Een nieuw gerecht kan een goudmijn zijn of een geldverslinder. Veel restauranthouders voegen direct gerechten toe aan hun vaste kaart zonder te testen of ze winstgevend zijn. Met een special test je of het gerecht aanslaat én geld oplevert voordat je het permanent opneemt.
Waarom eerst testen als special?
Een special geeft je de ruimte om fouten te maken zonder dat het je reputatie schaadt. Je kunt de portiegrootte, bereidingsmethode en prijs aanpassen zonder dat gasten het opvallen.
- Je test de populariteit zonder risico
- Je kunt de kostprijs verfijnen
- Je chef kan de bereiding perfectioneren
- Je ziet of het past bij je doelgroep
De testcriteria voor een succesvol gerecht
Een gerecht moet op drie punten scoren om je vaste kaart te halen:
? Voorbeeld testcriteria:
- Populariteit: Minimaal 15% van gasten bestelt het
- Foodcost: Onder de 32% blijven
- Operationeel: Chef kan het in drukke dienst maken
1. Populariteit meten
Houd bij hoeveel gasten het special bestellen ten opzichte van je totale couverts. Als minder dan 10% het bestelt, slaat het niet aan.
2. Winstgevendheid controleren
Bereken na een week de exacte kostprijs. Tel alle ingrediënten op, inclusief garnituur en sauzen. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Bij €26,00 inclusief 9% BTW is dat €23,85. Veel ondernemers vergeten dit en denken dat hun foodcost lager is.
3. Operationele haalbaarheid
Kan je chef het gerecht maken tijdens de drukste avond? Heeft het speciale ingrediënten die vaak opraken? Kost de bereiding te veel tijd?
Hoelang testen voordat je beslist?
Test minimaal 2 weken, maar liefst 4 weken. Zo vang je verschillende type avonden en gasten op.
? Voorbeeld testperiode:
- Week 1-2: Basis testen, kostprijs bijstellen
- Week 3-4: Verfijnde versie, definitieve cijfers
- Week 5: Beslissing nemen
Wat doe je met de testresultaten?
Na je testperiode heb je drie opties:
Optie 1: Opnemen in vaste kaart
- Populariteit boven 15%
- Foodcost onder 32%
- Operationeel haalbaar
Optie 2: Aanpassen en opnieuw testen
- Populariteit goed, maar foodcost te hoog
- Smaak goed, maar te ingewikkeld om te maken
- Portie te groot of te klein
Optie 3: Definitief schrappen
- Populariteit onder 10%
- Foodcost niet onder 35% te krijgen
- Te veel klachten of retouren
Hoe registreer je de testresultaten?
Houd dagelijks bij:
- Aantal verkochte porties
- Exacte ingrediëntkosten per portie
- Bereidingstijd
- Feedback van gasten en personeel
? Voorbeeld berekening na 2 weken:
- Verkocht: 45 porties op 280 couverts = 16% populariteit ✓
- Kostprijs: €7,20 op €24,00 excl. BTW = 30% foodcost ✓
- Bereidingstijd: 8 minuten (haalbaar) ✓
Besluit: Opnemen in vaste kaart
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je deze cijfers automatisch bijhouden en zie je direct of een special winstgevend genoeg is om permanent te worden.
Hoe test je een nieuw gerecht als special?
Bereken de kostprijs en stel een testprijs vast
Tel alle ingrediëntkosten op en bereken je foodcost percentage. Zet de prijs zo dat je onder 32% foodcost blijft. Dit is je startprijs voor de test.
Test 2-4 weken en registreer dagelijks
Houd bij hoeveel porties je verkoopt, wat de exacte kosten zijn en hoe lang de bereiding duurt. Noteer ook feedback van gasten en keuken.
Evalueer op populariteit, winstgevendheid en haalbaarheid
Als meer dan 15% van je gasten het bestelt, de foodcost onder 32% blijft en het operationeel haalbaar is, kun je het opnemen in je vaste kaart.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten altijd eerst op rustigere avonden. Dan heeft je chef tijd om de bereiding te perfectioneren voordat het druk wordt.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoelang moet ik een special testen voordat ik beslis?
Minimaal 2 weken, maar liefst 4 weken. Zo vang je verschillende type avonden op en krijg je betrouwbare cijfers over populariteit en winstgevendheid.
Wat is een goede populariteit voor een special om het vast op te nemen?
Als meer dan 15% van je gasten het special bestelt, slaat het goed aan. Onder de 10% betekent dat het niet interessant genoeg is voor je doelgroep.
Mag de foodcost van een special hoger zijn dan van vaste gerechten?
Ja, voor een special mag je tot 35% gaan omdat je er minder van verkoopt. Voor je vaste kaart hou je het liefst onder 32% om zeker winstgevend te zijn.
Wat als een special populair is maar niet winstgevend?
Dan heb je twee opties: de prijs verhogen of de kostprijs verlagen door goedkopere ingrediënten of kleinere porties. Test daarna opnieuw voordat je het vast opneemt.
Kan ik meerdere specials tegelijk testen?
Beter van niet. Test één special per keer zodat je duidelijke cijfers krijgt. Met meerdere specials weet je niet welke goed of slecht presteert.
Moet ik een special aankondigen of gewoon aanbieden?
Kondig het aan als special, dan weten gasten dat het tijdelijk is. Zo creëer je urgentie en kun je makkelijker de reactie meten.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →