Plusieurs problèmes à la fois, c'est le signe qu'il te manque un système. Un foodcost élevé, beaucoup de gaspillage et de l'agitation sans marge vont souvent ensemble. Ta cuisine tourne comme un moulin à vent, mais l'argent s'échappe à plusieurs endroits à la fois. Dans cet article, tu apprendras à établir tes priorités et à reprendre le contrôle étape par étape.
Pourquoi ces problèmes sont liés
Un foodcost élevé, du gaspillage et de l'agitation sans marge ne sont pas des problèmes isolés. Ils ont souvent la même cause : pas de contrôle sur tes chiffres.
💡 Exemple :
Restaurant avec 120 couverts par jour, mais pas de profit :
- Foodcost : 38% (devrait être 30%)
- Gaspillage : €150 par semaine
- Chiffre d'affaires : €8.000 par semaine
- Profit : €0 (équilibre)
Problème : 8% de foodcost trop élevé = €640 de perte par semaine
Le gaspillage (€150) est insignifiant comparé au foodcost trop élevé (€640). Mais les deux viennent de la même chose : pas de contrôle sur les portions et les achats.
L'ordre des priorités
Ne résous pas tout à la fois. Ça ne marche pas. Suis cet ordre :
- D'abord : Foodcost de tes 5 plats les plus vendus
- Ensuite : Contrôle des portions à la préparation
- Enfin : Optimiser le gaspillage et les achats
Pourquoi cet ordre ? Tes 5 meilleures ventes représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Si celles-ci vont bien, tu as colmaté la plus grande fuite.
Foodcost d'abord : la règle 80/20
Prends ton rapport de caisse de la semaine dernière. Quels 5 plats ont été les plus commandés ? C'est par là qu'on commence.
💡 Exemple de calcul :
Steak (50x vendu la semaine dernière) :
- Prix menu : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Ingrédients : viande €8,50 + garniture €2,20 = €10,70
- Foodcost : (€10,70 / €29,36) × 100 = 36,4%
Trop élevé ! Doit passer à 30% = max €8,81 d'ingrédients
Pour chacun de tes 5 meilleures ventes, additionne tous les ingrédients. Vraiment tous : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre, persil. Divise par le prix de vente HT. Au-dessus de 35% ? Alors l'argent s'échappe ici.
Contrôle des portions : en cuisine
Un foodcost élevé vient souvent de portions trop généreuses. Tu comptes avec 200 grammes de steak, mais ton chef en donne 250 grammes.
⚠️ Attention :
50 grammes de steak supplémentaires par portion = €2,40 de coûts supplémentaires. À 50 portions par semaine, cela te coûte €6.240 par an.
Va une soirée en cuisine. Pèse 10 portions de ton meilleur plat. Quelle est la moyenne ? Est-ce que cela correspond à ton calcul ?
- Trop lourd ? Conviens de portions exactes
- Inconsistant ? Investis dans une balance de cuisine
- Le chef donne délibérément plus ? Calcule ce que cela coûte
Traiter le gaspillage
Ce n'est que quand tu as ton foodcost et tes portions sous contrôle que tu t'attaques au gaspillage. Le gaspillage a trois sources :
- Achats : Trop commandé, mal estimé
- Préparation : Mise en place qui ne s'utilise pas
- Clients : Ce qui reste dans l'assiette
💡 Mesurer le gaspillage :
Note pendant 1 semaine ce que tu jettes :
- Jour 1 : €23 légumes (utilisés trop tard)
- Jour 2 : €15 poisson (trop commandé)
- Jour 3 : €8 sauces (trop préparé)
Total semaine : €150 gaspillage = €7.800 par an
La victoire rapide : un seul système
Trois problèmes distincts demandent une seule solution : travailler systématiquement. Les feuilles Excel, les carnets et les estimations ne fonctionnent pas quand tu as plusieurs problèmes.
Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Calculer automatiquement le foodcost par plat
- Fixer les recettes avec des portions exactes
- Suivre les prix d'achat et recevoir des alertes en cas d'augmentation
- Avoir une vue d'ensemble sans calculs manuels
Résultat après 4 semaines
Si tu suis cet ordre, tu verras une différence après un mois :
💡 Avant et après :
Le même restaurant après 4 semaines :
- Foodcost : de 38% à 31%
- Gaspillage : de €150 à €80 par semaine
- Chiffre d'affaires : €8.000 par semaine (identique)
- Profit supplémentaire : €630 par semaine
Résultat : €32.760 de profit supplémentaire par an
Comment aborder plusieurs problèmes systématiquement ?
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Vérifie ton rapport de caisse de la semaine dernière. Quels plats ont été les plus commandés ? Ceux-ci représentent 60-70% de ton chiffre d'affaires et ont le plus grand impact sur ton foodcost.
Calcule le foodcost exact de ces 5 plats
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauce, huile, beurre. Divise par le prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35%, c'est trop élevé.
Contrôle les portions en cuisine
Va une soirée en cuisine et pèse 10 portions de ton meilleur plat. La moyenne est-elle plus élevée que ton calcul ? Alors l'argent s'échappe ici à cause de portions trop généreuses.
Mesure le gaspillage pendant 1 semaine
Note ce que tu jettes et pourquoi. Enregistre la valeur par jour. Cela te donne un aperçu de comment tu peux améliorer tes achats et ta planification.
Mets en place un seul système pour tout
Arrête les feuilles Excel séparées et les estimations. Utilise un seul système pour suivre les recettes, les prix et le foodcost. Cela empêche les problèmes de revenir.
✨ Pro tip
Commence avec ton meilleur plat. Si tu perfectionnes un seul plat en termes de foodcost et de portion, cela peut déjà faire des centaines d'euros par mois. Perfectionner 1 plat fonctionne mieux que d'améliorer à moitié 10 plats.
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Questions fréquentes
Quel problème dois-je aborder en premier ?
Toujours d'abord le foodcost de tes plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit. Le gaspillage et les autres problèmes viennent après.
Comment sais-je si mon foodcost est trop élevé ?
Un foodcost courant pour les restaurants se situe entre 28-35%. Au-dessus de 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Calcule toujours avec le prix de vente HT.
Que faire si mon chef donne délibérément des portions plus généreuses ?
Calcule ce que cela coûte sur une année et en discute. 50 grammes de viande supplémentaires par portion peuvent coûter €6.000+ par an. Souvent, ton chef ne le sait pas.
Combien de gaspillage est normal ?
Le gaspillage courant se situe entre 5-15% de tes achats. Plus de 15% signifie que tu achètes trop ou que tu planifies mal. Mesure d'abord une semaine pour connaître ton niveau actuel.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
Les ajustements du foodcost se reflètent immédiatement dans ta marge. Le contrôle des portions a un effet en 1-2 semaines. Réduire le gaspillage peut prendre 3-4 semaines pour devenir une routine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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