Los clientes piden un 20-30% más lo que aparece en la parte superior de una sección, y eso impacta directamente en tu margen. Colocar tu plato más rentable de forma estratégica aumenta considerablemente el beneficio medio por comanda. El cálculo es más sencillo de lo que parece.
Calcula el impacto del margen según la posición en carta
La psicología del menú funciona de verdad: los clientes escanean de arriba abajo y eligen entre las tres primeras opciones. Poner tu plato más rentable al inicio de la sección eleva automáticamente tu margen medio por comanda.
💡 Ejemplo:
Tienes dos platos populares:
- Pasta carbonara: coste de alimentos 28%, margen 18,50€
- Entrecot: coste de alimentos 35%, margen 15,20€
Al colocar la pasta arriba, un 25% más de clientes la piden.
Identifica tu plato más rentable
La rentabilidad se mide en euros absolutos, no en porcentajes de coste de alimentos. Un plato con un 35% de coste puede generar más margen que uno con un 25%. Ojo, esto es algo que muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde.
- Calcula el margen absoluto por plato (precio de venta sin IVA − coste de materias primas)
- Cuenta el número de comandas por semana
- Multiplica ambos: Margen absoluto × número de comandas por semana
💡 Ejemplo de cálculo:
Salmón teriyaki:
- Precio de venta: 26,50€ con IVA = 24,31€ sin IVA
- Coste de materias primas: 7,80€
- Margen absoluto: 24,31€ − 7,80€ = 16,51€
- Comandas por semana: 45
Contribución semanal: 16,51€ × 45 = 742,95€
Mide el impacto de la posición en carta
Mueve tu plato más rentable a la primera posición y mide la diferencia. Eso sí, dale tiempo: entre 4 y 6 semanas te dará datos fiables.
- Documenta las comandas actuales por plato durante 2 semanas
- Coloca tu plato más rentable al inicio de la sección
- Vuelve a medir durante 2-4 semanas
- Calcula la diferencia en euros de margen absoluto
⚠️ Atención:
Nunca coloques automáticamente el plato más caro arriba. Un plato asequible con buen margen supera con frecuencia a uno caro con margen ajustado.
Calcula el margen extra por mes
Cuando tu plato más rentable se pide un 20% más, puedes calcular rápidamente lo que eso representa. Los números hablan solos.
💡 Ejemplo práctico:
Risotto de setas:
- Comandas actuales: 30 por semana
- Tras el cambio: 36 por semana (+20%)
- Margen por ración: 14,20€
- Comandas extra: 6 por semana
Margen extra al mes: 6 × 14,20€ × 4,3 = 366,76€
Monitoriza y sigue optimizando
Según KitchenNmbrs, el menu engineering no termina nunca. Revisa mensualmente qué platos contribuyen más y ajusta el orden en consecuencia.
- Usa tu TPV para controlar las comandas
- Calcula mensualmente la contribución de margen por plato
- Prueba distintas posiciones para tus tres platos más rentables
- Sustituye los platos que de forma sistemática generan poco margen
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que poner el plato más caro arriba?
¿Cuánto tiempo tarda en verse el resultado?
¿Y si mi plato más rentable no es popular?
¿Puedo poner varios platos rentables arriba?
¿Con qué frecuencia debo ajustar la carta?
¿Funciona también con cartas digitales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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