Ton coût alimentaire sur le papier indique 30%, mais ton profit est décevant. C'est l'une des situations les plus frustrantes pour les restaurateurs. Le problème se cache souvent dans des coûts cachés qui ne figurent pas dans ton prix de revient, mais qui rongent ta marge.
Pourquoi ta théorie ne correspond-elle pas à la pratique ?
Il y a cinq raisons principales pour lesquelles ton coût alimentaire calculé ne correspond pas à ta marge réelle :
- Le gaspillage et la perte à la découpe que tu ne comptes pas
- La taille des portions qui s'écarte de ta recette
- Les accompagnements gratuits qui coûtent mais ne sont pas facturés
- Les repas du personnel qui sont déduits de ton approvisionnement
- Les augmentations de prix des fournisseurs que tu ne suis pas
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent le coût alimentaire sur la base de portions parfaites sans perte. En pratique, il y a toujours quelque chose qui ne va pas, ce qui fait que tes coûts réels sont 5-15% plus élevés.
Étape 1 : Mesure ton gaspillage réel
Pendant une semaine, note ce qui va à la poubelle. Ne compte pas seulement les produits gâtés, mais aussi :
- La perte à la découpe du poisson, de la viande et des légumes
- La mise en place qui reste
- Les dégustations du chef
- Les assiettes qui reviennent
? Exemple :
Restaurant avec €500 d'approvisionnement par semaine :
- Perte à la découpe : €45
- Légumes gâtés : €25
- Repas du personnel : €35
- Dégustations et tests : €15
Gaspillage total : €120 (24% de l'approvisionnement)
Étape 2 : Vérifie tes tailles de portions réelles
Fais peser par ton chef les portions pendant une semaine avant qu'elles ne quittent la cuisine. Compare avec ta recette. Tu verras souvent que les portions sont 10-20% plus grandes que prévu.
? Exemple steak :
Recette : 200 grammes @ €24/kg = €4,80 par portion
Réalité : 250 grammes = €6,00 par portion
Différence : €1,20 par assiette (25% plus cher)
Étape 3 : Additionne tous les extras « gratuits »
Pain à table, amuses-bouches, sauce supplémentaire - ce sont de petits montants, mais ils s'accumulent. Calcule ce que ce « service » te coûte par couvert.
- Panier de pain : €0,60 par table
- Beurre et tapenade : €0,40 par table
- Sauces supplémentaires : €0,25 par portion
- Garniture sur assiette : €0,15 par portion
Étape 4 : Calcule ton coût alimentaire réel
Maintenant tu peux calculer ton vrai coût alimentaire :
Coût alimentaire réel = (Ingrédients recette + Gaspillage + Dépassement portion + Extras gratuits) / Prix de vente HT × 100
? Calcul pâtes :
Prix menu : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Ingrédients recette : €4,20
- Gaspillage (15%) : €0,63
- Portion plus grande : €0,40
- Pain + beurre : €0,50
Coûts réels : €5,73 = 33,8% coût alimentaire
Tu pensais 24,7%, la réalité est 33,8%
Étape 5 : Ajuste tes prix ou tes processus
Maintenant que tu connais les coûts réels, tu as deux options :
- Augmente tes prix pour atteindre ta marge souhaitée
- Améliore tes processus pour réduire le gaspillage
Souvent, une combinaison est la meilleure : une petite augmentation de prix plus un meilleur contrôle des portions et du gaspillage.
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix à la fois de 10%. Commence par tes plats les plus vendus, puis le reste progressivement sur 2-3 mois.
Comment trouves-tu où ta marge s'échappe ? (étape par étape)
Mesure une semaine complète de gaspillage
Note ce qui va à la poubelle : perte à la découpe, produits gâtés, repas du personnel et dégustations. Pèse tout et note la valeur d'approvisionnement. Additionne et divise par ton approvisionnement total pour obtenir ton pourcentage de gaspillage.
Pèse les portions réelles par rapport à la recette
Fais peser par ton chef les portions pendant une semaine avant qu'elles ne quittent la cuisine. Compare avec tes recettes standard. Calcule la différence de coûts par portion et multiplie par le nombre de portions vendues par semaine.
Calcule les coûts du service « gratuit »
Additionne tous les extras que tu ne facturas pas : pain, amuses-bouches, sauces supplémentaires, garniture. Calcule ce que cela coûte par couvert et ajoute à ton coût alimentaire. Cela peut facilement être 2-5% supplémentaires.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu as résolu 80% de ton problème. Concentre ton énergie là-dessus, pas sur les plats que tu vends seulement 2 fois par semaine.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mon pourcentage de gaspillage est normal ?
Dois-je compter les repas du personnel dans mon coût alimentaire ?
Et si mon coût alimentaire réel s'avère être 40% ?
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Puis-je automatiser cela avec un logiciel ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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