Un menu dégustation exige un portionnage parfait. Des portions trop petites déçoivent les clients, des portions trop grandes les rassasient avant le dessert. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la taille de portion idéale pour chaque partie de ton menu dégustation.
Les bases : répartir la valeur alimentaire totale
Un menu dégustation fonctionne différemment d'un dîner ordinaire. Au lieu d'un seul plat principal, ton client mange 5-8 petits plats. L'art consiste à bien répartir la valeur alimentaire totale.
- Menu classique 3 plats : entrée + plat + dessert = 100% de satiété
- Dégustation 7 plats : 7 petites portions = la même satiété de 100%
- Chaque plat doit contribuer à l'ensemble, pas se suffire à lui-même
💡 Exemple :
Menu 7 plats à €75 par personne :
- Amuse (5%) : 15-20 grammes
- Entrée 1 (10%) : 40-50 grammes
- Entrée 2 (15%) : 60-80 grammes
- Poisson (20%) : 80-100 grammes
- Viande (25%) : 100-120 grammes
- Fromage (15%) : 40-60 grammes
- Dessert (10%) : 50-70 grammes
Poids net total : 385-500 grammes par personne
Calcule par type de plat
Chaque plat n'a pas besoin du même poids. Les protéines rassasient plus que les légumes, les graisses donnent la satiété, les glucides remplissent vite mais peu longtemps.
Plats à base de protéines (poisson, viande, volaille) :
- Rôle principal au menu : 80-120 grammes net
- Rôle secondaire au menu : 40-60 grammes net
- Accent dans un plat de légumes : 15-25 grammes net
Plats de légumes :
- Légumes purs : 60-100 grammes net
- Avec céréales/pâtes : 40-60 grammes de légumes + 20-40 grammes de glucides
- Avec noix/fromage : 50-80 grammes de légumes + 10-20 grammes d'accent
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le poids net dans l'assiette. Les pertes à la découpe, à la cuisson et la garniture s'ajoutent pour ton calcul d'achat.
Le calcul du coût de revient
Pour un menu dégustation, tu calcules le coût de revient par personne, pas par plat. Chaque plat contribue au food cost total du menu.
💡 Exemple de calcul :
Menu 7 plats à €75 HT, food cost souhaité 32% :
- Coûts d'ingrédients maximum : €75 × 0,32 = €24,00
- Plat 1 (amuse) : €1,20 (5% du total)
- Plat 2 (entrée) : €2,40 (10% du total)
- Plat 3 (entrée) : €3,60 (15% du total)
- Plat 4 (poisson) : €4,80 (20% du total)
- Plat 5 (viande) : €6,00 (25% du total)
- Plat 6 (fromage) : €3,60 (15% du total)
- Plat 7 (dessert) : €2,40 (10% du total)
Total : €24,00 de coûts d'ingrédients
Saison et disponibilité
Les menus dégustation changent souvent selon les saisons. Planifie tes tailles de portions en fonction de la disponibilité et du prix des ingrédients.
- Ingrédients chers : portions plus petites, plus de focus sur la présentation
- Pic de saison (asperges, champignons sauvages) : portions plus grandes comme accent
- Ingrédients de base : peuvent supporter des portions plus grandes
Une base de données de recettes numérique comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement ce qu'une taille de portion modifiée signifie pour ton coût de revient.
Tester et ajuster
La théorie c'est une chose, la pratique c'en est une autre. Teste ton menu dégustation avant de le mettre à la carte.
- Fais manger le menu à ton équipe et demande des retours
- Observe : où les gens se sentent-ils rassasiés ? Où ont-ils encore de la place ?
- Ajuste les tailles de portions en fonction de ces retours
- Répète ce processus jusqu'à trouver le parfait équilibre
Comment calcules-tu les tailles de portions pour un menu dégustation ?
Détermine le poids total par personne
Calcule combien une personne mange normalement lors d'un dîner complet (400-600 grammes net). Ce sera ton point de départ pour tout le menu dégustation.
Répartis les pourcentages par plat
Attribue à chaque plat un pourcentage du total. Les plats principaux reçoivent 20-25%, les entrées 10-15%, l'amuse 5%, le dessert 10%. Assure-toi que tous les pourcentages totalisent 100%.
Calcule en grammes par plat
Multiplie le poids total par le pourcentage de chaque plat. Un plat à 20% avec 500 grammes au total devient 100 grammes net dans l'assiette.
Calcule le coût de revient par plat
Détermine tes coûts d'ingrédients maximum pour tout le menu (prix du menu × food cost souhaité). Répartis ce montant sur les plats en fonction de leur valeur relative.
Teste et ajuste
Prépare le menu, fais-le tester par ton équipe et tes clients. Ajuste les tailles de portions en fonction des retours sur la satiété et l'équilibre des saveurs.
✨ Pro tip
Commence par ton ingrédient le plus cher et construis le menu autour. Si tu utilises du caviar ou de la truffe, crée un petit plat impressionnant et remplis le reste avec des ingrédients plus abordables.
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Questions fréquentes
Combien de plats sont idéaux pour un menu dégustation ?
5-7 plats fonctionne le mieux. Moins de 5 ne ressemble pas vraiment à une dégustation, plus de 7 devient trop long et trop cher pour la plupart des clients.
Chaque plat doit-il peser le même poids ?
Non, répartis en fonction du rôle dans le menu. L'amuse et le dessert sont plus légers (5-10%), les plats principaux plus lourds (20-25%). L'équilibre entre les plats détermine l'expérience.
Comment j'évite que les clients soient trop rassasiés avant le dessert ?
Garde les 3-4 premiers plats relativement légers (ensemble maximum 40% du poids total). Le plat le plus lourd arrive au milieu, puis tu diminues progressivement vers le dessert.
Puis-je utiliser les mêmes tailles de portions pour le déjeuner et le dîner ?
Pour le déjeuner, tu peux réduire les portions de 10-20%. Les gens mangent moins le midi et ne veulent pas être trop rassasiés pour le reste de la journée.
Comment je convertis du poids brut au poids net ?
Soustrais les pertes à la découpe et à la cuisson de ton poids d'achat. Pour le poisson c'est 40-50%, pour la viande 15-25%, pour les légumes 10-20%. Prévois cela dans ton achat et ton coût de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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