Un coût premier (foodcost + coût du travail) qui augmente alors que ton chiffre d'affaires baisse est un double coup dur. Tu paies plus pour le personnel à cause des heures supplémentaires, mais tu gagnes moins parce qu'il y a moins de clients. Ce scénario demande une action rapide pour protéger ta trésorerie.
Analyse d'abord où se situe le problème
Un coût premier qui augmente a généralement deux causes : des coûts de personnel trop élevés ou un foodcost trop élevé. Avec un chiffre d'affaires qui baisse, ce problème s'aggrave parce que tu dois répartir tes coûts fixes sur un chiffre d'affaires plus faible.
💡 Exemple :
Restaurant avec 20% de foodcost et 35% de coût du travail = 55% de coût premier avec un chiffre d'affaires normal de €50.000/mois :
- Foodcost : €10.000
- Coût du travail : €17.500 (incluant €2.500 d'heures supplémentaires)
- Coût premier : €27.500
Avec 20% de moins de chiffre d'affaires (€40.000) mais les mêmes coûts :
- Coût premier : €27.500 / €40.000 = 68,8%
C'est insoutenable. Tout ce qui dépasse 60% de coût premier est dangereux.
Actions directes pour le coût du travail
Les heures supplémentaires sont souvent le plus grand coupable dans l'augmentation du coût premier. Chaque euro d'heures supplémentaires te coûte 1,5 à 2 euros avec les majorations.
- Arrête les heures supplémentaires non essentielles : Le nettoyage, la préparation et l'administration peuvent souvent être reportés
- Renvoie le personnel plus tôt : Avec une faible occupation, tu as besoin de moins de personnes
- Révise les plannings : Prévois moins d'heures si tu sais que ce sera calme
- Utilise les travailleurs flexibles stratégiquement : Mieux vaut payer plus cher pour du travail intérimaire que des heures supplémentaires pour tes salariés
⚠️ Attention :
Ne renvoie jamais quelqu'un sans salaire. C'est illégal. Planifie à l'avance en fonction de l'affluence attendue.
Garder le foodcost sous contrôle
Avec un chiffre d'affaires qui baisse, la tentation est grande d'utiliser des ingrédients moins chers. C'est généralement une mauvaise stratégie parce que cela affecte ta qualité.
- Concentre-toi sur les gaspillages : Chaque euro qui va à la poubelle compte maintenant double
- Contrôle la taille des portions : Ne donne pas plus que ce qui est indiqué sur ta fiche recette
- Vérifie tes best-sellers : Sont-ce toujours tes plats les plus rentables ?
- Adapte temporairement ton menu : Mets en avant les plats avec un foodcost plus faible
💡 Exemple de réduction des gaspillages :
Avec un chiffre d'affaires de €40.000 et 20% de foodcost, tu as €8.000 d'ingrédients. Si tu réduis le gaspillage de 10% à 5% :
- Économies : €8.000 × 5% = €400/mois
- Amélioration du coût premier : 1 point de pourcentage
Stimuler le chiffre d'affaires sans coûts
Résoudre un chiffre d'affaires qui baisse coûte généralement de l'argent (marketing, promotions). Mais il y a aussi des options gratuites qui ont un effet rapide.
- Poussée sur les réseaux sociaux : Poste plus sur tes plats, surtout tes articles rentables
- Le personnel comme ambassadeur : Laisse-les inviter leur réseau
- Entraîne à l'upselling : Ajouter une entrée, un dessert, une boisson signifie des additions plus élevées
- Happy hour/offres déjeuner : Remplis les moments calmes avec une marge plus faible mais du volume
Quand une intervention plus drastique est nécessaire
Si ton coût premier est structurellement au-dessus de 65%, les petits ajustements ne suffisent pas. Tu dois alors choisir entre augmenter le chiffre d'affaires ou réduire drastiquement les coûts.
⚠️ Attention :
Un coût premier au-dessus de 70% signifie que tu fais probablement des pertes. Sans action rapide, la faillite menace.
- Réduire temporairement les heures d'ouverture : Ferme les jours/moments calmes
- Réduire le menu : Moins de choix = moins de risque de stock, préparation plus rapide
- Augmenter les prix : Mieux vaut moins de clients avec une marge saine que beaucoup de clients avec des pertes
- Aide externe : Un comptable ou un consultant en restauration peut regarder objectivement
Suivi et ajustement
En situation de crise, tu dois vérifier tes chiffres plus souvent. Une fois par semaine, c'est trop peu, tous les jours c'est mieux.
💡 Vérification quotidienne :
- Chiffre d'affaires hier vs. semaine dernière
- Nombre d'heures travaillées vs. heures prévues
- Gaspillage et déchets
- Trésorerie : combien te reste-t-il ?
Un système comme KitchenNmbrs aide à visualiser rapidement ces chiffres sans calculs manuels. Surtout en situation de crise, des données rapides sont cruciales pour prendre de bonnes décisions.
Comment aborder l'augmentation du coût premier ? (étape par étape)
Calcule ton pourcentage de coût premier actuel
Additionne ton foodcost et ton coût du travail et divise par ton chiffre d'affaires. Coût premier = (foodcost + coût du travail) / chiffre d'affaires × 100. Tout ce qui dépasse 60% demande une action.
Identifie le plus gros poste de coûts
Est-ce les heures supplémentaires qui gonflent ton coût du travail, ou le gaspillage qui augmente ton foodcost ? Concentre-toi d'abord sur la plus grande fuite avant de tout aborder à la fois.
Prends des mesures directes
Arrête les heures supplémentaires non essentielles, limite le gaspillage et renvoie le personnel plus tôt en cas de faible occupation. Chaque euro que tu économises aujourd'hui aide ta trésorerie.
Suis ta progression quotidiennement
Vérifie chaque jour ton chiffre d'affaires, les heures travaillées et le gaspillage. En situation de crise, un suivi hebdomadaire est trop lent. Tu dois pouvoir ajuster avant qu'il ne soit trop tard.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût premier chaque semaine, pas chaque mois. En quatre semaines, beaucoup de choses peuvent mal tourner. Un suivi hebdomadaire te donne le temps d'ajuster avant que le problème ne devienne trop important.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût premier dangereusement élevé ?
Tout ce qui dépasse 65% est dangereux, au-dessus de 70% signifie probablement des pertes. Un coût premier sain se situe entre 55-60% pour la plupart des restaurants.
Puis-je renvoyer le personnel à la maison en cas de faible chiffre d'affaires ?
Non, tu ne peux pas renvoyer quelqu'un sans salaire. Cependant, tu peux ajuster les plannings et prévoir moins d'heures si tu t'attends à ce que ce soit calme.
Dois-je augmenter mes prix si mon coût premier est trop élevé ?
Augmenter les prix peut aider, mais fais-le avec prudence. Mieux vaut d'abord voir où tu peux réduire les coûts sans affecter la qualité.
À quelle vitesse dois-je agir face à l'augmentation du coût premier ?
Immédiatement. Un coût premier au-dessus de 65% signifie que ta trésorerie est sous pression. Chaque jour d'attente aggrave le problème.
Quelles heures supplémentaires devrais-je supprimer en priorité ?
Commence par les tâches non opérationnelles : nettoyage, administration, comptage des stocks. Tu peux souvent les déplacer vers des moments plus calmes ou les reporter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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