Saisongerichte können deine profitabelsten Artikel sein – wenn du weißt, welche es sind. Durch die intelligente Nutzung deiner Rezepturverwaltung siehst du in wenigen Klicks, welche Saisonmenü-Artikel die höchste Marge bringen. So steuerst du dein Menü nach Rentabilität, nicht nach Gefühl.
Warum Saisongerichte oft rentabler sind
Saisonprodukte sind auf ihrem Höhepunkt günstiger und von besserer Qualität. Eine Kürbissuppe im Oktober kostet dich weniger als im März. Aber viele Gastronomen verpassen diese Chancen, weil sie nicht nachverfolgen, welche Gerichte wirklich am meisten bringen.
💡 Beispiel:
Spargelsuppe im Mai vs. Dezember:
- Mai: Niederländische Spargel €8/kg = €2,40 pro Portion
- Dezember: Peruanische Spargel €18/kg = €5,40 pro Portion
- Verkaufspreis: €12,50 beide Perioden
Foodcost Mai: 21% | Foodcost Dezember: 47%
Filtere deine Rezepte nach Saison und Marge
Die meisten Rezepturverwaltungssysteme lassen dich nach Zutaten und Zeiträumen filtern. Nutze dies, um schnell deine rentabelsten Saisonoptionen zu finden:
- Nach Saison filtern: Wähle nur Rezepte mit Zutaten aus, die jetzt günstig sind
- Nach Foodcost sortieren: Niedrigster Foodcost-Prozentsatz oben
- Popularität prüfen: Schau dir Verkaufszahlen vom letzten Jahr an
- Auswirkungen berechnen: Wie viel zusätzliche Marge pro verkauftem Gericht?
💡 Praktisches Beispiel:
Herbstmenü-Analyse (Oktober):
- Kürbissuppe: 18% Foodcost, beliebt
- Wildragout: 32% Foodcost, mittelmäßig beliebt
- Kastanien-Dessert: 22% Foodcost, sehr beliebt
Fokus: Kürbissuppe und Kastanien-Dessert pushen!
Vergleiche mit festen Menükarten-Artikeln
Stelle deine Saisongerichte neben dein Standardmenü. Oft stellt sich heraus, dass Saisonartikel 5-10 Prozentpunkte niedrigere Foodcost haben. Dies gibt dir Raum, aggressiver zu werben oder die Marge zu erhöhen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Einkaufspreise wöchentlich während der Saison. Preise können schnell steigen, wenn die Saison zu Ende geht.
Plane dein Saisonmenü strategisch
Nutze deine Rezepturverwaltung nicht nur, um nachträglich zu messen, sondern auch um voraus zu planen:
- Break-Even berechnen: Bei welchem Foodcost verdienst du noch genug?
- Alarme setzen: Wann werden Saisonprodukte zu teuer?
- Ersatzgerichte planen: Welche Gerichte kommen zurück, wenn die Saison vorbei ist?
- Verkauf tracken: Wie viele Portionen pro Woche sind realistisch?
💡 Saisonplanung:
Wildente im November:
- Einkaufspreis jetzt: €12/kg (Jagdsaison)
- Foodcost: 28% bei €32 Verkaufspreis
- Plan: Bis Januar bewerben, dann ersetzen
Ersatz Januar: Rinderragout (24% Foodcost)
Messe die Auswirkung auf deine Gesamtmarge
Saisongerichte können deinen durchschnittlichen Foodcost deutlich senken. Messe dies pro Woche:
- Gesamtumsatz Saisongerichte
- Gesamtzutatenkosten Saisongerichte
- Vergleiche mit durchschnittlichem Foodcost der festen Karte
- Berechne zusätzlichen Gewinn pro Woche
Ein gutes Saisonmenü kann deinen Gesamtfoodcost um 3-5 Prozentpunkte senken. Bei €50.000 Umsatz pro Monat sind das €2.500 zusätzliche Marge.
Wie analysierst du Saisonmarge in 5 Schritten?
Exportiere deine Saisonrezepte
Filtere in deiner Rezepturverwaltung nach Saisongutaten, die jetzt günstig sind. Exportiere diese Liste mit aktuellen Kostpreisen und Foodcost-Prozentsätzen.
Sortiere nach Rentabilität
Ordne die Rezepte vom niedrigsten zum höchsten Foodcost-Prozentsatz. Gerichte unter 25% sind deine potenziellen Top-Performer.
Prüfe Popularität der letzten Saison
Schau in deinem Kassensystem nach, wie viel du von jedem Saisongericht letztes Jahr verkauft hast. Kombiniere Rentabilität mit erwarteten Verkäufen.
Berechne Wochenauswirkung pro Gericht
Multipliziere zusätzliche Marge pro Gericht mit erwarteten Verkäufen pro Woche. Konzentriere dich auf Gerichte, die zusammen die größte Auswirkung haben.
Plane Bewerbung und Ersatz
Bestimme, welche Saisongerichte du aktiv bewerben wirst und wann du sie ersetzt, wenn Zutaten teurer werden.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Saisongerichten, wenn sie gut aussehen, und nutze diese für Marketing. Visuelle Attraktivität erhöht den Verkauf von rentablen Saisonartikeln erheblich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise aktualisieren?
Mindestens wöchentlich während der Saison. Preise von Saisonprodukten schwanken viel mehr als Standardzutaten, besonders am Anfang und Ende der Saison.
Was ist, wenn mein Saisongericht beliebt wird, aber teurer?
Erhöhe deinen Verkaufspreis schrittweise oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Ein beliebtes Gericht wegzulassen ist Verschwendung deiner Marketing-Investition.
Kann ich Saisongerichte das ganze Jahr anbieten?
Das geht, aber dein Foodcost steigt außerhalb der Saison erheblich. Berechne vorher, bei welchem Einkaufspreis dein Gericht unrentabel wird.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Saisongutaten einkaufe?
Starten Sie vorsichtig mit kleinen Mengen und erhöhen Sie schrittweise. Verfolgen Sie deinen täglichen Verkauf und passe deinen Einkauf entsprechend an.
Welcher Foodcost ist für Saisongerichte akzeptabel?
Saisongerichte dürfen etwas niedrigere Margen haben, weil sie vorübergehend sind. Bis zu 35% Foodcost ist oft noch rentabel, besonders wenn es beliebte Artikel sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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