Embaucher un nouveau chef est une grande décision. Vous confiez votre cuisine à quelqu'un d'autre, mais comment savez-vous s'il ou elle peut exécuter vos recettes comme vous le souhaitez ? La gestion des recettes comme critère de sélection vous aide à trouver le bon candidat qui sait à la fois cuisiner et travailler de manière systématique.
Pourquoi la gestion des recettes est importante dans la sélection d'un chef
Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur les compétences culinaires lors des entretiens. Mais un bon chef doit aussi :
- Fournir une qualité constante et identique
- Surveiller les coûts de production
- Travailler de manière systématique sous pression
- Transmettre ses connaissances au reste du personnel
Un chef qui ne travaille pas avec des recettes improvise à chaque fois. Cela signifie des saveurs variables, des portions différentes et des coûts incontrôlables.
⚠️ Attention :
Un chef qui dit « je n'ai pas besoin de recettes, je cuisine au feeling » est un risque pour votre entreprise. Que se passe-t-il s'il tombe malade ou démissionne ?
Comment tester la gestion des recettes lors des entretiens
Posez des questions concrètes sur la façon dont les candidats gèrent les recettes :
- « Comment vous assurez-vous que chaque portion a le même poids ? »
- « Que faites-vous si un ingrédient devient plus cher ? »
- « Comment enseignez-vous une recette aux nouveaux collaborateurs ? »
- « Comment suivez-vous le coût d'un plat ? »
💡 Exemple de bonnes réponses :
« Je pèse toutes les portions selon la recette. Pour la viande, j'utilise toujours la balance, jamais d'estimation. »
« Si les prix augmentent, je recalcule le coût et je discute avec le propriétaire d'une possible augmentation du prix du menu. »
« Je travaille toujours avec des recettes écrites que je peux transmettre à l'équipe. »
Test pratique : faites rédiger des recettes
Demandez aux candidats de rédiger une recette simple pour un plat qu'ils connaissent bien. Vérifiez :
- Quantités exactes : « 200g » au lieu de « une poignée »
- Temps de préparation : Toutes les étapes sont-elles incluses ?
- Conscience des coûts : Réfléchissent-ils à la taille des portions ?
- Transmissibilité : Quelqu'un d'autre peut-il suivre cette recette ?
💡 Exemple de tâche :
« Écrivez la recette de carbonara pour 1 personne, en incluant tous les ingrédients et les quantités. »
Une bonne réponse contient :
- 100g de spaghetti
- 80g de guanciale
- 1 œuf entier + 1 jaune d'œuf
- 30g de pecorino
- Poivre noir à volonté
Mauvaise réponse : « Pâtes, lard, œuf, fromage »
Gestion numérique des recettes comme condition de travail
Si vous travaillez avec un système comme KitchenNmbrs, testez si les candidats sont ouverts aux outils numériques :
- Peuvent-ils travailler avec une tablette ou un smartphone ?
- Comprennent-ils pourquoi tout documenter est important ?
- Sont-ils prêts à apprendre de nouvelles méthodes de travail ?
Certains chefs expérimentés sont habitués à leur propre système et ne sont pas ouverts au changement. Mieux vaut le savoir à l'avance qu'après.
⚠️ Attention :
Un chef qui dit « ce truc numérique n'est pas pour moi » ne correspond pas à une cuisine moderne où vous voulez maîtriser les chiffres.
Vérifier les références sur la gestion des recettes
Demandez spécifiquement aux anciens employeurs :
- Cohérence : Les plats étaient-ils toujours identiques ?
- Conscience des coûts : Tenait-il/elle compte du coût alimentaire ?
- Transmission : L'équipe pouvait-elle travailler en son absence ?
- Documentation : A-t-il laissé des recettes écrites ?
💡 Exemple de question à la référence :
« Si ce chef était en vacances une semaine, la cuisine pouvait-elle toujours préparer tous les plats comme les clients en avaient l'habitude ? »
Signaux d'alerte concernant la gestion des recettes
Attention à ces signaux d'avertissement :
- « Je cuisine toujours différemment, ça garde les choses intéressantes »
- « Les recettes limitent la créativité »
- « Je me souviens de tout, je n'écris rien »
- « Chaque client mérite une expérience unique »
Cela peut sembler créatif, mais pour votre entreprise, cela signifie des coûts et une qualité imprévisibles.
Comment testez-vous la gestion des recettes chez les candidats chefs ?
Posez des questions spécifiques sur la méthode de travail
Demandez comment ils assurent des portions constantes, comment ils gèrent les augmentations de coûts et comment ils transmettent les connaissances aux collègues. Recherchez des réponses concrètes plutôt que des histoires vagues.
Faites rédiger une recette
Donnez une tâche pratique : faites-les écrire une recette pour un plat qu'ils connaissent bien. Vérifiez que toutes les quantités sont exactes et que quelqu'un d'autre peut la suivre.
Testez l'ouverture aux outils numériques
Si vous travaillez avec des applications ou des recettes numériques, vérifiez si les candidats sont prêts à apprendre de nouveaux systèmes. Certains chefs expérimentés ne sont pas ouverts au changement.
✨ Pro tip
Faites préparer aux candidats l'un de vos plats existants selon la recette lors de la journée d'essai. Vous verrez directement comment ils gèrent les instructions et si le résultat correspond à votre standard.
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Questions fréquentes
Dois-je n'embaucher que des chefs qui travaillent déjà avec des recettes numériques ?
Non, mais ils doivent être ouverts au travail systématique. Vous pouvez apprendre à quelqu'un à utiliser une application, mais vous ne pouvez pas apprendre à quelqu'un à être précis.
Que faire si un chef expérimenté dit que les recettes limitent la créativité ?
Expliquez que les recettes sont la base de la cohérence, et que la créativité peut se développer dans la création de nouveaux plats. Pour le menu existant, la cohérence est plus importante que la variation quotidienne.
Comment tester si un chef peut travailler en étant conscient des coûts ?
Demandez comment ils gèrent les ingrédients chers, comment ils déterminent la taille des portions et ce qu'ils font en cas d'augmentation de prix des fournisseurs. Les bons chefs pensent automatiquement en coût par portion.
Puis-je apprendre à un bon chef à travailler avec la gestion des recettes ?
Oui, s'il est ouvert à la structure. Mais si quelqu'un s'oppose fondamentalement au travail systématique, ce sera une lutte quotidienne qui vous coûtera de l'énergie.
Que faire si mon chef actuel n'a pas documenté ses recettes ?
Commencez immédiatement à écrire vos plats les plus importants. C'est du capital d'entreprise que vous ne pouvez pas vous permettre de perdre. Faites-en une priorité avant de rester dépendant d'une seule personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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