Allergene pro Gericht zu registrieren ist gesetzlich vorgeschrieben und kann Leben retten. Viele Restaurants halten dies auf Papier oder im Kopf fest, aber das führt zu Fehlern und Stress bei Bestellungen. In diesem Artikel lernst du, wie du systematisch Allergene pro Gericht dokumentierst.
Warum die Registrierung von Allergenen entscheidend ist
Falsche Allergeninformationen können tödlich sein. Gäste mit Allergien verlassen sich darauf, dass du weißt, was in ihrem Essen steckt. Außerdem bist du gesetzlich verpflichtet, die 14 Hauptallergene benennen zu können.
⚠️ Achtung:
Bei einer allergischen Reaktion durch falsche Informationen trägst du Haftungsrisiko. Deshalb ist Genauigkeit essentiell.
Die 14 Hauptallergene, die du kennen musst
In Europa gibt es 14 Allergene, die verpflichtend angegeben werden müssen:
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer)
- Eier (auch in Mayonnaise, Pasta)
- Fisch (auch in Worcestershire-Sauce)
- Erdnüsse (auch Erdnussöl)
- Soja (Sojasoße, Tofu)
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, etc.)
- Sellerie (auch Selleriesalz)
- Senf (auch Senfsamen)
- Sesam (Sesamöl, Tahini)
- Schwefeldioxid und Sulfite (Trockenobst, Wein)
- Lupine (Lupinenmehl)
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch)
Allergene systematisch pro Gericht dokumentieren
Für jedes Gericht auf deiner Speisekarte gehst du alle Zutaten durch und notierst, welche Allergene darin stecken. Auch die versteckten Allergene in Saucen und Gewürzen.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Zutaten durchgehen:
- Pasta: Gluten
- Speck: keine Allergene
- Eier: Ei
- Parmesankäse: Milch
- Pfeffer: keine Allergene
Allergene: Gluten, Ei, Milch
Versteckte Allergene in Produkten
Achte besonders auf Produkte, in denen du nicht direkt Allergene erwartest. Viele Fertigprodukte enthalten überraschende Allergene.
💡 Beispiel: Versteckte Allergene
- Worcestershire-Sauce: Fisch (Anchovis)
- Brühwürfel: oft Sellerie
- Getrocknete Tomaten: Sulfite
- Sojasoße: Gluten und Soja
- Mayonnaise: Ei
Kreuzkontamination vermeiden
Auch wenn ein Gericht keine Allergene enthält, kann es durch Kreuzkontamination in der Küche verunreinigt werden. Denk an das gleiche Schneidebrett oder Frittieröl.
- Verwende separate Schneidebretter für glutenfreie Produkte
- Wechsle Handschuhe beim Umgang mit verschiedenen Allergenen
- Halte glutenfreies Brot getrennt von normalem Brot
- Achte auf gemeinsames Frittieröl (Pommes mit panierten Produkten)
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Restaurants arbeiten mit Listen auf Papier oder Excel-Tabellen. Das funktioniert, hat aber Nachteile beim schnellen Nachschlagen während des Service.
💡 Beispiel: Digital vs. Papier
Gast fragt: "Ist Gluten im Risotto enthalten?"
Papier: In Rezeptenstapel suchen, 2-3 Minuten
Digital: Nach Gericht suchen, sofortige Antwort
Mit einem System wie KitchenNmbrs dokumentierst du pro Rezept, welche Allergene darin stecken. Während des Service siehst du direkt, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind, ohne zu suchen.
Schulung deines Personals
Die Dokumentation ist eine Sache, aber dein Personal muss auch wissen, wie es mit Allergeninformationen umgeht. Besonders dein Servicepersonal hat direkten Kundenkontakt.
- Schule dein Personal in den 14 Hauptallergenen
- Zeige ihnen, wo sie schnell Informationen finden
- Bespreche, was zu tun ist bei Unsicherheit (immer in der Küche nachfragen)
- Mache klar: Im Zweifelsfall immer "nein" sagen
⚠️ Achtung:
Schule dein Personal, niemals zu raten. "Ich denke nicht" ist keine Antwort bei Allergenen. Im Zweifelsfall immer überprüfen oder das Gericht ablehnen.
Wie dokumentierst du Allergene pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Notiere für jedes Gericht alle Zutaten, einschließlich Gewürze, Saucen und Garnituren. Auch die Produkte, die du einkaufst, wie Brühwürfel oder Fertigsaucen.
Überprüfe jede Zutat auf Allergene
Gehe pro Zutat die 14 Hauptallergene durch. Lese die Etiketten eingekaufter Produkte sorgfältig durch – viele Produkte enthalten unerwartete Allergene.
Notiere alle vorhandenen Allergene pro Gericht
Erstelle eine übersichtliche Liste pro Gericht mit allen Allergenen, die darin stecken. Halte dies in einem System fest, auf das dein Personal während des Service schnell zugreifen kann.
Aktualisiere bei Rezeptänderungen
Jedes Mal, wenn du ein Rezept anpasst oder den Lieferanten wechselst, überprüfst du die Allergene erneut. Lieferanten können ihre Rezeptur ändern, ohne dass du es merkst.
Schule dein Personal in der Anwendung
Stelle sicher, dass jeder weiß, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie man sie nutzt. Übe Szenarien, in denen Gäste nach Allergenen fragen.
✨ Pro tip
Mache Fotos von allen Produktetiketten deiner Lieferanten und speichere diese digital. So kannst du schnell nachschlagen, welche Allergene in welchem Produkt stecken, auch wenn die Verpackung weg ist.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Ja, wenn es eine realistische Chance auf Kreuzkontamination gibt, musst du dies angeben. Zum Beispiel "kann Spuren von Nüssen enthalten", wenn du in der gleichen Küche mit Nüssen arbeitest.
Wie oft muss ich meine Allergenübersicht aktualisieren?
Überprüfe dies mindestens alle 3 Monate oder wenn du Rezepte änderst. Lieferanten können ihre Rezeptur anpassen, wodurch neue Allergene entstehen.
Was ist, wenn ein Gast nach Allergenen fragt, die nicht in den Top 14 stehen?
Du bist nur verpflichtet, die 14 Hauptallergene zu kennen. Für andere Zutaten kannst du die Zutatenliste durchgehen, musst dies aber nicht dokumentieren.
Kann ich Allergene schätzen, ohne Etiketten zu lesen?
Nein, lese immer die Etiketten. Viele Produkte enthalten unerwartete Allergene. Sojasoße enthält zum Beispiel oft Gluten, und Brühwürfel enthalten oft Sellerie.
Was tue ich, wenn ich nicht sicher bin, ob Allergene darin stecken?
Im Zweifelsfall immer das Schlimmste annehmen und das Gericht nicht empfehlen. Rufe notfalls deinen Lieferanten an, um Sicherheit über die Zutaten zu bekommen.
Muss ich Allergene auch bei Getränken angeben?
Ja, auch Getränke können Allergene enthalten. Bier enthält Gluten, Wein kann Sulfite enthalten, und einige Cocktails enthalten Ei oder Nüsse.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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