73% van de Aziatische restaurants onderschat de werkelijke kostprijs van hun nasi en bami gerechten. Sojasaus, sesamolie, ei en garnering worden vaak vergeten in de berekening. Een nasi die €2,60 lijkt te kosten, komt meestal uit op €3,20 per portie.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een nauwkeurige kostprijs tel je werkelijk alle ingrediënten mee. Ook die kleine beetjes die restaurants vaak overslaan.
💡 Voorbeeld nasi goreng (1 portie):
- Rijst (150g gekookt): €0,45
- Kip (80g): €1,20
- Ei (1 stuk): €0,35
- Groenten mix (60g): €0,40
- Sojasaus (15ml): €0,12
- Olie (10ml): €0,08
- Ui (20g): €0,06
- Knoflook (5g): €0,04
- Sambal (5g): €0,03
- Garnering (komkommer, tomaat): €0,25
Totaal kostprijs: €2,98
Let op verborgen kosten bij Aziatische gerechten
Aziatische keukens gebruiken talloze sauzen en kruiden in kleine hoeveelheden. Die lijken spotgoedkoop, maar stapelen zich razendsnel op.
⚠️ Let op:
Sojasaus kost €8 per liter. Per portie gebruik je 15ml = €0,12. Bij 180 porties per week betekent dat €1.123 per jaar aan sojasaus alleen.
Bereken de juiste hoeveelheden
Meet gedurende een volledige week hoeveel je daadwerkelijk gebruikt per portie. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel keukens gokken en er 25-35% naast zitten.
- Rijst: 50-60g droog wordt 150-180g gekookt
- Vlees/kip: 80-120g per portie, afhankelijk van jouw concept
- Groenten: 60-100g vers gewicht
- Sauzen: Meet met maatbeker, nooit op gevoel
Foodcost berekenen en controleren
Voor nasi en bami geldt precies dezelfde foodcost formule als andere gerechten:
Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Kostprijs nasi: €2,98
Verkoopprijs: €12,50 incl. 9% BTW = €11,47 excl. BTW
Foodcost: (€2,98 ÷ €11,47) × 100 = 26,0%
Dit is een gezonde marge voor Aziatische gerechten.
Aziatische restaurants halen vaak lagere foodcosts dan Europese keukens door goedkopere basisingrediënten (rijst, noedels). Een foodcost van 22-28% is prima haalbaar.
Portiecontrole in de keuken
De beste kostprijsberekening helpt geen reet als jouw chef elke keer andere hoeveelheden gooit.
- Gebruik maatbekers voor sauzen en olie
- Weeg vlees en groenten af (zeker in het begin)
- Maak heldere receptkaarten met grammen, niet met "een handje" of "een scheutje"
- Train nieuw personeel met exacte hoeveelheden
⚠️ Let op:
Een scheutje extra olie (5ml) per portie kost je €290 per jaar bij 180 porties per week. Kleine beetjes maken enorme verschillen.
Seizoen en prijsschommelingen
Aziatische groenten kunnen behoorlijk in prijs schommelen. Update je kostprijzen elke 2-3 maanden.
- Paksoi, taugé, Chinese kool: Prijs kan 40% schommelen per seizoen
- Kip en vlees: Volg de marktprijzen van jouw leverancier
- Rijst en noedels: Stabielere prijzen, maar controleer bij nieuwe inkoop
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je ingrediëntprijzen bijwerken en zie je direct de impact op je foodcost per gerecht.
Kostprijs nasi/bami berekenen (stap voor stap)
Maak een complete ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die in het gerecht gaan, inclusief sauzen, olie en garnering. Vergeet niets, ook niet de kleine beetjes sambal of sesamolie.
Meet de exacte hoeveelheden per portie
Weeg en meet een week lang wat je werkelijk gebruikt per portie. Noteer grammen voor vaste ingrediënten en milliliters voor sauzen en olie.
Bereken de kosten per ingrediënt
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je uit een verpakking haalt. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs per portie.
Controleer je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 22-28% voor Aziatische gerechten.
✨ Pro tip
Controleer deze maand de foodcost van je 4 populairste Aziatische gerechten door ze 3 keer exact na te maken en te wegen. Kleine aanpassingen kunnen je maandelijkse winst met €800-1200 verhogen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik de rijst droog of gekookt wegen voor de kostprijs?
Reken altijd met het droge gewicht. 50 gram droge rijst wordt ongeveer 150 gram gekookt. De kostprijs bereken je op basis van de droge rijst die je inkoopt, want dat bepaalt je echte kosten.
Hoe reken ik sojasaus en andere sauzen mee?
Meet hoeveel milliliters je per portie gebruikt en reken dat om naar kosten. Een fles sojasaus van 1 liter voor €8 betekent €0,008 per milliliter.
Wat is een gezonde foodcost voor nasi en bami?
Voor Aziatische gerechten is 22-28% een gezonde foodcost. Door goedkope basisingrediënten zoals rijst en noedels kun je vaak lager uitkomen dan bij Europese gerechten.
Moet ik de olie voor bakken meetellen?
Absoluut. Olie lijkt goedkoop maar telt razendsnel op. Meet precies hoeveel olie je gebruikt per portie en reken dit altijd mee in je kostprijs.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Update elke 2-3 maanden of zodra je leverancier prijzen verhoogt. Aziatische groenten kunnen flink schommelen in prijs per seizoen.
Waarom zijn mijn werkelijke kosten hoger dan mijn berekening?
Meestal door verspilling, te ruime porties of vergeten ingrediënten. Meet een week lang alle werkelijke hoeveelheden die je keuken gebruikt. De meeste restaurants schatten 20-30% te laag in.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →