Einblick in Marge, Portionsgröße und Verkaufsvolumen pro Gericht ist der Schlüssel zu mehr Rohgewinn. Viele Restaurantbetreiber wissen, welche Gerichte beliebt sind, aber nicht, welche tatsächlich Geld bringen. Mit diesen drei Zahlen kannst du bewusste Entscheidungen treffen, die direkte Auswirkungen auf dein Ergebnis haben.
Warum diese drei Zahlen deinen Rohgewinn bestimmen
Dein Rohgewinn entsteht dadurch, dass du die richtigen Gerichte förderst und die falschen anpasst. Ohne Einblick in Marge, Portionsgröße und Volumen triffst du Entscheidungen aus dem Bauch heraus – und dieser Bauch hat oft nicht recht.
- Marge pro Gericht: wie viel verdienst du pro verkauftem Teller
- Portionsgröße: was kostet jedes Gramm mehr oder weniger
- Verkaufsvolumen: wie oft verkaufst du dieses Gericht
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 beliebten Hauptgerichten:
- Pasta Carbonara: €6,20 Marge, 120 verkauft/Monat
- Steak: €8,50 Marge, 80 verkauft/Monat
- Lachs: €7,10 Marge, 60 verkauft/Monat
Monatlicher Gewinn: €744 + €680 + €426 = €1.850
Der Unterschied zwischen beliebt und rentabel
Viele Unternehmer pushen ihre beliebtesten Gerichte. Aber beliebt bedeutet nicht automatisch rentabel. Ein Gericht, das 100 Mal verkauft wird mit €2 Marge, bringt weniger ein als ein Gericht, das 50 Mal verkauft wird mit €5 Marge.
⚠️ Achtung:
Dein beliebtestes Gericht könnte dein am wenigsten rentables sein. Überprüfe immer die Marge pro Gericht, nicht nur die Verkaufszahlen.
Wie Portionsgröße deinen Gewinn beeinflusst
Ein Gramm mehr oder weniger scheint wenig zu sein, aber es summiert sich. Besonders bei teuren Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Trüffeln. Mit Einblick in Portionskosten kannst du bewusst optimale Portionen wählen.
💡 Beispiel: Auswirkung der Portionsgröße
Steak à €32/kg, 200 Portionen/Monat verkauft:
- 200 Gramm Portion: €6,40 Zutatenkosten
- 220 Gramm Portion: €7,04 Zutatenkosten
- Unterschied pro Portion: €0,64
Monatlicher Unterschied: 200 × €0,64 = €128 weniger Gewinn
Volumenanalyse für bessere Speisekarte
Mit Verkaufsvolumen pro Gericht siehst du, welche Gerichte Platz auf deiner Karte einnehmen, ohne viel beizutragen. Diese kannst du durch rentablere Alternativen ersetzen oder im Preis anpassen.
- Hohes Volumen + hohe Marge: fördern und ausbauen
- Hohes Volumen + niedrige Marge: Preis erhöhen oder Portion anpassen
- Niedriges Volumen + hohe Marge: mehr fördern
- Niedriges Volumen + niedrige Marge: von der Karte nehmen
Praktische Auswirkungen auf deinen Rohgewinn
Mit diesen drei Zahlen kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen, die direkt messbar sind. Statt zu raten, welche Gerichte gut laufen, steurst du bewusst auf Rentabilität hin.
💡 Beispiel: Speisekarten-Optimierung
Vor Optimierung:
- 10 Gerichte, durchschnittlich €5,20 Marge
- 800 Portionen/Monat insgesamt
- Monatlicher Gewinn: €4.160
Nach Optimierung:
- 8 Gerichte, durchschnittlich €6,80 Marge
- 750 Portionen/Monat (etwas weniger Volumen)
- Monatlicher Gewinn: €5.100
Gewinnsteigerung: €940/Monat = €11.280/Jahr
Digitale Erfassung vs. Bauchgefühl
Viele Küchen arbeiten nach Bauchgefühl: "Die Pasta läuft gut" oder "Steak ist teuer, also rentabel". Aber das Bauchgefühl stimmt oft nicht. Digitale Erfassung von Marge, Portion und Volumen gibt dir die Fakten, um bessere Entscheidungen zu treffen.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Marge pro Gericht und verfolgt Verkaufsdaten, sodass du nicht selbst rechnen musst, aber die Einblicke hast, um deinen Gewinn zu optimieren.
Wie optimierst du deinen Rohgewinn mit Gericht-Einblicken?
Berechne Marge pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und ziehe sie vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Das ist deine Marge pro Portion. Mache das für alle deine Hauptgerichte.
Analysiere Verkaufsvolumen pro Monat
Zähle, wie viele Portionen du von jedem Gericht pro Monat verkaufst. Nutze Kassendaten oder halte es 4 Wochen lang manuell fest.
Berechne Gesamtgewinn pro Gericht
Multipliziere Marge pro Portion mit Monatsvolumen. Das zeigt dir, welche Gerichte tatsächlich deinen Gewinn machen.
Optimiere deine Speisekarte
Fördern Gerichte mit hoher Marge, erhöhe Preise für beliebte Gerichte mit niedriger Marge, und nimm schlechte Performer von der Karte.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 best-verkauften Gerichte. Wenn diese optimal in Bezug auf Marge sind, hast du bereits 70-80% deines Gewinnpotenzials ausgeschöpft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann mein Rohgewinn durch diese Einblicke steigen?
Viele Restaurants sehen eine Gewinnsteigerung von 15-25% durch Speisekarten-Optimierung. Das hängt davon ab, wie viele schlechte Performer du derzeit hast und wie du sie angehst.
Sollte ich beliebte Gerichte entfernen, wenn sie wenig Marge haben?
Nicht sofort. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder die Portion anzupassen. Nur wenn das nicht funktioniert, erwäge dann den Austausch durch eine rentablere Alternative.
Wie oft sollte ich meine Gericht-Analyse aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Verkaufsvolumen und vierteljährlich deine Margen. Zutatenprise ändern sich regelmäßig, daher kann sich deine Marge verschieben, ohne dass du es merkst.
Kann ich das auch für Getränke und Desserts machen?
Ja, das gleiche Prinzip gilt. Beachte bei Getränken die 19% MwSt. für Alkohol und berechne deine 'Pour Cost' statt Foodcost.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Verkaufsdaten verfolgt?
Halte manuell fest, welche Gerichte du 2-4 Wochen lang verkaufst. Mache Strichlisten pro Gericht und zähle auf. Das gibt dir bereits viele Einblicke.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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