La trésorerie d'un restaurant repris doit pouvoir supporter ton emprunt, sinon tu achètes un problème. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient que tu dois payer chaque mois les remboursements et les intérêts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si la trésorerie est assez solide pour ton financement.
Qu'est-ce que la trésorerie et pourquoi est-ce crucial ?
La trésorerie est l'argent qui rentre réellement moins ce qui sort. Pas le profit sur le papier, mais l'argent sur ton compte. Lors d'une reprise, c'est le seul truc qui compte, car ta banque veut être payée chaque mois.
⚠️ Attention :
Le profit sur le papier n'est pas la même chose que la trésorerie. À cause des amortissements, un restaurant peut faire du profit alors qu'il n'y a pas d'argent qui rentre.
Le calcul de la trésorerie en 3 étapes
Tu as besoin de trois chiffres pour déterminer si la trésorerie peut supporter ton emprunt :
- Trésorerie opérationnelle : Ce que le restaurant génère réellement
- Charge d'emprunt : Remboursement mensuel + intérêts
- Marge de sécurité : Buffer pour les mois difficiles
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Chiffre d'affaires : €40.000
- Coût alimentaire (30%) : €12.000
- Coûts de personnel : €14.000
- Charges fixes : €6.000
- Autres coûts : €2.000
Trésorerie opérationnelle : €6.000 par mois
Calculer la trésorerie opérationnelle
Commence par le chiffre d'affaires mensuel et soustrais tous les vrais coûts. Pas d'amortissements ou autres postes comptables, seulement ce qui sort réellement :
- Coût alimentaire : Généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Coûts de personnel : Y compris les charges sociales (35-45%)
- Loyer et charges fixes : Loyer, énergie, assurances
- Autres coûts opérationnels : Marketing, maintenance, administration
Ce qui reste est ta trésorerie opérationnelle. Cet argent est disponible pour le remboursement de l'emprunt, les impôts et ton salaire.
Charge d'emprunt et marge de sécurité
Ta trésorerie opérationnelle doit être au minimum 150% de ta charge mensuelle d'emprunt. Pourquoi ? Parce que tu dois aussi payer les impôts et tu as besoin d'une buffer pour les mois difficiles.
💡 Exemple pratique :
Emprunt de €300.000 sur 10 ans à 5% d'intérêt :
- Charge mensuelle d'emprunt : €3.182
- Trésorerie minimale requise : €4.773 (150%)
- Trésorerie sûre : €6.000+ par mois
Avec €6.000 de trésorerie, tu peux supporter cet emprunt.
Prendre en compte les fluctuations saisonnières
La plupart des restaurants ont des fluctuations saisonnières. Calcule donc la trésorerie pour les mois les plus difficiles, pas la moyenne. Si tu peux encore payer ton emprunt en janvier, tu es bon.
- Demande les chiffres de chiffre d'affaires par mois des 2 dernières années
- Calcule la trésorerie pour les 3 mois les plus difficiles
- Vérifie que cela représente toujours 150% de ta charge d'emprunt
⚠️ Attention :
Beaucoup de vendeurs ne montrent que les meilleurs mois. Demande toujours les chiffres complets de l'année et les déclarations de TVA comme preuve.
Et si la trésorerie est trop serrée ?
Si la trésorerie est insuffisante, tu as trois options :
- Négocier un prix d'achat plus bas : Moins d'emprunt = charge mensuelle plus basse
- Durée plus longue : Remboursement mensuel plus bas
- Plus d'apport personnel : Emprunt plus petit nécessaire
Ne fais jamais une reprise si la trésorerie est trop serrée. Le restaurant doit pouvoir supporter l'emprunt, même en période difficile.
💡 Exemple d'ajustement :
Trésorerie €4.000, charge d'emprunt €3.182 (125% = trop serrée) :
- Option 1 : Emprunter €50.000 de moins → charge d'emprunt €2.650
- Option 2 : Durée de 15 ans → charge d'emprunt €2.372
- Option 3 : €100.000 d'apport personnel → charge d'emprunt €2.119
Maintenant, le ratio est sûr (150%+).
Comment calculer la trésorerie par rapport à la capacité d'emprunt ? (étape par étape)
Rassemble les vrais chiffres
Demande les déclarations de TVA et les comptes annuels des 2 dernières années. Calcule le chiffre d'affaires mensuel moyen et les coûts par catégorie (alimentation, personnel, charges fixes).
Calcule la trésorerie opérationnelle par mois
Soustrais du chiffre d'affaires mensuel : coût alimentaire, coûts de personnel, loyer, énergie et autres coûts opérationnels. Ce qui reste est disponible pour le remboursement de l'emprunt.
Vérifie la règle des 150%
Ta trésorerie opérationnelle doit être au minimum 150% de ta charge mensuelle d'emprunt. Calcule cela aussi pour les mois les plus difficiles pour tenir compte des fluctuations saisonnières.
✨ Pro tip
Calcule toujours la trésorerie des 3 mois les plus difficiles, pas la moyenne annuelle. Les restaurants qui peuvent survivre à l'hiver survivent à tout.
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Questions fréquentes
Quel est un ratio de trésorerie sûr pour un emprunt de restaurant ?
Ta trésorerie opérationnelle doit être au minimum 150% de ta charge mensuelle d'emprunt. Cela te donne de la marge pour les impôts, les mois difficiles et les coûts inattendus.
Dois-je inclure les amortissements dans mon calcul de trésorerie ?
Non, les amortissements sont des postes comptables pour lesquels il n'y a pas d'argent qui sort. Compte seulement les vraies dépenses comme le coût alimentaire, le personnel, le loyer et l'énergie.
Comment je gère les fluctuations saisonnières dans la trésorerie ?
Calcule la trésorerie pour les mois les plus difficiles de l'année, pas la moyenne. Si tu peux payer ton emprunt en janvier, tu survivras toute l'année.
Et si le propriétaire actuel ne peut pas montrer des chiffres fiables ?
C'est un drapeau rouge. Demande toujours les déclarations de TVA et les relevés bancaires. Sans chiffres fiables, tu ne peux pas faire un calcul de trésorerie sûr.
Puis-je améliorer la trésorerie après la reprise ?
C'est possible, mais ne compte pas dessus. Base ton calcul sur la situation actuelle. Les améliorations éventuelles sont un bonus, pas une nécessité pour le financement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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