Specials sind eine großartige Möglichkeit, Gäste anzulocken, aber sie können deine Marge ruinieren, wenn dein Personal zu großzügig portioniert. Ein extra Löffel Risotto oder eine extra Portion Fleisch scheint harmlos, aber bei 50 Portionen pro Tag kostet dich das Hunderte von Euro pro Monat. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge bei Specials überwachst, ohne dein Team zu frustrieren.
Warum Specials so anfällig für Portionsverluste sind
Specials haben oft eine niedrigere Marge als deine feste Speisekarte. Du rechnest knapp, um attraktiv zu sein. Das bedeutet, dass jedes Gramm extra direkt deinen Gewinn trifft.
💡 Beispiel:
Dein Special: Rinderfilet mit Gemüse für €24,50 (exkl. MwSt. €22,48)
- Geplante Portion Rinderfilet: 180g à €32/kg = €5,76
- Tatsächliche Portion durch großzügiges Portionieren: 220g = €7,04
- Unterschied pro Teller: €1,28
Bei 50 Portionen pro Woche: €1,28 × 50 × 52 = €3.328 Jahresverlust
Messe zuerst deine aktuellen Portionen
Bevor du Maßnahmen ergreifst, misst du eine Woche lang, was wirklich auf den Tellern landet. Viele Köche schätzen das falsch ein.
- Wiege 10 zufällige Teller deines Specials
- Vergleiche mit deinem Rezept
- Berechne den durchschnittlichen Unterschied
- Rechne aus, was dich das pro Jahr kostet
Diese Zahlen brauchst du, um dein Team zu überzeugen. "Wir geben durchschnittlich 15% zu viel" funktioniert besser als "ihr portioniert zu viel".
Lege klare Portionsgrößen fest
Vage Rezepte führen zu Willkür. "Eine großzügige Portion" bedeutet für jeden etwas anderes.
💡 Beispiel Rezept Special:
- Lachsfilet: genau 160g
- Risotto: 120g (verwende Portionslöffel X)
- Gemüse: 80g
- Sauce: 30ml (1 Saucenlöffel)
Gesamte Lebensmittelkosten: €8,20 auf €22,48 = 36,5%
Nutze praktische Hilfsmittel
Mache es deinem Team leicht, die richtigen Portionen zu geben, ohne ständig zu wiegen.
- Portionslöffel: Kaufe Löffel, die genau die richtige Menge geben
- Waage bei der Expeditionsküche: Für teure Zutaten wie Fleisch und Fisch
- Fotos: Hänge Fotos von korrekt angerichteten Tellern auf
- Behälter: Portioniere teure Zutaten vorher in einzelne Behälter
⚠️ Achtung:
Wiegen während des Service funktioniert nicht. Dein Team hat keine Zeit. Sorge dafür, dass Portionieren automatisch mit den richtigen Hilfsmitteln funktioniert.
Treffe Absprachen darüber, wann Extra erlaubt ist
Manchmal ist eine extra Portion berechtigt. Treffe klare Absprachen, wann das erlaubt ist und wann nicht.
- Extra erlaubt: Bei Reklamationen, Stammgästen, besonderen Anlässen
- Nicht erlaubt: "Weil der Gast nett aussieht"
- Wer entscheidet: Nur Chef oder Sous-Chef darf Extra genehmigen
Überwache wöchentlich deine Lebensmittelkosten
Überprüfe jede Woche, ob dein Special noch innerhalb der geplanten Marge liegt. Berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten basierend auf Verkauf und Einkauf.
💡 Wöchentliche Überprüfung:
- Verkauft: 45 Portionen Rinderfilet Special
- Verwendetes Fleisch: 11,2 kg (statt 45 × 180g = 8,1 kg)
- Tatsächliche Portion: 11,2 kg ÷ 45 = 249g
- Überschreitung: 249g - 180g = 69g (38% zu viel)
Maßnahme erforderlich: Training und strengere Portionierung
Beziehe dein Team in die Lösung ein
Erkläre, warum korrekte Portionen wichtig sind. Nicht als Sparmaßnahme, sondern als professioneller Standard.
- Zeige die Zahlen: Was kostet zu großzügiges Portionieren
- Erkläre: Konsistenz ist Qualität
- Belohne korrekte Portionierung
- Gib Feedback basierend auf Messungen, nicht auf Gefühl
Wie überwachst du die Marge bei Specials? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuellen Portionen
Wiege eine Woche lang 10 zufällige Teller deines Specials. Vergleiche mit deinem Rezept und berechne den durchschnittlichen Unterschied. Dies gibt dir konkrete Zahlen zum Arbeiten.
Lege exakte Portionsgrößen fest
Schreibe in dein Rezept genau auf, wie viel Gramm/ml von jeder Zutat auf den Teller muss. Verwende keine vagen Begriffe wie 'großzügige Portion', sondern konkrete Gewichte.
Sorge für die richtigen Hilfsmittel
Kaufe Portionslöffel, die genau die richtige Menge geben. Stelle eine Waage bei der Expeditionsküche auf für teure Zutaten und hänge Fotos von korrekt angerichteten Tellern auf.
Überwache wöchentlich deine Lebensmittelkosten
Berechne jede Woche die tatsächlichen Lebensmittelkosten deines Specials, indem du Verkauf und Einkauf vergleichst. Dies zeigt direkt, ob dein Team sich an die Portionen hält.
✨ Pro tip
Portioniere teure Zutaten wie Fleisch und Fisch vorher in einzelne Behälter. Dies verhindert Diskussionen während des Service und sorgt automatisch für korrekte Portionen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass sich mein Team kontrolliert fühlt?
Erkläre, dass es um Konsistenz und Qualität geht, nicht um Sparmaßnahmen. Zeige die Zahlen und beziehe dein Team in die Suche nach praktischen Lösungen ein. Gib Feedback basierend auf Messungen, nicht auf Gefühl.
Welche Hilfsmittel funktionieren am besten für die Portionskontrolle?
Portionslöffel, die genau die richtige Menge geben, funktionieren am besten. Für teure Zutaten wie Fleisch: Vorher in Behälter portionieren. Eine Waage bei der Expeditionsküche hilft bei der Kontrolle ohne Verzögerung.
Wie oft muss ich die Portionen kontrollieren?
Wiege täglich ein paar zufällige Teller und berechne wöchentlich die gesamten Lebensmittelkosten deines Specials. Dies gibt dir schnell Einblick, wenn die Portionen aus dem Ruder laufen.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Gäste mehr erwarten?
Berechne, was die extra Portion kostet, und zeige, dass du dann deinen Preis erhöhen musst. Oft ist Konsistenz für Gäste wichtiger als große Portionen. Qualität kompensiert kleinere Portionen.
Darf ich bei Specials nie extra geben?
Treffe klare Absprachen: Extra ist erlaubt bei Reklamationen, Stammgästen oder besonderen Anlässen, aber nur mit Genehmigung von Chef oder Sous-Chef. Nicht bei jedem beliebigen Gast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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