Portionsstandards einzuführen ist das eine, zu messen, ob es wirklich Geld spart, ist etwas anderes. Viele Restaurantbesitzer sehen ihre Lebensmittelkosten sinken nach Einführung fester Portionsgrößen, wissen aber nicht genau, wie viel sie sparen. Durch Messungen vor und nach kannst du genau sehen, welche Auswirkungen Standardisierung auf deine Rentabilität hat.
Messe deine Ausgangssituation (vor Portionsstandards)
Bevor du Portionsstandards einführst, musst du wissen, wo du stehst. Messe über 2-4 Wochen deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht. Das wird deine Baseline.
💡 Beispiel Baseline-Messung:
Steak mit Pommes (Woche 1-4 vor Standardisierung):
- Woche 1: 38% Lebensmittelkosten
- Woche 2: 41% Lebensmittelkosten
- Woche 3: 35% Lebensmittelkosten
- Woche 4: 39% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 38,3% Lebensmittelkosten
Beachte die Schwankungen. In diesem Beispiel schwanken die Lebensmittelkosten um 6 Prozentpunkte. Das deutet auf inkonsistente Portionen hin.
Führe Portionsstandards ein und trainiere dein Team
Lege feste Gewichte, Maße und Rezepte fest. Trainiere dein Küchenpersonal, diese genau zu befolgen. Nutze Waagen und Messbehälter.
⚠️ Achtung:
In den ersten Wochen nach der Einführung wirst du oft auf Widerstand des Küchenpersonals stoßen. Bleibe konsequent und erkläre, warum Standards für die Kontinuität des Betriebs wichtig sind.
Messe deine Lebensmittelkosten nach der Einführung (4-6 Wochen)
Gib deinem Team Zeit, sich an die neue Arbeitsweise zu gewöhnen. Messe dann erneut über 4 Wochen deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
💡 Beispiel Nachher-Messung:
Dasselbe Steak mit Pommes (Woche 1-4 nach Standardisierung):
- Woche 1: 32% Lebensmittelkosten
- Woche 2: 33% Lebensmittelkosten
- Woche 3: 31% Lebensmittelkosten
- Woche 4: 32% Lebensmittelkosten
Durchschnitt: 32,0% Lebensmittelkosten
Berechne die Verbesserung in Zahlen
Ziehe die neuen Lebensmittelkosten von den alten ab. Im obigen Beispiel: 38,3% - 32,0% = 6,3 Prozentpunkte Verbesserung.
Formel für finanzielle Auswirkungen:
Ersparnis pro Jahr = (Verbesserung Lebensmittelkosten ÷ 100) × Jahresumsatz dieses Gerichts
💡 Beispielberechnung:
Steak wird 200× pro Jahr für €32,00 verkauft (€29,36 ohne MwSt.):
- Jahresumsatz Gericht: 200 × €29,36 = €5.872
- Verbesserung Lebensmittelkosten: 6,3 Prozentpunkte
- Ersparnis: 0,063 × €5.872 = €370 pro Jahr
Zusätzlicher Gewinn: €370 pro Jahr bei diesem einen Gericht
Messe auch die Konsistenz
Schau nicht nur auf die durchschnittlichen Lebensmittelkosten, sondern auch auf die Streuung. Gute Portionsstandards sorgen für weniger Variation zwischen verschiedenen Tagen.
- Vorher: 6 Prozentpunkte Unterschied zwischen niedrigster und höchster Woche
- Nachher: 2 Prozentpunkte Unterschied zwischen niedrigster und höchster Woche
Weniger Variation bedeutet vorhersehbarere Ergebnisse und weniger Stress beim Einkaufen.
Wiederhole die Messung alle 3 Monate
Standards verwässern, wenn du sie nicht kontrollierst. Messe alle 3 Monate erneut, um zu sehen, ob dein Team immer noch die vereinbarten Portionen einhält.
Wie misst du die Verbesserung der Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Messe Baseline-Lebensmittelkosten 4 Wochen lang
Berechne für deine 5 wichtigsten Gerichte jede Woche den Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Notiere auch, wie viel Variation es zwischen verschiedenen Tagen gibt. Das wird dein Ausgangspunkt.
Führe Portionsstandards ein und trainiere das Team
Lege exakte Gewichte und Maße pro Gericht fest. Trainiere dein Küchenpersonal und sorge für Waagen. Gib dem Team 2-3 Wochen Zeit, sich an die neue Arbeitsweise zu gewöhnen.
Messe erneut 4 Wochen nach der Einführung
Berechne wieder die Lebensmittelkosten derselben Gerichte. Vergleiche den Durchschnitt mit deiner Baseline und berechne, wie viele Prozentpunkte du gespart hast.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere die Verbesserung in Prozentpunkten mit dem Jahresumsatz jedes Gerichts. Addiere alle Ersparnisse, um deine gesamte zusätzliche Gewinn zu sehen.
✨ Pro tip
Messe nicht nur deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten, sondern auch die Streuung zwischen verschiedenen Tagen. Weniger Variation ist oft genauso wertvoll wie niedrigere durchschnittliche Lebensmittelkosten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse von Portionsstandards sehe?
Normalerweise siehst du innerhalb von 2-3 Wochen bereits einen Unterschied in deinen Lebensmittelkosten. Das Team braucht etwas Zeit zum Gewöhnen, aber danach wird es zur Routine.
Was ist, wenn sich meine Lebensmittelkosten nach Einführung von Standards nicht verbessern?
Überprüfe, ob dein Team die Standards wirklich befolgt. Oft stellt sich heraus, dass Köche immer noch 'nach Gefühl' portionieren. Bleibe bei der Kontrolle und dem Coaching.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig standardisieren?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten. Erweitere dann auf den Rest deines Menüs.
Wie oft muss ich die Lebensmittelkosten nach der Einführung messen?
Im ersten Monat wöchentlich, danach monatlich. Alle 3 Monate machst du eine gründliche Überprüfung, um zu sehen, ob Standards noch eingehalten werden.
Welche realistische Verbesserung der Lebensmittelkosten ist durch Standardisierung möglich?
Im Durchschnitt sehen Restaurants eine Verbesserung von 3-8 Prozentpunkten bei den Lebensmittelkosten. Bei sehr inkonsistenten Küchen kann es sogar 10+ Prozentpunkte sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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