Chaque jour, tu prends des dizaines de décisions en tant que restaurateur. Augmentes-tu le prix de ton steak ? Embauches-tu un cuisinier supplémentaire ? Passes-tu à un autre fournisseur ? Beaucoup d'entrepreneurs font ces choix au feeling, mais les bons coups reposent sur des cadres décisionnels fixes que tu peux documenter et réutiliser.
Pourquoi les guides décisionnels en valent la peine
Un guide décisionnel est un plan d'action que tu suis quand certaines situations se présentent. Cela t'économise du temps, évite les choix impulsifs et assure la cohérence dans ton entreprise.
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Que fais-tu ?
- Option 1 : Répercuter sur le client (augmenter le prix du menu)
- Option 2 : Servir des portions plus petites
- Option 3 : Utiliser une autre viande
- Option 4 : Retirer temporairement le plat de la carte
Avec un guide fixe, tu sais quelles étapes suivre pour faire le meilleur choix.
Quels scénarios méritent d'être documentés ?
Concentre-toi sur les situations qui reviennent régulièrement et qui impliquent beaucoup d'argent. Tu obtiendras le plus grand impact avec des scénarios autour des coûts, du personnel et des fournisseurs.
- Augmentations de prix des fournisseurs : Que fais-tu si un ingrédient principal devient 10 % plus cher ?
- Dépassement du food cost : Et si un plat dépasse 35 % de food cost ?
- Pénurie de personnel : Comment gères-tu la maladie ou le départ de ton chef ?
- Changement de saison : Quels plats adaptes-tu quand les ingrédients ne sont plus disponibles ?
- Mauvaises ventes : Quand retires-tu un plat de la carte ?
⚠️ Attention :
Ne documente pas tout. Choisis maximum 5-7 scénarios qui ont le plus d'impact sur ton profit. Tu n'utiliseras pas trop de guides de toute façon.
Comment construire un guide décisionnel pratique ?
Un bon guide se compose de trois parties : le déclencheur (quand l'utilises-tu), les options (que peux-tu faire) et les critères (comment décides-tu).
💡 Exemple de guide : Le fournisseur augmente les prix
Déclencheur : Augmentation de prix de 10 % ou plus sur un ingrédient principal
Étape 1 : Calcule le nouveau food cost du plat
Étape 2 : Vérifie les alternatives chez d'autres fournisseurs
Étape 3 : Si le food cost dépasse 35 % : augmente le prix du menu ou adapte la recette
Critère de décision : Choisis l'option qui protège le mieux ta marge
Où conserves-tu tes guides décisionnels ?
Mets-les à un endroit où tu peux les trouver rapidement. Un simple document ou une note sur ton téléphone fonctionne très bien. L'important est que tu les utilises quand la situation se présente.
- Numérique : Dans une app comme KitchenNmbrs, tu peux ajouter des notes par plat
- Physique : Un dossier dans ton bureau ou ta cuisine
- Mobile : Des notes sur ton téléphone pour en déplacement
Le système que tu choisis n'a pas d'importance, tant que tu l'utilises régulièrement. Un guide que tu ne peux pas trouver ne t'aide pas.
Comment testes-tu si ton guide fonctionne ?
La première fois que tu rencontres un scénario, tu suis le guide à la lettre. Après, tu évalues : cela a-t-il mené à une bonne décision ? Si non, tu ajustes le guide.
💡 Exemple d'évaluation :
Tu as augmenté le prix de ton steak de 32 € à 35 € parce que le bœuf était devenu plus cher.
- Résultat après 1 mois : 20 % moins de ventes de steak
- Conclusion : L'augmentation de prix était trop importante en une seule fois
- Ajustement du guide : Avec une augmentation de coûts >15 %, essaie d'abord une portion plus petite
Un guide décisionnel n'est pas une loi. C'est un outil qui s'améliore par l'utilisation et l'ajustement.
Comment créer un guide décisionnel ? (étape par étape)
Choisis ton scénario
Sélectionne une situation qui revient régulièrement et qui implique beaucoup d'argent. Pense aux augmentations de prix, aux dépassements de food cost ou aux problèmes de personnel. Concentre-toi sur maximum 5-7 scénarios.
Écris le déclencheur
Définis précisément quand tu utilises le guide. Par exemple : 'Si le food cost d'un plat dépasse 35 %' ou 'Si un fournisseur augmente les prix de plus de 10 %'.
Liste tes options
Réfléchis à toutes les actions possibles que tu peux entreprendre. Note aussi les avantages et inconvénients de chaque option. Assure-toi d'avoir au minimum 3 options différentes parmi lesquelles choisir.
Définis tes critères de décision
Sois clair sur la façon dont tu choisis entre les options. Par exemple : 'Choisis l'option qui protège le mieux ta marge' ou 'Privilégie les solutions qui n'affectent pas l'expérience du client'.
Teste et affine
Utilise le guide la première fois que le scénario se présente. Évalue après coup si cela a mené à une bonne décision et ajuste le guide si nécessaire en fonction de ton expérience.
✨ Pro tip
Commence par un seul guide pour ton problème le plus fréquent. Utilise-le quelques fois et affine-le avant de créer de nouveaux guides. Un bon guide que tu utilises vaut mieux que cinq guides qui restent dans un tiroir.
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Questions fréquentes
Combien de guides décisionnels dois-je créer ?
Commence par maximum 5-7 guides pour les situations qui reviennent le plus souvent et qui ont le plus d'impact financier. Tu n'utiliseras pas trop de guides de toute façon. Privilégie la qualité à la quantité.
Et si mon guide mène à une mauvaise décision ?
C'est normal. Évalue après coup ce qui s'est mal passé et ajuste le guide. Un guide s'améliore par l'utilisation et l'expérience. L'important est que tu apprennes de chaque décision.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes guides ?
Vérifie tes guides au minimum 1 fois par an ou après un grand changement dans ton entreprise. Les prix, les fournisseurs et les conditions changent, donc tes guides doivent évoluer aussi.
Puis-je créer des guides pour mon équipe ?
Oui, surtout pour les situations où ton chef ou ton responsable doit prendre des décisions quand tu n'es pas là. Pense à ce qu'il faut faire en cas d'ingrédients épuisés ou de plaintes de clients.
Où dois-je conserver mes guides ?
À un endroit où tu peux les trouver rapidement quand tu en as besoin. Une app de notes sur ton téléphone, un dossier dans ton bureau ou un système numérique comme KitchenNmbrs fonctionnent tous bien.
Dois-je créer des guides pour les situations exceptionnelles ?
Non, concentre-toi sur les scénarios qui reviennent régulièrement. Pour les situations très exceptionnelles, tu peux mieux décider au cas par cas. Les guides sont plus utiles pour les situations récurrentes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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