Les portions standard sont ce que tu as sur papier, les portions réelles sont ce que ton chef sert vraiment. Cette différence peut augmenter ton food cost de 5-10% sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras comment mesurer et corriger cela.
Qu'est-ce qu'une portion standard ?
Une portion standard est la quantité que tu utilises pour calculer ton coût. C'est ce qui figure dans ta recette : 200 grammes de steak, 150 grammes de légumes, 80 grammes de pommes de terre. Sur la base de ces quantités, tu calcules ton food cost et tu fixes le prix de ton menu.
💡 Exemple de portion standard :
Steak déluxe selon la recette :
- Steak : 200 grammes à €28/kg = €5,60
- Légumes : 150 grammes à €4/kg = €0,60
- Pommes de terre : 120 grammes à €2/kg = €0,24
- Sauce : 50 ml à €8/litre = €0,40
Coût total : €6,84
Qu'est-ce qu'une portion réelle ?
La portion réelle est ce qui arrive vraiment dans l'assiette. Ton chef peut servir 250 grammes de steak parce que ça a meilleure allure. Ou 200 grammes de légumes parce que la poêle est encore pleine. Ces écarts sont souvent involontaires, mais ils coûtent de l'argent.
💡 Exemple de portion réelle :
Le même steak déluxe en réalité :
- Steak : 250 grammes à €28/kg = €7,00
- Légumes : 180 grammes à €4/kg = €0,72
- Pommes de terre : 140 grammes à €2/kg = €0,28
- Sauce : 60 ml à €8/litre = €0,48
Coût réel : €8,48
La différence financière
Dans l'exemple ci-dessus, le plat coûte €1,64 de plus que prévu. Cela semble peu, mais ça s'accumule rapidement :
- Par jour : 50 portions × €1,64 = €82 de coûts supplémentaires
- Par mois : €82 × 25 jours de travail = €2.050 de coûts supplémentaires
- Par an : €2.050 × 12 = €24.600 de coûts supplémentaires
⚠️ Attention :
Ces coûts supplémentaires ne sont pas inclus dans ta tarification. Tu perds donc €1,64 de profit par assiette, pas €1,64 de chiffre d'affaires.
Pourquoi cela se produit-il ?
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les portions réelles s'écartent des portions standard :
- Pas de balance : Le chef estime les quantités au lieu de peser
- Esthétique : « Ça semble trop peu » et il en sert plus
- Pas de formation : Les nouveaux employés ne connaissent pas les standards
- Pression horaire : Pendant les pics, on sert plus vite et plus généreusement
- Pas de contrôle : Personne ne vérifie si les portions sont correctes
Comment mesures-tu la différence ?
La seule façon de connaître la différence est de mesurer. Choisis tes 3 plats les plus vendus et pèse pendant une semaine tous les composants qui vont dans l'assiette.
💡 Exemple de mesure :
Pâtes carbonara - 20 assiettes pesées :
- Pâtes standard : 120 grammes
- Moyenne réelle : 145 grammes
- Différence : +21%
Cela signifie 21% de food cost plus élevé sur cet ingrédient que prévu.
Comment corriges-tu cela ?
Il y a deux façons de gérer la différence :
Option 1 : Réduire les portions (discipline)
- Balances dans la cuisine
- Instructions claires sur les portions pour chaque plat
- Formation du personnel de cuisine
- Contrôles réguliers
Option 2 : Ajuster les prix (réalisme)
- Calcule avec les portions réelles dans ton coût
- Augmente le prix du menu au niveau réel
- Accepte que les portions varient
⚠️ Attention :
L'option 1 nécessite discipline et contrôle. L'option 2 est plus honnête envers ton fonctionnement réel. Combine les deux pour le meilleur résultat.
Support numérique
Des applications comme KitchenNmbrs t'aident à suivre à la fois les portions standard et réelles. Tu peux adapter tes recettes en fonction des mesures réelles et voir immédiatement l'impact sur ton food cost. Ainsi, tu gardes le contrôle de tes marges sans avoir constamment besoin d'une calculatrice et d'une balance.
Comment mesures-tu la différence entre portions standard et réelles ?
Choisis tes 3 plats les plus vendus
Sélectionne tes 3 plats les plus populaires. Ce sont ceux qui ont le plus grand impact sur ton food cost total. Concentre d'abord tes efforts ici.
Pèse tous les composants pendant une semaine
Place une balance dans la cuisine et pèse chaque composant qui va dans l'assiette. Note cela par plat. Fais-le au minimum 20 fois par plat pour une moyenne fiable.
Calcule la différence et son impact
Compare la moyenne réelle avec ta portion standard. Calcule combien cela coûte de plus par assiette et multiplie par ton nombre de couverts par mois.
✨ Pro tip
Mesure seulement tes ingrédients principaux (viande, poisson, légume principal). Les détails comme les épices et l'huile ont moins d'impact mais prennent beaucoup de temps à mesurer.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
De combien les portions réelles peuvent-elles s'écarter des portions standard ?
Un écart de 5-10% est normal et acceptable. Au-delà de 15%, c'est financièrement problématique et tu dois intervenir.
Dois-je peser les portions chaque jour ?
Non, mais tu dois vérifier régulièrement. Un contrôle mensuel de 10-15 assiettes te donne suffisamment d'informations.
Que faire si mon chef ne respecte pas les portions standard ?
Discute de pourquoi les standards existent : pour la rentabilité. Propose une formation ou ajuste ton coût selon la réalité.
Comment éviter que les portions deviennent trop grandes pendant les pics ?
Utilise des cuillères à portionner, des bacs ou d'autres outils qui donnent automatiquement la bonne quantité sans peser.
Dois-je augmenter mon prix de menu si les portions réelles sont plus grandes ?
Oui, si tu ne peux pas réduire les portions. Calcule avec les coûts réels, pas avec ce que tu espères qu'ils coûtent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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