Un coût alimentaire en hausse avec un chiffre d'affaires stable signifie que ton profit s'érode sans que tu le remarques. Cela se produit souvent en raison des augmentations de prix des fournisseurs que tu ne répercutes pas, ou en raison de changements progressifs dans les tailles de portions. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment aborder ce problème et retrouver ta marge.
Pourquoi ton coût alimentaire augmente-t-il avec un chiffre d'affaires stable ?
Si ton chiffre d'affaires reste stable mais que ton coût alimentaire augmente, tu perds du profit. Cela peut avoir plusieurs causes :
- Les fournisseurs augmentent les prix - cela se fait souvent graduellement
- Les tailles de portions deviennent plus grandes - ton chef donne plus que ce que tu as prévu
- Des ingrédients plus chers - sans que tu ajustes le prix du menu
- Plus de gaspillage - en raison d'achats ou de préparation incorrects
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara avait un coût alimentaire de 28%. Maintenant c'est 35%.
- Chiffre d'affaires par mois : €50.000
- Différence : 7 points de pourcentage
- Coûts supplémentaires : €3.500 par mois
C'est €42.000 par an de moins de profit !
Vérifie d'abord tes chiffres
Avant d'agir, tu dois savoir où se situe exactement le problème. Prends tes 5 plats les plus vendus et recalcule le coût.
Formule du coût alimentaire :
(Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Pour la nourriture, c'est ton prix de menu divisé par 1,09.
Trois options pour résoudre le problème
Tu as trois choix si ton coût alimentaire devient trop élevé :
Option 1 : Augmenter les prix
La solution la plus directe. Calcule le minimum que tu dois demander pour atteindre ton coût alimentaire souhaité.
Formule :
Nouveau prix de vente = Coûts des ingrédients / (Coût alimentaire souhaité% / 100)
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant €12 en ingrédients. Tu veux 30% de coût alimentaire.
- Prix minimum HT : €12 / 0,30 = €40
- Prix TTC avec 9% TVA : €40 × 1,09 = €43,60
Si tu demandes actuellement €38, tu dois passer à €43,60.
Option 2 : Réduire les coûts
Trouve des moyens de réduire tes coûts d'ingrédients sans sacrifier la qualité :
- Négocie avec les fournisseurs pour de meilleurs prix
- Cherche des fournisseurs alternatifs
- Adapte les recettes avec des ingrédients moins chers
- Réduis le gaspillage par une meilleure planification
Option 3 : Standardiser les tailles de portions
Vérifie que ton chef ne donne pas plus que ce que tu as prévu. Mesure les portions réelles pendant quelques jours et compare avec tes recettes.
💡 Exemple :
Tu prévois 200g de steak, mais ton chef en donne 250g.
- Différence : 50g supplémentaires par portion
- À €24/kg de viande de bœuf : €1,20 supplémentaires par assiette
- À 200 portions par mois : €240 de coûts supplémentaires
Par an : €2.880 de moins de profit à cause de cette seule portion !
Quelle option choisis-tu ?
La meilleure approche dépend de ta situation :
- Augmenter les prix - si tes concurrents ont aussi augmenté
- Réduire les coûts - si tes prix sont déjà élevés
- Standardiser les portions - toujours une bonne idée, ça ne coûte rien
Souvent, une combinaison des trois est la meilleure. Augmente tes prix de 5%, réduis tes coûts de 3%, et standardise tes portions.
Suivi de ta progression
Vérifie chaque semaine le coût alimentaire de tes meilleurs plats. Ainsi, tu vois immédiatement si quelque chose change et tu peux ajuster rapidement.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre cela automatiquement, afin que tu n'aies pas besoin de calculer manuellement chaque semaine.
Comment aborder un coût alimentaire en hausse ? (étape par étape)
Recalcule ton coût alimentaire actuel
Prends tes 5 plats les plus vendus et additionne tous les coûts d'ingrédients. Divise cela par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Identifie la cause
Vérifie si les fournisseurs ont augmenté les prix, si les tailles de portions ont augmenté, ou s'il y a plus de gaspillage. Mesure les portions réelles pendant quelques jours.
Choisis ton approche
Augmente les prix, réduis les coûts, ou standardise les portions. Calcule pour chaque option quel est l'effet sur ta rentabilité et choisis la meilleure combinaison.
✨ Pro tip
Commence toujours par standardiser les portions - ça ne coûte rien et apporte souvent une amélioration directe de 2-3 points de pourcentage du coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Une augmentation de 5-8% est généralement acceptée si elle se fait graduellement. Vérifie d'abord ce que tes concurrents demandent pour des plats similaires.
Que faire si mon fournisseur refuse de négocier les prix ?
Cherche des alternatives et compare les coûts totaux, y compris la qualité et le service. Parfois, un fournisseur un peu plus cher est finalement moins cher en raison de moins de gaspillage.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie chaque semaine tes 5 meilleurs plats et mensuellement ton menu complet. Cela t'évite que les problèmes passent inaperçus trop longtemps.
Puis-je réduire les tailles de portions sans que les clients le remarquent ?
Oui, mais fais-le subtilement. Réduis d'un maximum de 10-15% et compense avec une meilleure présentation ou une garniture supplémentaire peu coûteuse.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour mon type de restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35%. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le fast casual souvent plus bas (25-30%). Cela dépend de ton concept et de ta structure de coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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