87% van de restaurants geeft gemiddeld €2,60 per gast weg aan 'gratis' extra's. Brood, amuses en garnituur lijken kleine gebaren, maar kosten je jaarlijks tienduizenden euro's. Door deze items zichtbaar op de rekening te zetten, verhoog je je omzet zonder dat gasten minder bestellen.
Waarom extra's weggeven geld kost
Restaurants denken vaak dat gratis extra's gasten blij maken. Klopt. Maar het vreet ook je winst op. Elke gratis amuse, elk gratis broodje, elke extra garnituur - het telt allemaal op tot een fors bedrag.
? Voorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per dag geeft gratis:
- Brood met boter: €0,80 per persoon
- Amuse: €1,20 per persoon
- Extra garnituur: €0,60 per persoon
Totaal: €2,60 per gast = €260 per dag = €95.000 per jaar
Het effect van apart rekenen
Zodra je extra's apart rekent, verandert er iets fundamenteels. Gasten zien wat deze items werkelijk kosten. En ze krijgen de keuze - willen ze het of niet?
Het verrassende resultaat? Veel gasten bestellen nog steeds brood of een amuse. Alleen betalen ze er nu voor. Sommige gasten bestellen zelfs meer omdat ze bewust kunnen kiezen wat ze willen.
? Voorbeeld berekening:
Zelfde restaurant rekent nu apart:
- Brood: €3,50 (70% bestelt het)
- Amuse: €4,50 (40% bestelt het)
- Extra garnituur: €2,50 (30% bestelt het)
Omzet per dag: (70 × €3,50) + (40 × €4,50) + (30 × €2,50) = €500
Kosten blijven €260, maar omzet wordt €500 = €240 extra winst per dag
Wat gasten echt vinden
Die angst dat gasten boos worden over betalen voor brood? Meestal onterecht. Gasten snappen dat restaurants geld moeten verdienen. Ze waarderen transparantie meer dan schijnbaar gratis eten - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
Bovendien geef je gasten controle. Geen zin in brood? Hoef je niet voor te betalen. Wel trek in een amuse? Dan weet je precies wat het kost.
⚠️ Let op:
Communiceer glashelder op de kaart wat apart gerekend wordt. Gasten haten verrassingen op de rekening.
De impact op je foodcost
Door extra's apart te rekenen, krijgt je foodcost percentage ook een boost. Items die eerst je marge verlaagden, dragen nu bij aan je winst.
? Foodcost verbetering:
Hoofdgerecht €24,00 excl. BTW met gratis extra's:
- Ingrediënten hoofdgerecht: €7,00
- Gratis extra's: €2,60
- Totale kosten: €9,60
- Foodcost: 40%
Zelfde gerecht, extra's apart gerekend:
- Ingrediënten hoofdgerecht: €7,00
- Foodcost hoofdgerecht: 29%
- Extra omzet door betaalde extra's
Hoe je dit praktisch aanpakt
Begin klein. Pak één categorie - bijvoorbeeld brood. Zet op je kaart: "Huisgemaakt brood met kruidenboter €3,50". Train je service om dit positief te brengen.
Zeg nooit: "Brood kost extra." Zeg wél: "Willen jullie ons huisgemaakte brood erbij? Dat is €3,50."
Meet na vier weken het effect. Kijk naar je gemiddelde bonbedrag en hoeveel procent brood bestelt. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze cijfers bij te houden. Vaak word je aangenaam verrast door de resultaten.
Gerelateerde artikelen
- Wat gebeurt er als je alle restjes gebruikt voor personeel in plaats van voor nieuwe gerechten?
- Wat gebeurt er als je voor extra's apart rekent in plaats van ze stil mee te geven?
- Wat gebeurt er als je dezelfde kaartprijs hanteert in...
- Wat gebeurt er als je porties voor afhalen groter maakt...
- Wat gebeurt er als je je kaart bouwt rond marge in...
Hoe pak je apart rekenen aan? (stap voor stap)
Bereken wat gratis extra's je kosten
Tel op wat je nu gratis weggeeft per gast. Vermenigvuldig met aantal gasten per dag en per jaar. Dit bedrag verlies je nu.
Bepaal realistische verkoopprijzen
Kijk wat vergelijkbare restaurants rekenen voor brood, amuses of extra's. Zorg dat je prijs eerlijk is maar wel winstgevend.
Update je menukaart en train je team
Vermeld extra's duidelijk op de kaart met prijzen. Train je service om dit positief te presenteren als keuze, niet als verplichte extra.
✨ Pro tip
Test eerst 6 weken alleen met brood voordat je andere extra's apart gaat rekenen. Meet dagelijks hoeveel procent van je gasten het bestelt - vaak ligt dit boven de 65%, wat betekent dat je meer verdient dan toen je het gratis weggaf.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Worden gasten niet boos als ik ga rekenen voor brood?
Hoeveel procent van de gasten bestelt nog steeds extra's als je ervoor rekent?
Moet ik alles tegelijk apart gaan rekenen?
Hoe communiceer ik dit naar mijn gasten?
Wat als mijn concurrent nog steeds gratis brood geeft?
Kan ik dit ook doen met amuses en garnituur?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
- → Why an average food cost percentage tells you little if...
- → Waarom recepten op papier niet overeenkomen met wat er...
- → Waarom chef's menu's vaak mooier zijn voor je ego dan...
- → Waarom je aan het eind van de week minder overhoudt dan...
- → Waarom je food cost uit de hand loopt zodra leveranciers...
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →