Muchos restauradores creen que los platos de temporada son automáticamente populares y rentables. La realidad es otra: algunos especiales de temporada son un gasto continuo que solo genera pérdidas. La decisión inteligente para la próxima temporada se toma mirando sin contemplaciones los números del año anterior.
Analiza tus platos de temporada del año pasado
Saca los datos de tu TPV del último año. Selecciona entre 5 y 10 platos de temporada y ve más allá de las unidades vendidas — el margen real es lo que importa.
💡 Ejemplo: análisis de crema de calabaza
Crema de calabaza octubre-noviembre 2023:
- Vendido: 180 raciones
- Precio de venta: 8,50 € IVA incluido = 7,80 € sin IVA
- Coste de materia prima por ración: 2,40 €
- Food cost: 30,8% (muy bien)
- Margen total: 5,40 € × 180 = 972 €
Esta sopa fue un acierto: popular y rentable.
Calcula la rentabilidad real de cada plato de temporada
Las unidades vendidas mienten. Un plato que sale 200 veces con un food cost del 40% deja menos dinero que uno que se vende 100 veces con un food cost del 25%.
Fórmula del margen total por plato:
(Precio de venta sin IVA - Coste de materia prima) × Unidades vendidas = Margen total
💡 Ejemplo: comparativa de dos platos de espárragos
Espárragos con jamón (abril-junio):
- Vendido: 95 raciones
- Margen por ración: 12,50 €
- Margen total: 1.187,50 €
Risotto de espárragos (abril-junio):
- Vendido: 140 raciones
- Margen por ración: 7,20 €
- Margen total: 1.008 €
La versión con jamón vendió menos, pero generó más beneficio.
Revisa las fluctuaciones de precio de compra
Los ingredientes de temporada tienen precios que bailan sin parar. En mi experiencia gestionando cocinas profesionales, lo que en marzo del año pasado costaba 12 € el kilo puede llegar a 18 € este año por culpa del tiempo o la demanda del mercado.
- Llama a tu proveedor para conocer los precios previstos de la próxima temporada
- Busca alternativas (espárragos blancos frente a verdes, por ejemplo)
- Recalcula tu food cost con los nuevos precios de compra estimados
⚠️ Ojo:
Calcular con los precios de compra del año anterior es un error gravísimo. Los productos de temporada pueden encarecerse un 30-50% de un año para otro.
Matriz de decisión: ¿más, menos o eliminar?
Para cada plato de temporada tomas una decisión clara basándote en tres criterios:
- Rentabilidad: Food cost por debajo del 35% = luz verde
- Popularidad: Mínimo 50 raciones vendidas por temporada = luz verde
- Carga operativa: Mucho trabajo extra o ingredientes complicados = luz roja
💡 Ejemplo: matriz de decisión con platos de caza
- Solomillo de ciervo: 28% food cost, 85 ventas → AMPLIAR
- Faisán: 32% food cost, 25 ventas → REDUCIR
- Ragú de jabalí: 42% food cost, 60 ventas → ELIMINAR
Planifica tu estrategia de temporada para el año que viene
Con el análisis en la mano, tomas decisiones concretas:
- Ampliar: Platos con food cost bajo y ventas sólidas
- Ajustar: Platos populares con food cost demasiado alto (cambiar proveedor, reducir ración, subir precio)
- Sustituir: Platos que venden poco y generan escaso margen
- Experimentar: Máximo 1-2 platos de temporada nuevos por año
Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost automatiza estos análisis para que no tengas que pelearte manualmente con los cálculos de coste y los márgenes por plato de temporada.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos de temporada es razonable tener a la vez?
¿Qué hago si un plato de temporada es popular pero apenas deja margen?
¿Hay que introducir platos de temporada nuevos cada año?
¿Cómo evito comprar demasiada materia prima de temporada?
¿Cuándo tiene sentido eliminar un plato de temporada?
¿Puedo poner los platos de temporada más caros que el resto de la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →