Als Restaurantbesitzer hast du keine Zeit, 50+ Gerichte durchzurechnen, aber du musst wissen, ob du Gewinn machst. Das 80/20-Prinzip ist deine Rettung: konzentriere dich auf die 20% Gerichte, die 80% deines Umsatzes ausmachen. Mit ein paar cleveren Shortcuts behältst du schnell den Überblick über deine Rentabilität, ohne stundenlang zu rechnen.
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten
Du hast keine Zeit, alle 40 Gerichte durchzurechnen? Beginne dann mit den 5, die du am häufigsten verkaufst. Diese machen wahrscheinlich 60-70% deines Lebensmittelumsatzes aus.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft 35 verschiedene Gerichte, aber diese 5 machen 65% des Lebensmittelumsatzes aus:
- Steak: 25% des Lebensmittelumsatzes
- Lachs: 15% des Lebensmittelumsatzes
- Pasta Carbonara: 12% des Lebensmittelumsatzes
- Burger: 8% des Lebensmittelumsatzes
- Caesar-Salat: 5% des Lebensmittelumsatzes
Indem der Besitzer nur diese 5 durchrechnet, hat er den Überblick über 65% seines Gewinns.
Verwende grobe Schätzungen für den Rest
Für Gerichte, die du seltener verkaufst, kannst du mit Faustregeln arbeiten. Das ist nicht perfekt, gibt dir aber schnell einen Überblick.
- Fleischgerichte: rechne mit 30-35% Lebensmittelkosten
- Fischgerichte: rechne mit 32-38% Lebensmittelkosten
- Vegetarische Gerichte: rechne mit 25-30% Lebensmittelkosten
- Pasta: rechne mit 22-28% Lebensmittelkosten
⚠️ Achtung:
Das sind Faustregeln, keine exakten Zahlen. Verwende sie nur für Gerichte mit geringem Verkauf. Deine Top-Seller musst du immer genau durchrechnen.
Überprüfe deine Preise einmal pro Monat
Du musst nicht jede Woche alles neu durchrechnen. Plane einen Termin pro Monat (zum Beispiel den ersten Montag), um deine Preise zu überprüfen.
💡 Beispiel monatliche Überprüfung:
Besitzer Marco blockiert jeden ersten Montag des Monats 2 Stunden für die Preiskontrolle:
- 30 Min: Top 5 Gerichte durchrechnen
- 30 Min: Einkaufspreise der Lieferanten überprüfen
- 30 Min: neue Speisekartenpreise festlegen
- 30 Min: Änderungen durchführen
Ergebnis: immer aktuelle Preise ohne täglichen Aufwand.
Signale, die du sofort überprüfen musst
Es gibt Momente, in denen du nicht bis zur monatlichen Überprüfung warten kannst. Achte auf diese Signale:
- Lieferant erhöht Preise: überprüfe sofort die Gerichte mit diesem Zutat
- Marge fühlt sich niedriger an: rechne deine Top 3 Gerichte nach
- Konkurrenz senkt Preise: überprüfe, ob du noch rentabel bist
- Jahreszeiten wechsel: einige Zutaten werden viel teurer/günstiger
Nutze Technologie für Geschwindigkeit
Manuelles Rechnen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet deine Lebensmittelkosten automatisch, sobald du Einkaufspreise änderst. So siehst du sofort, welche Gerichte zu teuer werden.
💡 Beispiel Zeitersparnis:
Restaurantbesitzerin Lisa nutzt KitchenNmbrs:
- Manuelles Durchrechnen von 25 Gerichten: 3 Stunden
- Mit KitchenNmbrs: 15 Minuten (nur Einkaufspreise aktualisieren)
Zeitersparnis: 2 Stunden 45 Minuten pro Monat.
Die 5-Minuten-Tägliche Überprüfung
Auch wenn du nicht alles durchrechnest, überprüfe täglich diese 3 Dinge:
- Umsatz gestern: vergleiche mit der Vorwoche
- Anzahl der Couverts: mehr Gäste aber nicht mehr Umsatz = niedrigerer Durchschnittsbetrag
- Verschwendung: was ist in den Müll gegangen und warum?
Diese Überprüfung dauert 5 Minuten, verhindert aber große Überraschungen.
Wie behältst du schnell den Überblick über deine Rentabilität? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Top 5 meistverkauften Gerichte
Überprüfe dein Kassensystem oder zähle manuell, welche 5 Gerichte du am häufigsten verkaufst. Diese machen wahrscheinlich 60-70% deines Lebensmittelumsatzes aus. Konzentriere dich zuerst auf diese Gerichte.
Berechne genau die Lebensmittelkosten deiner Top 5
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Strebe nach 28-35% Lebensmittelkosten.
Verwende Faustregeln für die übrigen Gerichte
Für weniger beliebte Gerichte verwendest du grobe Schätzungen: Fleisch 30-35%, Fisch 32-38%, vegetarisch 25-30%. Dies gibt schnell einen Überblick, ohne stundenlang zu rechnen.
Plane eine monatliche Kontrolle von 2 Stunden
Blockiere jeden ersten Montag 2 Stunden, um Einkaufspreise zu überprüfen und deine Top 5 durchzurechnen. Passe Preise an, wo nötig. Dies verhindert, dass du Monate mit Verlust machst.
Führe täglich eine 5-Minuten-Überprüfung durch
Überprüfe jeden Morgen deinen Umsatz von gestern, die Anzahl der Couverts und was verschwendet wurde. Dies dauert 5 Minuten, verhindert aber große Überraschungen am Ende des Monats.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese in Bezug auf Lebensmittelkosten gut sind, hast du 50% deines Problems gelöst, ohne alle 40 Gerichte durchzurechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es nicht gefährlich, nicht alles genau durchzurechnen?
Bei deinen Top 5 Gerichten musst du genau sein - diese machen 60-70% deines Umsatzes aus. Für den Rest sind Faustregeln vorübergehend okay, solange du sie regelmäßig überprüfst.
Wie weiß ich, welche Gerichte meine Top-Seller sind?
Überprüfe dein Kassensystem auf Verkaufszahlen pro Gericht. Kein Kassensystem? Zähle eine Woche lang manuell, welche Gerichte du am häufigsten zubereitest.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten über 35% liegen?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust auf diesem Gericht. Erhöhe den Verkaufspreis, verkleinere die Portion oder suche günstigere Zutaten. Lass es nicht so - es frisst deinen Gewinn auf.
Kann ich das nicht einfach schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzungen gehen meist schief. Viele Unternehmer denken, dass sie 25% Lebensmittelkosten haben, liegen aber bei 40%. Dieser Unterschied kostet dich jährlich tausende Euro.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise. Passe Speisekartenpreise an, sobald deine Lebensmittelkosten über 35% liegen. Warte nicht bis zum Quartalsende - dann ist der Schaden bereits angerichtet.
Was ist, wenn Kunden sich über Preiserhöhungen beschweren?
Besser ein paar Beschwerden als Insolvenz. Erkläre, dass Zutaten teurer geworden sind. Kunden verstehen das normalerweise, besonders wenn du die Qualität beibehältst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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