Ton pourcentage de coût alimentaire est correct, mais tu ne gardes quand même pas assez d'argent ? Le problème ne vient pas de tes coûts d'ingrédients, mais de ta structure de coûts totale ou du chiffre d'affaires par client. Cet article te montre étape par étape comment tu découvres où ton argent s'échappe et quels leviers tu peux actionner.
Pourquoi un bon coût alimentaire ne suffit pas toujours
Un coût alimentaire de 30% signifie que 30 centimes de chaque euro vont aux ingrédients. Mais ces 70 autres centimes doivent couvrir tous les autres coûts : personnel, loyer, énergie, amortissements et bénéfice. Si ces 70 centimes ne suffisent pas, tu as un problème.
💡 Exemple :
Restaurant avec 30% de coût alimentaire, mais déficitaire :
- Chiffre d'affaires : €100.000/mois
- Coût alimentaire : €30.000 (30%)
- Coûts de personnel : €45.000 (45%)
- Autres coûts : €20.000 (20%)
- Bénéfice : €5.000 (5%)
Le coût alimentaire est excellent, mais les coûts de personnel sont trop élevés pour ce niveau de chiffre d'affaires.
Analyse ta structure de coûts complète
Regarde tous les postes de coûts en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Les pourcentages courants pour les restaurants :
- Coût alimentaire : 28-35%
- Coûts de personnel : 28-35%
- Coûts de loyer : 6-10%
- Coûts d'énergie : 3-6%
- Autres coûts : 8-12%
- Bénéfice avant impôts : 8-15%
Si l'un de ces pourcentages est trop élevé, tu peux avoir un coût alimentaire parfait et quand même faire des pertes.
⚠️ Attention :
Les coûts de personnel au-dessus de 38% sont généralement problématiques, sauf si tu as un concept très haut de gamme avec le service comme USP.
Vérifie ton montant moyen par addition
Une faible marge brute peut aussi venir d'un montant moyen par addition trop bas. Les clients commandent trop peu, ce qui ne permet pas de couvrir tes coûts fixes.
💡 Exemple de calcul :
Situation : 100 couverts par jour, €2.000 de chiffre d'affaires
- Montant moyen par addition : €2.000 ÷ 100 = €20,00
- Pour l'équilibre tu as besoin de €25,00
- Déficit : €5,00 par client
- Perte quotidienne : 100 × €5,00 = €500
Solution : augmente le montant par addition à €25,00 ou réduis les coûts.
Augmente ton montant moyen par addition
Il y a plusieurs façons de réaliser plus de chiffre d'affaires par client sans gâcher ton coût alimentaire :
- Upselling : Forme ton personnel à suggérer des entrées et des desserts
- Pousser les boissons : Suggestions de vins, cocktails spéciaux
- Menu engineering : Rends les plats rentables plus attrayants
- Tailles de portions : Propose différents formats (petit/grand)
Optimise ton utilisation du personnel
Les coûts de personnel sont souvent le plus gros poste de coûts après la nourriture. Regarde attentivement ton effectif :
- Combien de personnel te faut-il pendant les services calmes ?
- Peux-tu combiner des tâches (cuisinier qui lave aussi pendant le déjeuner) ?
- Y a-t-il des pics et des creux où tu peux être plus flexible ?
💡 Exemple pratique :
En réduisant 1 membre du personnel pendant les services de midi :
- Économie : €120 par jour (8 heures × €15/heure)
- Par mois (25 jours de travail) : €3.000
- Par an : €36.000 de bénéfice supplémentaire
Augmente sélectivement tes prix
Si ton coût alimentaire est bon, tu as de la marge pour augmenter tes prix. Concentre-toi sur les plats avec un faible coût alimentaire qui sont populaires.
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps. Commence par tes plats les plus vendus et teste la réaction de tes clients.
Surveille ton point d'équilibre
Calcule combien de couverts tu dois servir au minimum pour couvrir tous les coûts. Si tu es structurellement en dessous, tu dois agir.
Formule du point d'équilibre en couverts par jour :
(Coûts fixes par jour) ÷ (Montant moyen par addition - Coûts variables par addition)
Plan étape par étape : Du bon coût alimentaire au bénéfice sain
Analyse tous les postes de coûts
Calcule chaque type de coût en pourcentage de ton chiffre d'affaires : nourriture, personnel, loyer, énergie, autres. Compare avec les benchmarks de cet article pour voir où se situe le problème.
Calcule ton montant moyen par addition
Divise ton chiffre d'affaires quotidien par le nombre de couverts. Vérifie si c'est suffisant pour couvrir tes coûts fixes. Si non, tu dois augmenter le montant par addition ou réduire les coûts.
Choisis ta stratégie
Augmente le montant par addition via l'upselling et le menu engineering, optimise l'utilisation du personnel, ou augmente sélectivement les prix. Combine plusieurs tactiques pour un effet maximal.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 principaux postes de coûts en pourcentage du chiffre d'affaires. Si un pourcentage augmente structurellement, tu dois résoudre le problème avant qu'il ne dévore ton bénéfice.
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Questions fréquentes
Mon coût alimentaire est de 28%, pourquoi je ne gagne rien ?
Un faible coût alimentaire ne signifie pas automatiquement du bénéfice. Vérifie tes coûts de personnel, tes coûts de loyer et ton montant moyen par addition. Souvent, les coûts de personnel au-dessus de 35% sont le problème.
Puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Oui, mais fais-le intelligemment. Commence par tes plats les plus populaires avec un faible coût alimentaire. Augmente de €1-2 à la fois et surveille la réaction.
Comment je calcule mon point d'équilibre ?
Divise tes coûts fixes par jour par ta marge moyenne par client (montant par addition moins coûts variables). Cela te donne le nombre minimum de couverts dont tu as besoin.
Que faire si mes coûts de personnel sont trop élevés ?
Regarde une utilisation flexible pendant les moments calmes, combine les tâches où possible, et demande-toi si toutes les fonctions sont vraiment nécessaires pendant tous les services.
Comment j'augmente mon montant moyen par addition ?
Forme ton personnel à l'upselling, propose des accords mets-vins, offre différentes tailles de portions, et assure-toi que les plats rentables sont bien en évidence sur la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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