasta: 35% food cost
Resultaat: Zwakkere marge dan alle topgerechten. Rode vlag.
Wat als de marge niet uitkomt?
Je hebt drie manieren om een problematisch gerecht te repareren:
- Prijs verhogen: Voor 30% food cost met €9,00 ingrediënten heb je €30,00 excl. BTW nodig (€32,70 incl.)
- Ingrediënten wisselen: Andere triffelolie of kleinere porties
- Porties verkleinen: 10% minder pasta scheelt €0,90 per portie
Maak dit je wekelijkse gewoonte
Bouw dit in je menuontwikkelproces. Elk receptconcept krijgt de margetest voordat je tijd verspilt aan receptontwikkeling.
✅ Je 5-minuten checklist:
- Complete ingrediëntenkostenoverzicht?
- Verkoopprijs excl. BTW berekend?
- Food cost percentage bepaald?
- Vergeleken met huidige bestsellers?
- Verbeterplan als marges zwak zijn?
Food cost calculators automatiseren deze berekeningen volledig. Je voert ingrediënten in, krijgt directe margeanalyse zonder handmatig rekenen.
Gerelateerde artikelen
- Welke routine helpt je om nieuwe ideeën van het team eerst langs je margedoelen te leggen?
- Welke routine helpt je om elke zaterdag de week af te...
- Welke routine helpt je om elke maand je kaart op te...
- Welke wekelijkse routine helpt je de marges van je tien...
- Welke dagelijkse routine helpt je om altijd genoeg...
Hoe doe je de 5-minuten marge check? (stap voor stap)
Tel alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van elk ingrediënt in het gerecht, inclusief garnituur, sauzen en olie. Bereken de kosten per portie. Vergeet niets wat op het bord komt.
Bereken de verkoopprijs excl. BTW
Deel je gewenste menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief BTW te krijgen. Dit is cruciaal voor een correcte foodcost berekening.
Bereken foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Onder 33% is gezond, boven 35% is risicovol voor je marge.
✨ Pro tip
Draai deze margecheck elke dinsdagochtend voor nieuwe gerecht-ideeën uit de vorige week. Zet een timer op precies 5 minuten per gerecht – kun je de marge niet zo snel berekenen, dan ken je je ingrediëntenkosten niet goed genoeg.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als een gerecht 40% food cost heeft maar klanten zijn er dol op?
Moet ik loonkosten meenemen in deze 5-minuten check?
Hoe vaak moet ik marges van bestaande gerechten hercontroleren?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →