Net zoals een apotheek elk medicijn precies labelt, moet jij als restauranthouder elke allergeen in je gerechten vastleggen. Veel horecazaken werken nog steeds met papiertjes of vertrouwen op hun geheugen, maar dat zorgt voor gevaarlijke situaties. Systematische allergeenregistratie beschermt je gasten én jezelf.
Waarom allergenen registreren cruciaal is
Verkeerde allergeninformatie kan dodelijk zijn. Gasten met allergieën rekenen erop dat je precies weet wat er in hun maaltijd zit. Daarnaast verplicht de wet je om de 14 hoofdallergenen te kunnen benoemen.
⚠️ Let op:
Bij een allergische reactie door verkeerde informatie loop je aansprakelijkheidsrisico. Daarom is nauwkeurigheid essentieel.
De 14 hoofdallergenen die je moet kennen
Europa kent 14 allergenen die verplicht gemeld moeten worden:
- Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren (ook in mayonaise, pasta)
- Vis (ook in Worcestershire saus)
- Pinda's (ook pinda-olie)
- Soja (sojasaus, tofu)
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, etc.)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdzaad)
- Sesam (sesamolie, tahini)
- Zwaveldioxide en sulfieten (gedroogd fruit, wijn)
- Lupine (lupinemeel)
- Weekdieren (mosselen, inktvis)
Systematisch allergenen vastleggen per gerecht
Loop voor elk menugerecht alle ingrediënten door en noteer welke allergenen erin zitten. Vergeet niet de verborgen allergenen in sauzen en kruiden.
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten doorlopen:
- Pasta: gluten
- Spek: geen allergenen
- Eieren: ei
- Parmezaanse kaas: melk
- Peper: geen allergenen
Allergenen: Gluten, Ei, Melk
Verborgen allergenen in producten
Wees extra alert op producten waar je geen allergenen verwacht. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken, zie ik steeds dezelfde verrassingen terugkomen. Kant-en-klare producten bevatten vaak onverwachte allergenen.
💡 Voorbeeld: Verborgen allergenen
- Worcestershire saus: vis (ansjovis)
- Bouillonblokjes: vaak selderij
- Gedroogde tomaten: sulfieten
- Sojasaus: gluten en soja
- Mayonaise: ei
Kruisbesmetting voorkomen
Ook allergenenvrije gerechten kunnen besmet raken door kruisbesmetting in de keuken. Denk aan dezelfde snijplank of gedeeld frituurvet.
- Gebruik aparte snijplanken voor glutenvrije producten
- Wissel handschoenen bij het werken met verschillende allergenen
- Houd glutenvrij brood apart van normaal brood
- Let op gedeeld frituurvet (friet met gepaneerde producten)
Digitale vs. papieren registratie
Veel restaurants werken met lijstjes op papier of Excel sheets. Dit werkt, maar zorgt voor vertraging tijdens drukke diensten.
💡 Voorbeeld: Digitaal vs. papier
Gast vraagt: "Zit er gluten in de risotto?"
Papier: Zoeken in stapel recepten, 2-3 minuten
Digitaal: Zoeken op gerecht, direct antwoord
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je per recept vast welke allergenen erin zitten. Tijdens de service zie je direct welke allergenen in elk gerecht zitten, zonder zoeken.
Training van je personeel
Het vastleggen is één ding, maar je personeel moet ook weten hoe ze met allergeninformatie omgaan. Vooral je bediening heeft directe klantcontact.
- Train personeel in de 14 hoofdallergenen
- Leer ze waar ze snel informatie kunnen vinden
- Bespreek wat te doen bij onzekerheid (altijd vragen in keuken)
- Maak duidelijk: bij twijfel altijd "nee" zeggen
⚠️ Let op:
Train je personeel om nooit te gokken. "Ik denk het niet" is geen antwoord bij allergenen. Bij twijfel altijd checken of het gerecht afwijzen.
Hoe leg je allergenen vast per gerecht? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Noteer voor elk gerecht alle ingrediënten, inclusief kruiden, sauzen en garnituren. Ook de producten die je inkoopt zoals bouillonblokjes of kant-en-klare sauzen.
Check elk ingrediënt op allergenen
Ga per ingrediënt de 14 hoofdallergenen af. Lees labels van ingekochte producten goed door - veel producten bevatten onverwachte allergenen.
Noteer alle aanwezige allergenen per gerecht
Maak een overzichtelijke lijst per gerecht met alle allergenen die erin zitten. Houd dit bij in een systeem waar je personeel snel bij kan tijdens de service.
Update bij receptwijzigingen
Elke keer als je een recept aanpast of van leverancier wisselt, check je opnieuw de allergenen. Leveranciers kunnen hun receptuur wijzigen zonder dat je het merkt.
Train je personeel in het gebruik
Zorg dat iedereen weet waar de allergeninformatie staat en hoe ze het moeten gebruiken. Oefen scenario's waarin gasten naar allergenen vragen.
✨ Pro tip
Controleer wekelijks de allergeenlijsten van je 5 meest gebruikte sauzen en dressings - deze wijzigen het vaakst door receptuurveranderingen van leveranciers. Maak hier een vaste routine van elke maandagmorgen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik sporen van allergenen ook vermelden?
Ja, als er een reële kans is op kruisbesmetting moet je dit vermelden. Bijvoorbeeld "kan sporen van noten bevatten" als je in dezelfde keuken met noten werkt.
Hoe vaak moet ik mijn allergenenoverzicht updaten?
Check dit minimaal elke 3 maanden of wanneer je recepten wijzigt. Leveranciers kunnen hun receptuur aanpassen, waardoor nieuwe allergenen ontstaan.
Wat als een gast vraagt naar allergenen die niet in de top 14 staan?
Je bent alleen verplicht de 14 hoofdallergenen te kennen. Voor andere ingrediënten kun je de ingrediëntenlijst doornemen, maar je hoeft dit niet bij te houden.
Kan ik allergenen inschatten zonder labels te lezen?
Nee, lees altijd de labels. Veel producten bevatten onverwachte allergenen. Sojasaus bevat bijvoorbeeld vaak gluten, en bouillonblokjes bevatten vaak selderij.
Wat doe ik als ik niet zeker weet of er allergenen in zitten?
Bij twijfel altijd het ergste aannemen en het gerecht niet aanbevelen. Bel desnoods je leverancier om zekerheid te krijgen over de ingrediënten.
Moet ik allergenen ook vermelden bij dranken?
Ja, ook dranken kunnen allergenen bevatten. Bier bevat gluten, wijn kan sulfieten bevatten, en sommige cocktails bevatten ei of noten.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten en wisselende leveranciers?
Maak voor elk seizoen een aparte allergeenlijst en check bij nieuwe leveranciers altijd de productspecificaties. Houdt een logboek bij van alle leverancierswisselingen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
HACCP-compliant in minuten, niet in uren
KitchenNmbrs heeft een volledig HACCP-module: temperatuurregistratie, schoonmaakschema's, ontvangstcontrole en corrigerende acties. Alles digitaal, alles traceerbaar. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →