L'enregistrement des allergènes par plat est obligatoire par la loi et peut sauver des vies. De nombreux restaurants le font sur papier ou de mémoire, mais cela entraîne des erreurs et du stress lors des commandes. Dans cet article, tu apprendras comment documenter systématiquement les allergènes par plat.
Pourquoi documenter les allergènes est crucial
Une mauvaise information sur les allergènes peut être fatale. Les clients allergiques comptent sur toi pour savoir ce qui se trouve dans leur nourriture. De plus, tu es légalement obligé de pouvoir nommer les 14 principaux allergènes.
⚠️ Attention :
En cas de réaction allergique due à une mauvaise information, tu encours une responsabilité civile. C'est pourquoi la précision est essentielle.
Les 14 principaux allergènes que tu dois connaître
En Europe, il y a 14 allergènes qui doivent obligatoirement être déclarés :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (sauce soja, tofu)
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde)
- Sésame (huile de sésame, tahini)
- Dioxyde de soufre et sulfites (fruits secs, vin)
- Lupin (farine de lupin)
- Mollusques (moules, encornet)
Documenter systématiquement les allergènes par plat
Pour chaque plat de ton menu, tu passes en revue tous les ingrédients et tu notes quels allergènes ils contiennent. Y compris les allergènes cachés dans les sauces et les épices.
💡 Exemple : Pâtes à la Carbonara
Passage en revue des ingrédients :
- Pâtes : gluten
- Lard : pas d'allergènes
- Œufs : œuf
- Fromage Parmesan : lait
- Poivre : pas d'allergènes
Allergènes : Gluten, Œuf, Lait
Les allergènes cachés dans les produits
Fais particulièrement attention aux produits où tu ne t'attends pas directement à trouver des allergènes. De nombreux produits prêts à l'emploi contiennent des allergènes surprenants.
💡 Exemple : Allergènes cachés
- Sauce Worcestershire : poisson (anchois)
- Cubes de bouillon : souvent du céleri
- Tomates séchées : sulfites
- Sauce soja : gluten et soja
- Mayonnaise : œuf
Prévenir la contamination croisée
Même si un plat ne contient pas d'allergènes, il peut être contaminé par une contamination croisée en cuisine. Pense à la même planche à découper ou à l'huile de friture partagée.
- Utilise des planches à découper séparées pour les produits sans gluten
- Change de gants en travaillant avec différents allergènes
- Garde le pain sans gluten séparé du pain ordinaire
- Fais attention à l'huile de friture partagée (frites avec produits panés)
Enregistrement numérique vs. papier
De nombreux restaurants travaillent avec des listes sur papier ou des feuilles Excel. Cela fonctionne, mais présente des inconvénients pour une recherche rapide pendant le service.
💡 Exemple : Numérique vs. papier
Un client demande : "Y a-t-il du gluten dans le risotto ?"
Papier : Chercher dans une pile de recettes, 2-3 minutes
Numérique : Chercher le plat, réponse immédiate
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu documentes pour chaque recette quels allergènes elle contient. Pendant le service, tu vois directement quels allergènes se trouvent dans chaque plat, sans avoir à chercher.
Formation de ton personnel
La documentation est une chose, mais ton personnel doit aussi savoir comment gérer les informations sur les allergènes. Surtout ton équipe de service qui est en contact direct avec les clients.
- Forme ton personnel aux 14 principaux allergènes
- Apprends-leur où trouver rapidement les informations
- Discute de ce qu'il faut faire en cas d'incertitude (toujours vérifier en cuisine)
- Sois clair : en cas de doute, toujours dire « non »
⚠️ Attention :
Forme ton personnel à ne jamais deviner. « Je ne pense pas » n'est pas une réponse concernant les allergènes. En cas de doute, toujours vérifier ou refuser le plat.
Comment documenter les allergènes par plat ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Note pour chaque plat tous les ingrédients, y compris les épices, les sauces et les garnitures. Aussi les produits que tu achètes comme les cubes de bouillon ou les sauces prêtes à l'emploi.
Vérifie chaque ingrédient pour les allergènes
Passe en revue les 14 principaux allergènes pour chaque ingrédient. Lis attentivement les étiquettes des produits achetés - de nombreux produits contiennent des allergènes inattendus.
Note tous les allergènes présents par plat
Crée une liste claire par plat avec tous les allergènes qu'il contient. Conserve cela dans un système où ton personnel peut y accéder rapidement pendant le service.
Mets à jour lors de changements de recette
Chaque fois que tu modifies une recette ou que tu changes de fournisseur, revérifie les allergènes. Les fournisseurs peuvent modifier leur recette sans que tu le remarques.
Forme ton personnel à l'utilisation
Assure-toi que tout le monde sait où se trouvent les informations sur les allergènes et comment les utiliser. Entraîne-toi avec des scénarios où les clients posent des questions sur les allergènes.
✨ Pro tip
Prends des photos de toutes les étiquettes de produits de tes fournisseurs et conserve-les numériquement. Tu peux ainsi vérifier rapidement quels allergènes se trouvent dans quel produit, même si l'emballage a disparu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je aussi mentionner les traces d'allergènes ?
Oui, s'il y a un risque raisonnable de contamination croisée, tu dois le mentionner. Par exemple "peut contenir des traces de fruits à coque" si tu travailles avec des fruits à coque dans la même cuisine.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon aperçu des allergènes ?
Vérifie cela au minimum tous les 3 mois ou lorsque tu modifies des recettes. Les fournisseurs peuvent adapter leur recette, ce qui crée de nouveaux allergènes.
Que faire si un client demande des allergènes qui ne figurent pas dans le top 14 ?
Tu n'es obligé de connaître que les 14 principaux allergènes. Pour d'autres ingrédients, tu peux consulter la liste des ingrédients, mais tu n'es pas obligé de la tenir à jour.
Puis-je estimer les allergènes sans lire les étiquettes ?
Non, lis toujours les étiquettes. De nombreux produits contiennent des allergènes inattendus. La sauce soja contient par exemple souvent du gluten, et les cubes de bouillon contiennent souvent du céleri.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'il y ait des allergènes ?
En cas de doute, toujours supposer le pire et ne pas recommander le plat. Si nécessaire, appelle ton fournisseur pour être sûr des ingrédients.
Dois-je aussi mentionner les allergènes dans les boissons ?
Oui, les boissons peuvent aussi contenir des allergènes. La bière contient du gluten, le vin peut contenir des sulfites, et certains cocktails contiennent des œufs ou des fruits à coque.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Conforme HACCP en minutes, pas en heures
KitchenNmbrs dispose d’un module HACCP complet : températures, plans de nettoyage, contrôle de réception et actions correctives. Tout numérique, tout traçable. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →