Wenn dein Menü zu günstig für das wirkt, was es kostet, es zuzubereiten, verlierst du wahrscheinlich Geld bei jedem Teller, der die Küche verlässt. Das ist ein häufiges Problem: Deine Preise wurden einmal festgelegt, aber Lieferanten erhöhten ihre Preise und du nicht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dieses Warnsignal analysierst und behebst.
Erkenne die Signale zu niedriger Preise
Das Gefühl, dass dein Menü "zu günstig" ist, entsteht normalerweise nicht einfach so. Es gibt konkrete Signale, die dies bestätigen:
- Du bist ständig beschäftigt, aber der Gewinn ist enttäuschend
- Lieferanten erhöhten Preise, aber du passte dein Menü nicht an
- Dein Chef beschwert sich über zu kleine Margen bei Zutaten
- Konkurrenten sind teurer für vergleichbare Gerichte
⚠️ Achtung:
Das Gefühl "zu günstig" kann auch daher kommen, dass du nicht weißt, was Gerichte wirklich kosten. Überprüfe zuerst deine Zahlen, bevor du Preise erhöhst.
Analysiere deine aktuelle Foodcost pro Gericht
Bevor du Preise anpasst, musst du wissen, wo du gerade stehst. Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte und berechne die genaue Foodcost:
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €6,80
- Foodcost: (€6,80 / €16,97) × 100 = 40,1%
Das ist zu hoch - der übliche Bereich liegt bei 28-35%
Die Formel ist immer: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Bestimme deine neuen Mindestpreise
Wenn deine Foodcost über 35% liegt, berechne, was du mindestens verlangen musst, um auf 30% zu kommen:
💡 Beispielberechnung:
Gleiche Pasta mit €6,80 Zutatenkosten:
- Gewünschte Foodcost: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €6,80 / 0,30 = €22,67
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €22,67 × 1,09 = €24,71
Von €18,50 auf €24,70 = €6,20 Erhöhung erforderlich
Die Formel für Mindestverkaufspreis: Mindestpreis ohne MwSt. = Zutatenkosten / (Gewünschte Foodcost % / 100)
Wähle deine Erhöhungsstrategie
Eine Preiserhöhung von €6,20 auf einmal schreckt Gäste ab. Du hast verschiedene Optionen:
- Schrittweise erhöhen: Erst auf €21,50, über 3 Monate auf €24,50
- Rezept anpassen: Günstigere Zutaten suchen, um bei €18,50 zu bleiben
- Portionsgröße reduzieren: Weniger Zutaten pro Teller
- Kombination: Kleine Preiserhöhung + etwas weniger Zutaten
💡 Beispiel schrittweiser Ansatz:
Pasta Carbonara Ansatz:
- Jetzt: €18,50 (40,1% Foodcost)
- In 1 Monat: €21,50 (31,6% Foodcost)
- In 4 Monaten: €24,50 (27,8% Foodcost)
Gäste gewöhnen sich langsam an den neuen Preis
Teste die Auswirkung auf deinen Umsatz
Erhöhe zuerst die Preise von 2-3 Gerichten und beobachte, was mit dem Verkauf passiert. Viele Unternehmer haben Angst vor Kundenverlust, aber oft fällt es weniger schlimm aus:
- Bei 10% Preiserhöhung kannst du 8% weniger verkaufen und verdienst trotzdem noch mehr
- Viele Gäste akzeptieren höhere Preise, wenn die Qualität gut bleibt
- Du verlierst vielleicht preissensible Gäste, behältst aber rentable Kunden
⚠️ Achtung:
Überwache deinen Umsatz pro Gericht nach Preisänderungen. Wenn der Verkauf um mehr als 15% sinkt, erwäge eine kleinere Erhöhung oder Rezeptanpassung.
Kommuniziere transparent mit Gästen
Sei ehrlich über Preiserhöhungen. Die meisten Gäste verstehen, dass Zutaten teurer geworden sind:
- "Aufgrund gestiegener Zutatenprise haben wir unsere Speisekarte angepasst"
- "Wir arbeiten weiterhin mit frischen, lokalen Produkten von hoher Qualität"
- "Unsere Preise wurden zuletzt am [Datum] angepasst"
Vermeide Erklärungen über deine Margen oder Gewinn - konzentriere dich auf Qualität und Kostensteigerungen.
Wie gehst du mit zu niedrigen Menüpreisen um? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Foodcost
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist zu hoch.
Bestimme deine neuen Mindestpreise
Verwende die Formel: Zutatenkosten geteilt durch gewünschte Foodcost (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere das Ergebnis mit 1,09 für den Preis inklusive MwSt.
Wähle deine Erhöhungsstrategie
Große Sprünge schrecken ab. Erhöhe schrittweise (z.B. erst 15%, später noch 10%), passe Rezepte an oder kombiniere beides. Teste zuerst mit 2-3 Gerichten.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Zutatenprise gestiegen sind. Kleine, regelmäßige Anpassungen sind leichter zu verkaufen als große Sprünge später.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung von 10-15% wird normalerweise akzeptiert, besonders wenn du dies schrittweise machst. Bei Qualitätsrestaurants kann dies höher sein. Überwache den Verkauf nach jeder Anpassung.
Was ist, wenn meine Foodcost 45% beträgt - muss ich dann sofort drastisch erhöhen?
Nein, erhöhe schrittweise. Gehe zuerst auf 35% Foodcost, überwache die Reaktion und erhöhe später noch weiter. Gleichzeitig kannst du nach günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen schauen.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinen Stammgästen?
Sei ehrlich: Zutaten sind teurer geworden und du möchtest die Qualität beibehalten. Die meisten Gäste verstehen das. Konzentriere dich auf Qualität, nicht auf deine eigenen Margen.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Gerichten oder denen mit der höchsten Foodcost. Teste die Reaktion, bevor du die ganze Karte anpasst.
Was ist, wenn Konkurrenten günstiger bleiben?
Überprüfe, ob sie wirklich vergleichbare Qualität liefern. Oft verwenden günstigere Betriebe andere Zutaten oder kleinere Portionen. Konzentriere dich auf deine eigene Rentabilität, nicht auf den Konkurrenten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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