Introduire des standards de portions, c'est une chose, mesurer si cela rapporte vraiment de l'argent en est une autre. De nombreux restaurateurs voient leur food cost baisser après l'introduction de portions fixes, mais ne savent pas exactement combien ils économisent. En mesurant avant et après, tu peux voir exactement quel impact la standardisation a sur ta rentabilité.
Mesure ta situation de départ (avant les standards de portions)
Avant d'introduire des standards de portions, tu dois savoir où tu en es. Mesure pendant 2-4 semaines ton food cost actuel par plat. Ce sera ta ligne de base.
? Exemple de mesure de base :
Steak frites (semaines 1-4 avant standardisation) :
- Semaine 1 : 38% food cost
- Semaine 2 : 41% food cost
- Semaine 3 : 35% food cost
- Semaine 4 : 39% food cost
Moyenne : 38,3% food cost
Fais attention à la variation. Dans cet exemple, le food cost fluctue de 6 points de pourcentage. Cela indique des portions incohérentes.
Introduis les standards de portions et forme ton équipe
Fixe des poids, des mesures et des recettes précis. Forme ton équipe de cuisine à les suivre exactement. Utilise des balances et des mesures.
⚠️ Attention :
Les premières semaines après l'introduction, tu verras souvent de la résistance de la part de l'équipe de cuisine. Reste constant et explique pourquoi les standards sont importants pour la continuité de ton établissement.
Mesure ton food cost après l'introduction (4-6 semaines)
Donne à ton équipe le temps de s'adapter à la nouvelle méthode de travail. Mesure ensuite à nouveau pendant 4 semaines ton food cost par plat.
? Exemple de mesure après :
Le même steak frites (semaines 1-4 après standardisation) :
- Semaine 1 : 32% food cost
- Semaine 2 : 33% food cost
- Semaine 3 : 31% food cost
- Semaine 4 : 32% food cost
Moyenne : 32,0% food cost
Calcule l'amélioration en chiffres
Soustrait le nouveau food cost de l'ancien. Dans l'exemple ci-dessus : 38,3% - 32,0% = 6,3 points de pourcentage d'amélioration.
Formule pour l'impact financier :
Économies par an = (Amélioration du food cost ÷ 100) × Chiffre d'affaires annuel de ce plat
? Exemple de calcul :
Le steak est vendu 200× par an à €32,00 (€29,36 HT) :
- Chiffre d'affaires annuel du plat : 200 × €29,36 = €5.872
- Amélioration du food cost : 6,3 points de pourcentage
- Économies : 0,063 × €5.872 = €370 par an
Profit supplémentaire : €370 par an sur ce seul plat
Mesure aussi la cohérence
Ne regarde pas seulement le food cost moyen, mais aussi la dispersion. De bons standards de portions créent moins de variation entre différents jours.
- Avant : 6 points de pourcentage de différence entre la semaine la plus basse et la plus haute
- Après : 2 points de pourcentage de différence entre la semaine la plus basse et la plus haute
Moins de variation signifie un résultat plus prévisible et moins de stress lors des achats.
Répète la mesure tous les 3 mois
Les standards se dégradent si tu ne les contrôles pas. Mesure tous les 3 mois à nouveau pour voir si ton équipe respecte toujours les portions convenues.
Comment mesurer l'amélioration du food cost ? (étape par étape)
Mesure le food cost de base pendant 4 semaines
Calcule pour tes 5 plats les plus importants le pourcentage de food cost chaque semaine. Note aussi la variation entre différents jours. Ce sera ton point de départ.
Introduis les standards de portions et forme l'équipe
Fixe les poids et mesures exacts par plat. Forme ton équipe de cuisine et assure-toi d'avoir des balances. Donne à l'équipe 2-3 semaines pour s'adapter à la nouvelle méthode de travail.
Mesure à nouveau 4 semaines après l'introduction
Calcule à nouveau le food cost des mêmes plats. Compare la moyenne avec ta ligne de base et calcule combien de points de pourcentage tu as économisés.
Calcule l'impact financier
Multiplie l'amélioration en points de pourcentage par le chiffre d'affaires annuel de chaque plat. Additionne toutes les économies pour voir ton profit supplémentaire total.
✨ Pro tip
Ne mesure pas seulement ton food cost moyen, mais aussi la dispersion entre différents jours. Moins de variation est souvent aussi précieux qu'un food cost moyen plus bas.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il avant que je voie des résultats des standards de portions ?
Que faire si mon food cost ne s'améliore pas après l'introduction de standards ?
Dois-je standardiser tous les plats en même temps ?
À quelle fréquence dois-je mesurer le food cost après l'introduction ?
Quelle est une amélioration réaliste du food cost grâce à la standardisation ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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