Ta carte n'est pas juste une liste de plats - c'est ton outil de vente le plus important. Mais si les prix des ingrédients augmentent et que tu n'ajustes pas tes prix de vente, tu gagnes insidieusement de moins en moins par plat. La question est : quand est-il temps d'agir ?
Les signaux que ta carte n'est plus à jour
Ta carte a besoin d'une mise à jour si le food cost de tes plats devient trop élevé. Mais qu'est-ce qui est « trop élevé » ? Et comment sais-tu quand c'est le moment ?
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs attendent trop longtemps avant d'ajuster les prix. Chaque mois de retard, tu perds des bénéfices.
La règle des 35% comme point de décision
Une ligne directrice courante : si ton food cost dépasse 35%, il est temps d'agir. Mais cela dépend du type d'établissement :
- Gastronomie fine : 28-33% food cost
- Bistro/brasserie : 25-32% food cost
- Casual dining : 28-35% food cost
- Livraison : 30-38% food cost (frais d'emballage plus élevés)
💡 Exemple :
Ton steak de côte coûtait l'année dernière :
- Ingrédients : €9,50
- Prix de vente : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Food cost : 32,4% - parfait !
Cette année, les prix de la viande ont augmenté de 20% :
- Ingrédients maintenant : €11,40
- Même prix de vente : €29,36 HT
- Food cost maintenant : 38,8% - trop élevé !
La routine de vérification tous les 3 mois
Vérifie tous les 3 mois tes 10 plats les plus vendus. Y en a-t-il 3 ou plus au-dessus de ton food cost souhaité ? Alors il est temps de mettre à jour ta carte.
Pourquoi tous les 3 mois ? Les fournisseurs ajustent souvent leurs prix par trimestre. Si tu suis ce rythme, tu ne seras jamais trop en retard.
Arbre de décision : ajuster ou remplacer ?
Si un plat devient trop cher, tu as 4 options :
- Augmenter le prix : Le plus simple, mais pas toujours possible
- Réduire la portion : Même prix, moins d'ingrédients
- Ingrédient moins cher : Autre fournisseur ou produit alternatif
- Retirer de la carte : Si le plat ne peut plus être rentable
💡 Exemple de décision :
Ton saumon teriyaki a un food cost de 38%. Options :
- Augmenter le prix de €26 à €29 : food cost devient 31%
- Réduire la portion de 200g à 170g : food cost devient 32%
- Autre poisson (dorade) : food cost devient 29%
Choix : dépend de ce que tes clients acceptent.
L'impact de ne rien faire
Suppose que tu as 5 plats avec un food cost 3 points de pourcentage trop élevé. Avec un chiffre d'affaires annuel de €400.000, cela te coûte :
3% de €400.000 = €12.000 par an de bénéfice perdu.
C'est plus que suffisant pour faire concevoir et imprimer une carte professionnelle.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur de calculer avec le prix TTC, ce qui fait paraître leur food cost plus bas qu'il ne l'est réellement.
Timing de la nouvelle carte
Planifie intelligemment tes modifications de menu :
- Janvier : Après les fêtes, les gens s'attendent à du changement
- Septembre : Après l'été, nouvelle saison
- Pas en décembre : Les gens veulent des plats familiers à Noël
Communique les changements de manière positive : « Nouvelle carte saisonnière » sonne mieux que « Augmentation des prix en raison de la hausse des coûts ».
Outils qui aident à la décision
Calculer manuellement tous les food costs prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'avertit quand il devient trop élevé. Tu vois ainsi directement quels plats ont besoin d'attention.
Comment décider si ta carte doit être ajustée ?
Vérifie tes 10 plats les plus vendus
Calcule le food cost actuel de tes plats les plus populaires. Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT.
Compare avec ton pourcentage cible
3 plats ou plus sont-ils au-dessus de ton food cost souhaité (généralement 35%) ? Alors une action est nécessaire. Note par plat de combien de points de pourcentage c'est trop élevé.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la différence en points de pourcentage par ton chiffre d'affaires annuel. Si c'est plus de €5.000, cela compense les coûts d'une nouvelle carte.
Choisis ta stratégie par plat
Décide par plat si tu augmentes le prix, ajustes la portion, utilises un ingrédient moins cher, ou retires le plat de la carte.
Planifie le timing de la modification
Choisis un moment logique (janvier, septembre) et communique positivement sur le renouvellement de ta carte.
✨ Pro tip
Tiens une feuille Excel avec le food cost de tes 10 plats les plus vendus par trimestre. Si tu vois une tendance à la hausse, tu peux agir de manière proactive avant que le problème ne devienne trop important.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mon food cost ?
Vérifie tous les 3 mois tes plats importants. Les fournisseurs ajustent souvent leurs prix par trimestre, donc si tu suis ce rythme, tu ne seras jamais trop en retard.
Et si un seul plat est devenu trop cher ?
Avec un seul plat, tu peux souvent te contenter d'ajuster le prix sur ta carte existante. Un autocollant ou une modification manuscrite est moins cher qu'une nouvelle carte complète.
Puis-je ajuster la taille de la portion sans le mentionner ?
Légalement oui, mais c'est plus honnête de communiquer les grands changements. Une portion de 200g à 150g sera remarquée par les clients et peut entraîner des plaintes.
Quel est le pourcentage de food cost maximum ?
Il n'y a pas de maximum légal, mais au-dessus de 40%, c'est difficile de faire du profit. Tu dois aussi payer la main-d'œuvre, le loyer, l'énergie et autres coûts sur ce qui reste.
Comment communique-je les augmentations de prix à mes clients ?
Mets l'accent sur la nouveauté et la qualité, pas sur les coûts. "Nouvelle carte saisonnière avec des ingrédients frais" fonctionne mieux que "Prix ajustés en raison de l'inflation".
Puis-je automatiser les calculs de food cost ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs tu peux suivre les prix des ingrédients et calculer automatiquement ton food cost par plat. Cela économise beaucoup de temps lors des vérifications régulières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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