Een dagspecial zonder juiste prijsberekening is als koken met een blinddoek om. Veel keukens schatten hun verkoopprijzen in en verliezen onbewust geld op populaire gerechten. Hier leer je stap-voor-stap de juiste verkoopprijs berekenen op basis van werkelijke kosten.
Verzamel alle ingrediënten en hun kosten
Maak een complete lijst van elk ingrediënt in je dagspecial. Vergeet geen garnituur, sauzen, olie, boter - alles wat het bord verlaat.
💡 Voorbeeld dagspecial - Zalm met risotto:
Ingrediënten per portie:
- Zalmfilet 180g: €4,80
- Risottorijst 80g: €0,32
- Groentebouillon: €0,15
- Witte wijn: €0,25
- Parmezaanse kaas: €0,45
- Boter: €0,18
- Groenten (broccoli, wortel): €0,85
- Kruiden en olie: €0,20
Totale ingrediëntkosten: €7,20
Werk altijd met actuele inkoopprijzen van je leverancier. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: prijzen stijgen vaker dan je denkt, vooral bij verse producten.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Dagspecials draaien meestal op een foodcost tussen 28% en 35%. Dit percentage van je verkoopprijs gaat naar ingrediënten.
- 28-30%: Fine dining of premium dagspecials
- 30-33%: Casual dining restaurants
- 33-35%: Bistro's en eetcafés
⚠️ Let op:
Dagspecials mogen een iets hogere foodcost hebben dan je reguliere menu - ze trekken immers gasten. Maar blijf onder de 40%, anders draai je verlies.
Bereken de minimale verkoopprijs
Gebruik deze formule voor je minimale verkoopprijs:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost ÷ 100)
💡 Berekening voorbeeld:
Ingrediëntkosten: €7,20
Gewenste foodcost: 30%
Berekening: €7,20 ÷ 0,30 = €24,00 excl. BTW
Prijs incl. 9% BTW: €24,00 × 1,09 = €26,16
Afgeronde menukaartprijs: €26,50
Rond af naar een mooie prijs die bij je restaurant past. €26,16 wordt €26,50 of €27,00.
Check de concurrentie en marktpositie
Je berekende prijs is het minimum. Vergelijk nu met soortgelijke dagspecials in de buurt. Valt jouw prijs veel hoger uit? Dan heb je drie opties:
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Portiegrootte verkleinen: Van 180g naar 160g zalm
- Hogere prijs rechtvaardigen: Door kwaliteit of presentatie
💡 Alternatief berekening:
Marktprijs €24,00 (incl. BTW):
€24,00 ÷ 1,09 = €22,02 excl. BTW
Foodcost: €7,20 ÷ €22,02 = 32,7%
Dit percentage is nog acceptabel voor een dagspecial.
Monitor en pas aan waar nodig
Dagspecials zijn geen statische recepten. Controleer wekelijks of je kostprijs klopt, vooral bij wisselende leveranciers.
Veel restaurants gebruiken tools zoals KitchenNmbrs om automatisch dagspecial-kosten te berekenen. Dat scheelt handmatig rekenwerk en voorkomt fouten.
Hoe bereken je de verkoopprijs van je dagspecial?
Som alle ingrediëntkosten op
Maak een lijst van elk ingrediënt met de exacte hoeveelheid per portie. Tel de kosten op van hoofdingrediënten, garnituur, sauzen en alles wat op het bord komt.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welke foodcost past bij je restaurant: 28-30% voor fine dining, 30-33% voor casual dining, of 33-35% voor bistro's. Voor dagspecials mag dit iets hoger zijn.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW en rond af naar een mooie menukaartprijs.
✨ Pro tip
Bereken elke 3 weken de foodcost van je 2 populairste dagspecials opnieuw. Ingrediëntprijzen fluctueren sneller dan je denkt, vooral bij verse vis en seizoensgroenten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag een dagspecial een hogere foodcost hebben dan mijn reguliere menu?
Ja, dagspecials mogen een foodcost van 35-40% hebben omdat ze gasten trekken. Ga alleen niet boven 40% - dan verlies je geld op elk verkocht bord.
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, bereken altijd foodcost op basis van verkoopprijs exclusief BTW. Je menukaartprijs is inclusief 9% BTW, maar kostprijsberekening doe je exclusief BTW.
Hoe vaak moet ik mijn dagspecial prijzen controleren?
Controleer minimaal maandelijks of ingrediëntprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral voor vis, vlees en seizoensgroenten. Wees daar alert op.
Wat als mijn berekende prijs hoger is dan de concurrentie?
Dan kies je uit drie opties: goedkopere ingrediënten, kleinere porties, of de hogere prijs rechtvaardigen door betere kwaliteit. Soms moet je het recept aanpassen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →