Gokken met portiegroottes kost je bakken met geld. Een voorgerecht van 120 gram in plaats van 100 gram lijkt niets, maar bij carpaccio van €45/kg verlies je €0,90 per bord. Hier leer je exact hoe je het perfecte portiegewicht berekent vanuit je inkoopprijs.
Waarom portiegewicht zo cruciaal is
Een voorgerecht van 120 gram i.p.v. 100 gram lijkt klein verschil. Maar bij carpaccio van €45/kg kost dat extra €0,90 per bord. Bij 200 porties per maand verlies je €2.160 per jaar aan één gerecht.
Het gaat niet alleen om kosten. Te kleine porties maken gasten ontevreden. Te grote porties maken ze te vol voor het hoofdgerecht.
De basisformule voor portiegewicht
Je werkt van je gewenste kostprijs terug naar het portiegewicht:
Portiegewicht (gram) = Gewenste kostprijs / (Inkoopprijs per kg / 1000)
💡 Voorbeeld:
Je wilt een carpaccio voorgerecht voor €12,50 verkopen met 28% foodcost:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Gewenste kostprijs: €11,47 × 0,28 = €3,21
- Rundercarpaccio: €42/kg
- Portiegewicht: €3,21 / (€42/1000) = 76 gram
Ideaal portiegewicht: 76 gram rundvlees
Reken snijverlies en garnituur mee
De formule hierboven geldt voor het hoofdingrediënt. Maar een voorgerecht heeft meer:
- Garnituur (rucola, pijnboompitten, parmezaan)
- Dressing of olie
- Brood erbij
- Snijverlies bij verse producten
⚠️ Let op:
Reken alle ingrediënten mee in je kostprijs. Ook die ene druppel olijfolie en het sneetje brood kosten geld.
Aangepaste berekening met alle ingrediënten
Stap 1: Bereken kosten garnituur en bijgerechten
Stap 2: Trek dit af van je totale gewenste kostprijs
Stap 3: Bereken portiegewicht hoofdingrediënt met restbedrag
💡 Voorbeeld uitgewerkt:
Carpaccio voorgerecht, gewenste totale kostprijs €3,21:
- Rucola (20g): €0,24
- Parmezaan (15g): €0,45
- Pijnboompitten (10g): €0,32
- Olijfolie + balsamico: €0,18
- Brood: €0,25
Totaal garnituur: €1,44
Restant voor vlees: €3,21 - €1,44 = €1,77
Vleesgewicht: €1,77 / (€42/1000) = 42 gram
Controleer tegen gangbare portiegroottes
Je berekende portiegewicht moet logisch zijn voor het type voorgerecht:
- Carpaccio: 40-60 gram vlees
- Garnalen cocktail: 80-120 gram garnalen
- Salade: 60-100 gram basis (sla, tomaat)
- Soep: 200-250 ml
- Terrine/paté: 50-80 gram
Valt je berekening buiten deze ranges? Dan klopt er iets niet met je kostprijs of verkoopprijs. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke gram telt echt.
Test en bijstuur in de praktijk
Bereken je ideale portiegewicht, maar test het ook:
- Maak 5 porties exact volgens berekening
- Kijk of het er goed uitziet op het bord
- Test bij een paar gasten: zijn ze tevreden?
- Check of je chef het consistent kan maken
💡 Pro tip:
Weeg je porties de eerste week elke dag. Zo leer je chef het juiste gevoel voor de portiegrootte.
Digitale hulp bij portieberekening
Handmatig berekenen kost tijd, vooral als je ingrediëntprijzen veranderen. Een food cost calculator berekent automatisch je ideale portiegewicht op basis van je inkoopprijzen en gewenste foodcost.
Je vult je recepten in met exacte hoeveelheden, en het systeem toont direct wat elke portie kost en wat het ideale gewicht is voor je doelmarge.
Hoe bereken je het ideale portiegewicht? (stap voor stap)
Bepaal je gewenste kostprijs
Bereken je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met je gewenste foodcost percentage (meestal 28-35% voor voorgerechten). Dit is je maximale kostprijs voor alle ingrediënten samen.
Bereken kosten garnituur en bijgerechten
Tel alle kosten op van garnituur, sauzen, brood en decoratie. Trek dit bedrag af van je totale gewenste kostprijs. Het restbedrag is beschikbaar voor je hoofdingrediënt.
Bereken het hoofdingrediënt gewicht
Deel je restbedrag door de kiloprijs van je hoofdingrediënt en vermenigvuldig met 1000 om grammen te krijgen. Dit is je ideale portiegewicht voor dat ingrediënt.
Test en verfijn in de praktijk
Maak testporties met het berekende gewicht en controleer of het visueel en qua smaak klopt. Pas indien nodig je verkoopprijs of receptuur aan.
✨ Pro tip
Weeg je 3 populairste voorgerechten 14 dagen lang elke portie die de keuken verlaat. Je ontdekt vaak 15-20% verschil tussen wat je denkt te serveren en de werkelijkheid.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn portieberekening?
Nee, reken altijd met je verkoopprijs exclusief BTW. Voor eten in restaurants is dat je menukaartprijs gedeeld door 1,09 (9% BTW). Anders wordt je berekening scheef en krijg je te lage porties.
Wat als mijn berekende portie veel te klein lijkt?
Dan heb je drie opties: verhoog je verkoopprijs, accepteer een hogere foodcost, of pas je recept aan met goedkopere ingrediënten voor de garnituur. Vaak ligt het probleem bij te dure hoofdingrediënten voor je prijsklasse.
Hoe vaak moet ik mijn portiegewichten herberekenen?
Check dit elke keer als je leverancier zijn prijzen verhoogt, of minimaal elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, vooral bij vlees en vis.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Standardizza le porzioni, stabilizza i margini
Porzioni variabili significano costi variabili. KitchenNmbrs registra quantità esatte per ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →