Le service d'étage a une structure de coûts plus complexe que les plats de restaurant ordinaires. Tu dois tenir compte non seulement des ingrédients, mais aussi du service, du transport et du personnel supplémentaire. Beaucoup d'hôteliers sous-estiment ces coûts cachés et perdent de l'argent sur chaque commande de service d'étage.
Qu'est-ce qui rend le service d'étage plus cher ?
Le service d'étage semble simple : le même plat, juste livré à la chambre. Mais la structure des coûts est totalement différente :
- Personnel supplémentaire : Quelqu'un doit apporter et enlever le plateau
- Matériel de transport : Chariot, boîtes isothermes, vaisselle
- Temps : Aller et retour prend 10-15 minutes par commande
- Présentation : Le service d'étage doit être parfait
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au restaurant vs. service d'étage :
- Restaurant : €8,50 ingrédients sur €28,00 = 30% de coût alimentaire
- Service d'étage : €8,50 + €4,20 service = €12,70 sur €42,00 = 30% de coût total
Frais de service supplémentaires : €14,00 par plat
Calcule les coûts de base par plat
Commence par ton calcul normal de prix de revient :
- Ingrédients : Tous les composants du plat
- Emballage : Conteneurs spéciaux pour service d'étage
- Garniture : Présentation supplémentaire pour la chambre
- Pain/accompagnements : Souvent standard au service d'étage
⚠️ Attention :
L'emballage du service d'étage coûte souvent €2-4 supplémentaires par plat. Beaucoup d'hôtels oublient de l'inclure dans le prix de revient.
Calcule les frais de service
Les frais de service compensent les coûts supplémentaires du service d'étage. Calcule cela par commande :
- Coûts de personnel : 15 minutes × €18/heure = €4,50
- Coûts de matériel : Amortissement chariot, boîte isotherme = €1,00
- Frais généraux : Ascenseur, énergie, nettoyage = €0,70
💡 Exemple de frais de service :
- Coûts de personnel : €4,50
- Matériel : €1,00
- Frais généraux : €0,70
- Marge bénéficiaire (25%) : €1,55
Frais de service totaux : €7,75 par commande
Répartis les frais de service sur plusieurs plats
Si une chambre commande plusieurs plats, répartis les frais de service :
- 1 plat : Frais de service complets
- 2 plats : Répartition 70% + 30%
- 3+ plats : Répartition 50% + 25% + 25%
Calcule le prix final incluant la TVA
Le service d'étage est soumis à la TVA horeca de 9%. La formule devient :
Prix final = (Ingrédients + Frais de service) / Pourcentage de coût souhaité × 1,09
💡 Calcul complet :
Pâtes carbonara service d'étage (1 plat) :
- Ingrédients : €8,50
- Emballage : €2,20
- Frais de service : €7,75
- Coûts totaux : €18,45
À 30% de coût : €18,45 / 0,30 = €61,50 HT
Prix final : €61,50 × 1,09 = €67,04 TTC
Vérifie ta concurrence
Les prix du service d'étage varient beaucoup selon le type d'hôtel :
- Hôtels budget : 40-60% de majoration sur le prix du restaurant
- Hôtels de gamme moyenne : 60-80% de majoration
- Hôtels de luxe : 80-120% de majoration
Vérifie ce que les hôtels comparables dans ta région facturent pour le service d'étage. Ton prix doit être compétitif, mais couvrir tes coûts.
Comment calculer le prix de revient du service d'étage ? (étape par étape)
Calcule les coûts de base des ingrédients
Additionne tous les ingrédients plus l'emballage spécial du service d'étage et la garniture supplémentaire. N'oublie pas le pain, le beurre ou autres accompagnements standard que tu servs toujours au service d'étage.
Calcule les frais de service par commande
Calcule ce que coûte la livraison d'une commande de service d'étage : coûts de personnel (15 min × salaire horaire), coûts de matériel et frais généraux. Ajoute ta marge bénéficiaire souhaitée.
Répartis les frais de service pour plusieurs plats
Pour plusieurs plats par chambre, répartis les frais de service. Le premier plat reçoit la plus grande part, les autres plats une part plus petite des frais.
Calcule le prix final incluant la TVA
Divise les coûts totaux par ton pourcentage de coût souhaité, multiplie par 1,09 pour la TVA. Vérifie que ce prix est compétitif avec les autres hôtels de ton segment.
✨ Pro tip
Mesure le temps réel que prend le service d'étage en notant pendant une semaine. Beaucoup d'hôtels estiment 10 minutes mais c'est souvent 15-18 minutes incluant l'attente de l'ascenseur et le retour.
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Questions fréquentes
Quels sont les frais de service normaux pour le service d'étage ?
Entre €6-12 par commande, selon tes coûts de personnel et le niveau de l'hôtel. Les hôtels budget facturent environ €6-8, les hôtels de luxe peuvent facturer €10-15.
Dois-je appliquer une TVA de 9% ou 21% sur le service d'étage ?
Le service d'étage est soumis à la TVA horeca de 9%, comme les repas au restaurant. Seules les boissons alcoolisées sont à 21% de TVA.
Comment répartis-je les frais de service pour une commande de 3 plats ?
Utilise une répartition 50%-25%-25%. Le premier plat reçoit €6 de frais de service, les deux autres €3 chacun pour un total de €12.
Que faire si les clients se plaignent que le service d'étage est trop cher ?
Explique ce que le service comprend : livraison personnelle, emballage spécial, flexibilité. Propose des alternatives comme retirer le plateau au restaurant au prix normal.
Dois-je appliquer des prix différents pour le petit-déjeuner et le dîner en service d'étage ?
Oui, souvent. Le petit-déjeuner en service d'étage a des coûts de personnel plus bas (moins de charge) et peut avoir des frais de service 20-30% moins élevés. Le dîner est plus cher en raison de la charge du restaurant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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