L'enregistrement des allergènes peut sauver des vies. Un mauvais ingrédient ou une contamination croisée peut être mortelle pour les clients allergiques. C'est pourquoi, en tant que restaurateur, tu dois savoir exactement ce qu'il y a dans chaque plat et vérifier cela régulièrement.
Qu'est-ce que tu dois enregistrer dans ton registre des allergènes ?
Un bon registre des allergènes se compose de deux parties : ce qu'il y a dans tes plats et comment tu préviens la contamination croisée en cuisine.
- Liste des ingrédients par plat : Les 14 principaux allergènes par recette
- Informations sur les fournisseurs : Informations sur les allergènes de tous tes fournisseurs
- Risques de contamination croisée : Où les choses peuvent mal tourner en cuisine
- Formation du personnel : Qui sait quoi sur les allergènes
💡 Exemple :
La salade César semble inoffensive, mais contient souvent :
- Gluten : dans les croûtons et la sauce Worcestershire
- Œufs : dans la mayonnaise et la vinaigrette
- Poisson : dans les anchois et la sauce Worcestershire
- Lactose : dans le fromage Parmesan
Total : 4 des 14 principaux allergènes
Les vérifications quotidiennes que tu dois faire
Chaque jour, des choses peuvent changer et avoir un impact sur les allergènes. C'est pourquoi tu vérifies quotidiennement quelques points cruciaux.
- Nouvelles livraisons : Les étiquettes sont-elles les mêmes qu'avant ?
- Produits de remplacement : Le chef utilise-t-il quelque chose de différent que d'habitude ?
- Nettoyage de l'équipement : Les planches à découper et les couteaux sont-ils bien nettoyés ?
- Changement de personnel : Tout le monde sait-il quels allergènes contiennent les plats ?
⚠️ Attention :
Les fournisseurs changent parfois les recettes sans que tu t'en rendes compte. Vérifie toujours les étiquettes, même pour les produits que tu utilises depuis des années.
Vérification approfondie hebdomadaire
Une fois par semaine, tu prends le temps de vérifier en profondeur ton registre des allergènes.
- Vérification des recettes : Les informations sur les allergènes sont-elles toujours correctes pour tous tes plats ?
- Mise à jour des fournisseurs : Traiter les nouvelles informations sur les produits des fournisseurs
- Connaissances du personnel : Petit quiz avec ton équipe sur les allergènes
- Risques de contamination croisée : Les espaces de travail sont-ils bien séparés ?
💡 Exemple de vérification hebdomadaire :
Lundi 9:00 - 9:30 :
- Parcourir les 5 plats les plus vendus
- Vérifier les nouvelles informations des fournisseurs
- Demander à 1 membre de l'équipe les allergènes de 3 plats
- Prendre une photo des espaces de travail propres
Temps : 30 minutes, peut sauver des vies
Examen complet mensuel
Chaque mois, tu fais un examen complet de ton registre des allergènes. Cela empêche les petites erreurs d'avoir de grandes conséquences.
- Menu complet : Vérifier tous les plats et boissons
- Contact avec les fournisseurs : Prendre contact activement pour les mises à jour
- Formation du personnel : Former les nouveaux employés
- Documentation : Tout à jour dans ton système
Enregistrement numérique vs papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes papier pour les allergènes. Cela a des inconvénients lors des mises à jour et de la recherche d'informations.
⚠️ Attention :
Si ton fournisseur adapte une recette et que tu travailles sur papier, tu dois mettre à jour toutes les listes manuellement. Avec 50 plats, cela prend des heures.
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs rendent la mise à jour des informations sur les allergènes plus rapide. Si tu adaptes un ingrédient, tous les plats contenant cet ingrédient sont automatiquement mis à jour.
Que faire en cas de doute
Si tu n'es pas sûr qu'un plat contient un certain allergène, traite-le comme s'il le contenait. Mieux vaut être prudent que d'avoir des regrets.
- En cas de doute : Dis que l'allergène pourrait y être
- Nouveaux produits : Enquête complète avant utilisation
- Doute du personnel : Laisse toujours le chef ou le propriétaire décider
- Questions des clients : Prends le temps de bien vérifier
💡 Exemple en cas de doute :
Le client demande : "Y a-t-il du gluten dans la soupe ?"
Tu n'es pas sûr parce que tu utilises un nouveau cube de bouillon.
Réponse : "Je vais vérifier, ça prend 2 minutes."
Comment mettre en place une routine de vérification des allergènes ?
Fais une liste de tous tes plats
Commence par ton menu complet. Note chaque plat, chaque sauce et chaque accompagnement. Aussi les choses que tu sers 'gratuitement' comme le pain ou les amuse-bouches.
Rassemble toutes les informations sur les ingrédients
Passe en revue tous les ingrédients par plat. Vérifie les étiquettes de tous tes produits et demande aux fournisseurs les informations actuelles sur les allergènes. Cela prend du temps, mais tu ne dois le faire correctement qu'une seule fois.
Établis un calendrier de vérification
Planifie les vérifications quotidiennes (5 minutes), les examens hebdomadaires (30 minutes) et les mises à jour mensuelles (2 heures). Mets cela dans ton agenda comme tu le fais pour d'autres tâches importantes.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus avec soin supplémentaire. Si ceux-ci sont bien enregistrés, tu contrôles 80 % de ton risque d'allergènes.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon registre des allergènes ?
Quotidiennement, tu vérifies les nouvelles livraisons et les produits de remplacement. Hebdomadairement, tu fais un contrôle approfondie de tes plats les plus populaires. Mensuellement, tu examines ton registre complet.
Que faire si mon fournisseur ne donne pas d'informations sur les allergènes ?
Alors tu ne peux pas utiliser le produit en toute sécurité. Trouve un autre fournisseur ou un produit de remplacement. Tu es responsable de ce que tu sers, même si ton fournisseur ne donne pas d'informations.
Dois-je aussi mentionner les traces d'allergènes ?
Oui, tu dois aussi mentionner 'peut contenir des traces de'. Pour les personnes souffrant d'allergies graves, même les plus petites quantités peuvent être dangereuses.
Comment prévenir la contamination croisée en cuisine ?
Utilise des planches à découper et des couteaux séparés pour les allergènes comme les noix et le gluten. Lave-toi les mains entre la préparation de différents plats. Forme ton personnel à être conscient de cela.
Que se passe-t-il si je fais une erreur dans mon registre des allergènes ?
Si un client tombe malade à cause d'une réaction allergique, tu es responsable. Cela peut entraîner des réclamations en dommages et intérêts et, dans les cas graves, des poursuites pénales. C'est pourquoi l'enregistrement minutieux est si important.
Puis-je me contenter de 'demander au serveur' sur mon menu ?
Non, ton personnel doit pouvoir donner des réponses concrètes. 'Je ne sais pas' n'est pas une réponse acceptable en matière d'allergènes. Assure-toi que ton équipe sait ce qu'il y a dans chaque plat.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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