Igual que una farmacia etiqueta cada medicamento con precisión, tú como hostelero debes registrar cada alérgeno en tus platos. Muchos negocios hosteleros siguen trabajando con papelitos o confiando en la memoria, y eso crea situaciones peligrosas. Un registro sistemático de alérgenos protege a tus clientes y a ti.
Por qué registrar alérgenos es crucial
Una información incorrecta sobre alérgenos puede ser mortal. Los clientes con intolerancias y sensibilidades alimentarias confían en que sabes exactamente qué contiene su comida. Además, la ley te obliga a poder informar sobre los 14 alérgenos principales.
⚠️ Ojo:
Con una reacción alérgica por información incorrecta corres riesgo de responsabilidad legal. La precisión es esencial.
Los 14 alérgenos principales que debes conocer
Europa establece 14 alérgenos de declaración obligatoria:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos (también en mayonesa, pasta)
- Pescado (también en salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (salsa de soja, tofu)
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, etc.)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también semillas de mostaza)
- Sésamo (aceite de sésamo, tahini)
- Dióxido de azufre y sulfitos (frutos secos, vino)
- Altramuces (harina de altramuz)
- Moluscos (mejillones, calamar)
Registrar alérgenos sistemáticamente por plato
Repasa cada plato de tu carta revisando todos los ingredientes y anota qué alérgenos contiene. No olvides los alérgenos ocultos en salsas y especias.
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Revisando los ingredientes:
- Pasta: gluten
- Panceta: sin alérgenos
- Huevos: huevo
- Parmesano: leche
- Pimienta: sin alérgenos
Alérgenos: Gluten, Huevo, Leche
Alérgenos ocultos en productos
Presta especial atención a productos donde no esperas alérgenos. Según KitchenNmbrs, las mismas sorpresas aparecen una y otra vez. Los productos preparados suelen contener alérgenos inesperados.
💡 Ejemplo: Alérgenos ocultos
- Salsa Worcestershire: pescado (anchoas)
- Pastillas de caldo: a menudo apio
- Tomate seco: sulfitos
- Salsa de soja: gluten y soja
- Mayonesa: huevo
Prevenir la contaminación cruzada
También los platos sin alérgenos pueden contaminarse por contaminación cruzada en la cocina. Piensa en la misma tabla de cortar o aceite de freír compartido.
- Usa tablas de cortar separadas para productos sin gluten
- Cambia de guantes al trabajar con diferentes alérgenos
- Mantén el pan sin gluten separado del normal
- Vigila el aceite de freír compartido (patatas con productos rebozados)
Registro digital vs. papel
Muchos restaurantes trabajan con listas en papel o Excel. Funciona, pero ralentiza durante servicios con mucha presión.
💡 Ejemplo: Digital vs. papel
Un cliente pregunta: "¿Lleva gluten el risotto?"
Papel: Buscar entre las fichas, 2-3 minutos
Digital: Buscar el plato, respuesta inmediata
Con herramientas como KitchenNmbrs registras por ficha técnica qué alérgenos contiene cada plato. Durante el servicio ves al instante los alérgenos de cada plato, sin buscar.
Formación de tu personal
Registrar es una cosa, pero tu personal también tiene que saber manejar la información de alérgenos. Sobre todo tu equipo de sala tiene contacto directo con el cliente.
- Forma al personal en los 14 alérgenos principales
- Enséñales dónde encontrar la información rápidamente
- Explica qué hacer ante la duda (preguntar siempre en cocina)
- Deja claro: ante la duda, siempre decir "no"
⚠️ Fíjate:
Forma a tu personal para que nunca adivine. "Creo que no" no es una respuesta con alérgenos. Ante la duda, siempre verificar o rechazar el plato.
¿Cómo registras los alérgenos por plato? (paso a paso)
Haz una lista de todos los ingredientes
Anota para cada plato todos los ingredientes, incluidas especias, salsas y guarniciones. También los productos que compras como pastillas de caldo o salsas preparadas.
Revisa cada ingrediente contra los alérgenos
Repasa los 14 alérgenos principales por cada ingrediente. Lee bien las etiquetas de los productos comprados — muchos contienen alérgenos inesperados.
Anota todos los alérgenos presentes por plato
Crea una lista clara por plato con todos los alérgenos que contiene. Guárdala en un sistema al que tu personal pueda acceder rápido durante el servicio.
Actualiza cuando cambien las recetas
Cada vez que cambias una ficha técnica o de proveedor, revisa los alérgenos de nuevo. Los proveedores pueden cambiar su formulación sin que te des cuenta.
Forma a tu personal en el uso
Asegúrate de que todos sepan dónde está la información de alérgenos y cómo usarla. Practica escenarios en los que clientes preguntan por alérgenos.
✨ Pro tip
Revisa cada semana las listas de alérgenos de tus 5 salsas y aliños más utilizados — cambian con frecuencia por modificaciones en la formulación del proveedor. Hazlo rutina cada lunes por la mañana.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo declarar también las trazas de alérgenos?
¿Cada cuánto debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿Qué pasa si un cliente pregunta por alérgenos fuera de los 14?
¿Puedo estimar los alérgenos sin leer etiquetas?
¿Qué hago si no estoy seguro de si hay alérgenos?
¿Debo declarar alérgenos también en las bebidas?
¿Cómo gestiono ingredientes de temporada y cambios de proveedor?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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