Familienpizzas scheinen rentabler zu sein, weil sie mehr Umsatz bringen, aber pro Quadratzentimeter verdienst du oft weniger. Das liegt an der mathematischen Beziehung zwischen Durchmesser und Fläche - eine Pizza von 40cm hat 4x mehr Fläche als eine von 20cm. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Marge pro Größe berechnest und welche Größe am meisten einbringt.
Warum Pizza-Größen für deine Marge verwirrend sind
Eine Pizza von 32cm Durchmesser kostet €18,50. Eine Familienpizza von 40cm kostet €26,50. Welche bringt mehr ein? Die Antwort ist nicht so einfach, wie sie aussieht.
Das Problem liegt in der Fläche. Pizzas sind rund, also wächst die Fläche exponentiell mit dem Durchmesser:
- Pizza 32cm: Fläche = π × 16² = 804 cm²
- Pizza 40cm: Fläche = π × 20² = 1.257 cm²
Die große Pizza hat 56% mehr Fläche, kostet aber nur 43% mehr. Das bedeutet mehr Teig, mehr Belag, mehr Käse - aber nicht proportional mehr Umsatz.
Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Pizza-Größe
Für einen fairen Vergleich musst du alle Zutaten auf die tatsächliche Verwendung pro Größe umrechnen.
💡 Beispiel: Margherita-Pizza
Zutaten pro 100 cm² Pizza:
- Teig: €0,08
- Tomatensauce: €0,12
- Mozzarella: €0,35
- Basilikum: €0,05
- Öl: €0,02
Kostpreis pro 100 cm²: €0,62
Jetzt rechnest du aus, was jede Pizza-Größe tatsächlich kostet:
- Pizza 32cm (804 cm²): 804 ÷ 100 × €0,62 = €4,99
- Pizza 40cm (1.257 cm²): 1.257 ÷ 100 × €0,62 = €7,79
Vergleiche die Marge pro Größe
Jetzt kannst du die tatsächliche Marge pro Pizza-Größe berechnen:
💡 Beispiel: Marge-Vergleich
Pizza 32cm:
- Verkaufspreis: €18,50 (inkl. VAT)
- Exkl. VAT: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €4,99
- Food cost: (€4,99 ÷ €16,97) × 100 = 29,4%
- Marge: €16,97 - €4,99 = €11,98
Pizza 40cm:
- Verkaufspreis: €26,50 (inkl. VAT)
- Exkl. VAT: €26,50 ÷ 1,09 = €24,31
- Zutatenkosten: €7,79
- Food cost: (€7,79 ÷ €24,31) × 100 = 32,0%
- Marge: €24,31 - €7,79 = €16,52
Die Familiengröße bringt €4,54 mehr Marge ein, hat aber einen höheren Food-cost-Prozentsatz. Pro cm² verdienst du weniger.
Optimiere deine Pizza-Preise für maximalen Gewinn
Mit diesen Erkenntnissen kannst du deine Preisstrategie anpassen:
- Erhöhe den Preis großer Größen: Die Familienpizza sollte €28,50 kosten für 29,4% food cost
- Bewirbe kleinere Größen: Diese haben bessere Margen pro cm²
- Biete Duo-Angebote an: 2 kleine Pizzas können rentabler sein als 1 große
⚠️ Achtung:
Viele Pizzerien machen den Fehler, Preise linear mit dem Durchmesser zu erhöhen. Rechne immer mit der Fläche - das zeigt die tatsächliche Kostensteigerung.
Messe deine Pizza-Rentabilität systematisch
Verfolge für alle Pizza-Größen:
- Tatsächliche Zutatenkosten pro cm²
- Food-cost-Prozentsatz pro Größe
- Verkaufsmengen pro Größe pro Woche
- Gesamtmarge pro Größe pro Monat
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisieren. Du gibst deine Rezepte pro 100 cm² ein, und die App berechnet automatisch die Kostpreis für jede Größe. So siehst du direkt, welche Pizzas am meisten einbringen.
💡 Beispiel: Wöchentliche Analyse
Verkauft letzte Woche:
- 85x Pizza 32cm = €1.017 Marge
- 45x Pizza 40cm = €743 Marge
Fazit: Kleine Pizzas bringen trotz niedrigerer Mengen mehr Gesamtgewinn ein
Wie berechnest du die Marge pro Pizza-Größe? (Schritt für Schritt)
Berechne die Fläche pro Größe
Messe den Durchmesser deiner Pizzas. Berechne die Fläche mit der Formel: Fläche = π × (Durchmesser ÷ 2)². Eine Pizza von 32cm hat eine Fläche von 804 cm², eine von 40cm hat 1.257 cm².
Bestimme Zutatenkosten pro 100 cm²
Addiere alle Zutaten für dein Standardrezept und teile durch die Fläche. So erhältst du die Kosten pro 100 cm² Pizza. Das wird deine Basis für alle Größen.
Berechne die Kostpreis pro Größe
Multipliziere die Kosten pro 100 cm² mit der tatsächlichen Fläche jeder Größe. Eine Pizza von 804 cm² kostet also 8,04 mal die Kosten pro 100 cm².
Berechne food cost und Marge pro Größe
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis exkl. VAT für den food-cost-Prozentsatz. Subtrahiere die Zutatenkosten vom Verkaufspreis für die absolute Marge in Euro.
✨ Pro tip
Messe deine Pizza-Durchmesser nach dem Backen, nicht davor. Pizzas schrumpfen während des Backens um 5-10%, was deine Kostpreis pro cm² beeinflusst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum verdiene ich weniger pro cm² bei großen Pizzas?
Weil die Fläche exponentiell mit dem Durchmesser wächst, aber die Preise meist linear steigen. Eine Pizza von 40cm hat 56% mehr Fläche als eine von 32cm, kostet aber oft nicht 56% mehr.
Sollte ich die Preise für Familienpizzas erhöhen?
Nur wenn dein food-cost-Prozentsatz zu hoch wird. Überprüfe zuerst, ob deine aktuellen Preise einen food cost unter 32% ergeben. Wenn nicht, kannst du eine Preisanpassung in Betracht ziehen.
Wie sieht es mit den Arbeitskosten pro Pizza aus?
Die Arbeitskosten pro Pizza sind unabhängig von der Größe nahezu gleich - die Herstellung kostet gleich viel Zeit. Deshalb sind kleinere Größen oft rentabler: gleiche Arbeit, bessere Marge pro cm².
Kann ich Duo-Angebote machen, ohne Gewinn zu verlieren?
Ja, zwei kleine Pizzas haben oft eine bessere Gesamtmarge als eine große. Berechne die Gesamtfläche und Kostpreis, um einen rentablen Duo-Preis zu bestimmen.
Wie oft sollte ich meine Pizza-Preise überprüfen?
Überprüfe monatlich deinen food cost pro Größe, besonders wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Käse und Mehl sind preisempfindlich und beeinflussen deine Margen direkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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