Ein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 15%, aber niemand passt das Rezept an. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet jetzt €3 mehr, während dein Menüpreis gleich bleibt. Nach einem Monat merkst du, dass dein Gewinn weg ist, aber du weißt nicht warum.
Wie Preiserhöhungen deine Marge aufzehren
Das Szenario ist vertraut: Dein Lieferant schickt einen Brief, dass die Preise ab 1. Januar steigen. Der Brief verschwindet im Verwaltungsstapel. Niemand passt die Rezepte an. Und monatelang verkaufst du Gerichte, ohne zu wissen, dass sie jetzt teurer geworden sind.
💡 Beispiel:
Dein Steak-Rezept von Januar:
- Steak 250g: €6,00 (war €24/kg)
- Beilage und Saucen: €2,50
- Gesamtkostpreis: €8,50
Menüpreis €32 (exkl. MwSt €29,36) = Lebensmittelkosten 29%
Im März erhöht dein Lieferant Rindfleisch auf €28/kg. Aber niemand passt das Rezept in eurem System an.
💡 Tatsächliche Kosten März:
- Steak 250g: €7,00 (jetzt €28/kg)
- Beilage und Saucen: €2,50
- Tatsächlicher Kostpreis: €9,50
Tatsächliche Lebensmittelkosten: 32,4% - du verlierst €1 pro Steak
Der verborgene Schaden auf Jahresbasis
Es scheint nur €1 pro Gericht zu sein, aber dieser Schaden addiert sich. Wenn du 3 Steaks pro Tag verkaufst, 6 Tage pro Woche, verlierst du €936 pro Jahr an einem Gericht. Und das passiert bei mehreren Zutaten gleichzeitig.
⚠️ Achtung:
Lieferanten erhöhen nicht nur Fleisch. Auch Gemüse, Milchprodukte, Öl und Wein werden regelmäßig teurer. Wenn du 10 Rezepte nicht anpasst, kann dich das €5.000+ pro Jahr kosten.
Warum das so oft schiefgeht
Das Problem liegt nicht bei deinem Chef oder deinem Einkäufer. Es liegt im System:
- Keine zentrale Rezeptdatenbank: Rezepte stehen in verschiedenen Notizbüchern oder im Kopf deines Chefs
- Keine Verbindung zwischen Einkauf und Rezepten: Dein Einkäufer weiß nicht, welche Rezepte angepasst werden müssen
- Keine regelmäßige Überprüfung: Niemand kontrolliert, ob die Kostpreise noch stimmen
- Zu beschäftigt mit Tagesaufgaben: Rezepte anpassen hat keine Priorität
Der Dominoeffekt auf dein ganzes Menü
Wenn deine Rezepte nicht aktuell sind, triffst du falsche Entscheidungen:
💡 Beispiel Dominoeffekt:
Du denkst, dein Steak hat 29% Lebensmittelkosten (rentabel). Deshalb:
- Bewirbst du es als Signature Dish
- Setzt du es prominent auf die Karte
- Erhöhst du andere Preise nicht
- Bestellst du mehr Rindfleisch
Während du tatsächlich 32,4% Lebensmittelkosten hast und pro Portion Geld verlierst.
Wie du das vermeidest
Die Lösung ist ein System, bei dem Rezepte und Einkaufspreise gekoppelt sind:
- Zentrale Zutatendatenbank: Alle Preise an einem Ort, gekoppelt mit allen Rezepten, die diese Zutat verwenden
- Automatische Durchberechnung: Wenn du den Rindfleischpreis anpasst, werden alle Rezepte mit Rindfleisch automatisch neu berechnet
- Monatliche Überprüfung: Kontrolliere, ob deine wichtigsten Zutaten noch den richtigen Preis haben
- Alert-System: Erhalte eine Benachrichtigung, wenn ein Gericht über deine gewünschten Lebensmittelkosten hinausgeht
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte teurer geworden sind, und kannst entscheiden, ob du den Menüpreis anpasst oder das Rezept änderst.
Wie vermeidest du Margeverluste durch Preiserhöhungen?
Erstelle eine Liste deiner 10 wichtigsten Zutaten
Überprüfe, welche Zutaten am häufigsten in deinen Rezepten vorkommen und den größten Anteil an deinen Einkaufskosten haben. Denke an Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte und Öl.
Richte eine monatliche Preisüberprüfung ein
Überprüfe jeden Monat, ob die Preise dieser Zutaten noch mit deinen Lieferantenrechnungen übereinstimmen. Achte besonders nach Januar (oft Preiserhöhungen) und nach Jahreszeiten.
Aktualisiere Rezepte direkt nach Preisänderung
Sobald du eine Preiserhöhung entdeckst, aktualisiere alle Rezepte, die diese Zutat enthalten. Berechne die neuen Lebensmittelkosten und entscheide, ob dein Menüpreis angepasst werden muss.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder Lieferantenrechnung, ob es Preiserhöhungen gibt. Mache es zur Routine: Rechnung überprüfen, Preise vergleichen, Rezepte aktualisieren. So verhinderst du, dass Preiserhöhungen deinen Gewinn aufzehren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Im Durchschnitt 1-2 Mal pro Jahr, oft im Januar. Fleisch und Milchprodukte können häufiger aufgrund von Marktfluktuationen schwanken. Gemüse variiert je nach Jahreszeit.
Muss ich meinen Menüpreis bei jeder Preiserhöhung direkt erhöhen?
Nicht unbedingt. Überprüfe zuerst, ob deine Lebensmittelkosten noch akzeptabel sind. Unter 35% ist normalerweise noch machbar. Über 35% wird es Zeit, deinen Menüpreis anzupassen.
Kann ich nicht einfach 10% Aufschlag auf alle Zutaten rechnen?
Das ist ungenau. Verschiedene Zutaten steigen mit unterschiedlichen Prozentsätzen. Rindfleisch kann um 15% steigen, während Kartoffeln nur um 5% steigen.
Woher weiß ich, ob meine Rezepte noch aktuell sind?
Vergleiche deine berechneten Lebensmittelkosten mit deinem tatsächlichen Einkaufs-Umsatz-Verhältnis. Wenn diese um mehr als 3 Prozentpunkte abweichen, sind deine Rezepte wahrscheinlich nicht mehr aktuell.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alle Rezepte anzupassen?
Konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Aktualisiere den Rest schrittweise oder nutze ein System, das dies automatisch tut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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