Si tes clients emportent régulièrement de la nourriture dans des doggy bags, cela peut indiquer des portions trop grandes, une mauvaise tarification ou des habitudes alimentaires changeantes. Cela semble positif (les clients emportent tout), mais cela peut affecter tes marges. Tu paies pour des ingrédients qui ne sont pas consommés sur place, tandis que ta cuisine produit peut-être trop.
Pourquoi les doggy bags sont un signal
Les doggy bags sont normaux avec de grandes portions ou pour des occasions spéciales. Mais si 70% de tes clients emportent régulièrement de la nourriture, quelque chose se passe :
- Les portions sont trop grandes pour l'appétit moyen
- Les prix sont trop bas pour la quantité de nourriture
- L'ingénierie du menu ne correspond pas aux attentes des clients
- La cuisine produit trop par assiette
⚠️ Attention :
Beaucoup de doggy bags ne signifient pas automatiquement des clients satisfaits. Cela peut signifier que tu donnes trop pour le prix que tu demandes.
Calculer l'impact financier
Mesure d'abord combien de tes clients font réellement des doggy bags et quel est l'impact sur ton coût de revient :
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 75% demandent un doggy bag :
- Valeur moyenne des restes par doggy bag : €3,50
- 75 doggy bags × €3,50 = €262,50 par jour
- Par an : €262,50 × 300 jours = €78.750
C'est €78.750 d'ingrédients que tu « donnes »
Trois scénarios pour gérer cela
Scénario 1 : Réduire les portions
Réduis les portions de 15-20% et conserve le même prix. Cela augmente directement ta marge.
- Moins de coûts en ingrédients par assiette
- Moins de doggy bags
- Même prix de vente
- Risque : les clients peuvent être mécontents
Scénario 2 : Augmenter les prix
Conserve les portions, mais augmente les prix de 10-15%. Positionne-toi comme « portion premium ».
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Steak de €28 à €32 (augmentation de 14%) :
- Ancienne marge : €28 - €9 ingrédients = €19
- Nouvelle marge : €32 - €9 ingrédients = €23
- 21% plus de profit par assiette
Scénario 3 : Introduire deux tailles de portions
Propose « régulier » et « grande ». Beaucoup de clients choisiront régulier, les gros mangeurs pourront prendre grande.
- Régulier : 80% de la portion actuelle, même prix
- Grande : portion actuelle, augmentation de prix de 20%
- Les clients ont le choix
- Tu économises sur les ingrédients
Comment communiquer cela
Modifie ton menu sans grandes annonces. Les clients remarquent moins les ajustements graduels que les changements soudains.
⚠️ Attention :
Teste d'abord les modifications sur 2-3 plats. Mesure la réaction avant d'adapter tout le menu.
Mesurer les résultats
Suivi ces chiffres avant et après tes ajustements :
- Pourcentage de doggy bags : combien de clients en demandent ?
- Valeur moyenne du ticket : augmente ou diminue-t-elle ?
- Pourcentage de coût alimentaire : ta marge s'améliore-t-elle ?
- Satisfaction des clients : les avis restent-ils positifs ?
- Nombre de couverts : les clients reviennent-ils toujours ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres et à mesurer l'impact de tes modifications sans faire de calculs manuels.
Comment gérer les doggy bags structurels ? (étape par étape)
Mesure la situation actuelle
Compte pendant une semaine combien de clients demandent un doggy bag. Note aussi ce qui va généralement dans le doggy bag (estime la valeur). Cela te donne la base pour mesurer les améliorations.
Choisis ta stratégie
Décide si tu réduis les portions, augmentes les prix, ou introduis deux tailles. Teste d'abord sur tes 3 plats les plus vendus avant d'adapter tout le menu. Cela limite le risque.
Implémente graduellement
Introduis les modifications graduellement sur 2-3 semaines. Mesure chaque semaine le pourcentage de doggy bags et la valeur moyenne du ticket. Si les deux s'améliorent sans perte de clients, étends à plus de plats.
✨ Pro tip
Commence par mesurer ton pourcentage actuel de doggy bags pendant une semaine. Souvent, les entrepreneurs l'estiment beaucoup plus bas qu'il ne l'est réellement, ce qui les fait sous-estimer l'impact.
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Questions fréquentes
Les doggy bags ne sont-ils pas un signe de clients satisfaits ?
Les doggy bags peuvent signifier la satisfaction, mais structurellement chez 70%+ de tes clients, cela indique des portions trop grandes ou une mauvaise tarification. Les clients satisfaits peuvent aussi apprécier des portions plus petites si la qualité reste bonne.
Combien puis-je économiser en réduisant les portions ?
Avec des portions 15% plus petites, tu économises directement 15% sur les coûts en ingrédients par plat. Sur un steak de €9 de coûts en ingrédients, cela fait €1,35 par assiette. Avec 50 steaks par semaine, c'est €3.510 par an.
Et si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Teste d'abord sur quelques plats et mesure la réaction. Souvent, les clients remarquent à peine une différence de 10-15%. Communique éventuellement sur des « portions affinées » ou introduis deux tailles pour que les clients aient le choix.
Dois-je arrêter d'offrir des doggy bags ?
Non, continue à les proposer mais fais-en l'exception plutôt que la norme. Si tu ajustes bien tes portions à l'appétit moyen, moins de clients en demanderont. C'est toujours un bon service pour ceux qui en ont besoin.
Comment mesurer si mon ajustement fonctionne ?
Suivi le pourcentage de clients qui demandent un doggy bag, ta valeur moyenne du ticket et ton pourcentage de coût alimentaire. Si le pourcentage de doggy bags baisse mais ta marge augmente sans perte de clients, ta stratégie fonctionne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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