En tant que propriétaire de restaurant, tu n'as pas le temps de calculer 50+ plats, mais tu dois quand même savoir si tu fais du profit. Le principe 80/20 est ta solution : concentre-toi sur les 20% de plats qui représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Avec quelques raccourcis intelligents, tu contrôles rapidement ta rentabilité sans passer des heures à calculer.
Commence par tes 5 plats les plus vendus
Tu n'as pas le temps de calculer les 40 plats ? Commence alors par les 5 que tu vends le plus souvent. Ceux-ci représentent probablement 60-70% de ton chiffre d'affaires alimentaire.
? Exemple :
Le restaurant Le Goût vend 35 plats différents, mais ces 5 représentent 65% du chiffre d'affaires alimentaire :
- Steak : 25% du chiffre d'affaires alimentaire
- Saumon : 15% du chiffre d'affaires alimentaire
- Pâtes carbonara : 12% du chiffre d'affaires alimentaire
- Burger : 8% du chiffre d'affaires alimentaire
- Salade César : 5% du chiffre d'affaires alimentaire
En calculant seulement ces 5 plats, le propriétaire contrôle 65% de son profit.
Utilise des estimations approximatives pour le reste
Pour les plats que tu vends moins souvent, tu peux utiliser des règles empiriques. Ce n'est pas parfait, mais ça te donne rapidement une vue d'ensemble.
- Plats à base de viande : compte avec 30-35% de food cost
- Plats à base de poisson : compte avec 32-38% de food cost
- Plats végétariens : compte avec 25-30% de food cost
- Pâtes : compte avec 22-28% de food cost
⚠️ Attention :
Ce sont des règles empiriques, pas des chiffres exacts. Utilise-les seulement pour les plats qui se vendent peu. Tes best-sellers, tu dois toujours les calculer exactement.
Vérifie tes prix une fois par mois
Tu n'as pas besoin de tout recalculer chaque semaine. Prévois un moment par mois (par exemple le premier lundi) pour vérifier tes prix.
? Exemple de vérification mensuelle :
Le propriétaire Marco bloque chaque premier lundi du mois 2 heures pour la vérification des prix :
- 30 min : recalculer les 5 meilleurs plats
- 30 min : vérifier les prix des fournisseurs
- 30 min : déterminer les nouveaux prix du menu
- 30 min : mettre en place les modifications
Résultat : des prix toujours à jour sans tracas quotidiens.
Les signaux qui nécessitent une vérification immédiate
Il y a des moments où tu ne peux pas attendre ta vérification mensuelle. Fais attention à ces signaux :
- Le fournisseur augmente ses prix : vérifie immédiatement les plats contenant cet ingrédient
- La marge semble plus basse : recalcule tes 3 meilleurs plats
- Un concurrent baisse ses prix : vérifie que tu restes rentable
- Changement de saison : certains ingrédients deviennent beaucoup plus chers ou moins chers
Utilise la technologie pour aller plus vite
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost dès que tu modifies les prix d'achat. Tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
? Exemple d'économie de temps :
La propriétaire du restaurant Lisa utilise KitchenNmbrs :
- Calcul manuel de 25 plats : 3 heures
- Avec KitchenNmbrs : 15 minutes (mise à jour des prix d'achat uniquement)
Économie de temps : 2 heures 45 minutes par mois.
La vérification quotidienne de 5 minutes
Même si tu ne calcules pas tout, vérifie quand même ces 3 choses chaque jour :
- Chiffre d'affaires d'hier : compare avec la semaine précédente
- Nombre de couverts : plus de clients mais pas plus de chiffre d'affaires = ticket moyen plus bas
- Gaspillage : qu'est-ce qui a fini à la poubelle et pourquoi ?
Cette vérification prend 5 minutes mais évite les grandes surprises.
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Comment prendre rapidement le contrôle de ta rentabilité ? (étape par étape)
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Vérifie ton système de caisse ou compte manuellement quels 5 plats tu vends le plus souvent. Ceux-ci représentent probablement 60-70% de ton chiffre d'affaires alimentaire. Concentre-toi d'abord sur ces plats.
Calcule exactement le food cost de tes 5 meilleurs plats
Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vise 28-35% de food cost.
Utilise des règles empiriques pour les autres plats
Pour les plats moins populaires, utilise des estimations approximatives : viande 30-35%, poisson 32-38%, végétarien 25-30%. Cela te donne rapidement une vue d'ensemble sans passer des heures à calculer.
Prévois une vérification mensuelle de 2 heures
Bloque chaque premier lundi 2 heures pour vérifier les prix d'achat et recalculer tes 5 meilleurs plats. Ajuste les prix si nécessaire. Cela évite de fonctionner à perte pendant des mois.
Fais une vérification quotidienne de 5 minutes
Chaque matin, vérifie ton chiffre d'affaires d'hier, le nombre de couverts et ce qui a été gaspillé. Cela prend 5 minutes mais évite les grandes surprises à la fin du mois.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de food cost, tu as résolu 50% de ton problème sans calculer les 40 plats.
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Questions fréquentes
N'est-ce pas dangereux de ne pas tout calculer exactement ?
Comment je sais quels plats sont mes best-sellers ?
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Je ne peux pas simplement estimer sans calculer ?
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Et si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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