Votre carte détermine votre profit avant l'arrivée de votre premier client. De nombreux restaurants en démarrage sous-estiment leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent dès le premier jour sans le savoir. Avec KitchenNmbrs, tu calcules à l'avance exactement quels plats seront rentables et tu optimises ton menu avant d'ouvrir.
Pourquoi l'optimisation de la carte est cruciale pour les nouveaux restaurants
En tant que restaurateur en démarrage, tu n'as qu'une seule chance de bien faire. Des prix de menu incorrects te coûtent de l'argent pendant des mois - de l'argent que tu n'as pas en tant que starter. Avec KitchenNmbrs, tu vois à l'avance quels plats seront gagnants et lesquels tu peux mieux supprimer.
⚠️ Attention :
80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de tes plats. Si ces 20% ne sont pas rentables, tu perds de l'argent à chaque soirée chargée.
Étape 1 : Télécharge tes recettes et calcule les coûts de revient
Commence par entrer tous tes plats prévus dans KitchenNmbrs. Pour chaque recette, tu entres tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix d'achat de tes fournisseurs.
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara (1 portion) :
- Spaghetti 100g : €0,45
- Pancetta 80g : €2,40
- Parmesan 30g : €1,20
- Œufs 2 pièces : €0,60
- Autre (huile, poivre) : €0,25
Coût de revient total : €4,90
KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût de revient total par portion. Tu sais ainsi exactement ce que chaque plat coûte avant de le mettre sur la carte.
Étape 2 : Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour un nouveau restaurant, un food cost de 28-32% est réaliste. Dans KitchenNmbrs, tu définis ce pourcentage, et l'application calcule automatiquement tes prix de vente minimaux.
💡 Exemple :
Pâtes Carbonara coût de revient €4,90 avec 30% de food cost :
- Prix minimum HT : €4,90 ÷ 0,30 = €16,33
- Prix TTC 9% TVA : €16,33 × 1,09 = €17,80
- Arrondir à : €17,95
Food cost réel : 29,8%
Étape 3 : Analyse ta carte complète
Avec tous les plats entrés, tu obtiens un aperçu complet de ta carte. KitchenNmbrs affiche pour chaque plat le coût de revient, le pourcentage de food cost et le prix de vente recommandé.
- Plats verts : food cost inférieur à 32% - ceux-ci sont rentables
- Plats orange : food cost 32-35% - sois vigilant avec ceux-ci
- Plats rouges : food cost supérieur à 35% - ceux-ci te coûtent de l'argent
Étape 4 : Optimise avant d'ouvrir
Maintenant, tu peux optimiser ta carte sans que cela ne te coûte de l'argent. Tu peux ajuster les plats avec un food cost trop élevé en :
- Réduisant la taille de la portion
- Remplaçant les ingrédients plus chers
- Augmentant le prix de vente
- Supprimant le plat de la carte
💡 Exemple d'optimisation :
Steak avec food cost 38% (trop élevé) :
- Option 1 : Portion de 250g à 220g → food cost 33%
- Option 2 : Prix de €24,50 à €26,95 → food cost 32%
- Option 3 : Utiliser une coupe moins chère → food cost 30%
Étape 5 : Teste différents scénarios
KitchenNmbrs te permet de jouer avec différents scénarios. Que se passe-t-il si ton fournisseur devient 10% plus cher ? Que se passe-t-il si tu veux une spéciale déjeuner avec des prix plus bas ? Tu vois immédiatement l'impact sur tes marges.
⚠️ Attention :
Teste aussi tes possibilités d'approvisionnement. Parfois, un autre fournisseur est 20% moins cher pour le même produit - cela réduit directement ton coût de revient.
Le résultat : une carte rentable dès le jour 1
Avec cette préparation, tu ouvres avec une carte dont tu sais que chaque plat est rentable. Pas de surprises, pas de pertes pendant des mois en apprenant ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
De nombreux restaurants en démarrage découvrent seulement après des mois que leur plat le plus populaire est déficitaire. Avec KitchenNmbrs, tu le sais à l'avance et tu peux ajuster avant que cela ne te coûte de l'argent.
Comment optimiser ta carte étape par étape ?
Entre toutes tes recettes avec les coûts exacts
Télécharge chaque plat prévu dans KitchenNmbrs avec tous les ingrédients, quantités et prix d'achat de tes fournisseurs. L'application calcule automatiquement le coût de revient par portion.
Définis ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis un food cost de 28-32% pour ton nouveau restaurant. KitchenNmbrs calcule alors automatiquement tes prix de vente minimaux par plat.
Analyse et optimise les plats rouges
Les plats avec un food cost supérieur à 35% te coûtent de l'argent. Ajuste-les en réduisant les portions, en remplaçant les ingrédients ou en augmentant les prix avant d'ouvrir.
Teste différents scénarios
Joue avec les augmentations de prix des fournisseurs, les spéciales déjeuner et différentes tailles de portions. Tu vois ainsi à l'avance quel est l'impact sur ta rentabilité.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 meilleurs plats attendus et rends-les parfaitement rentables. Ces plats déterminent ton succès plus qu'une carte étendue avec des marges médiocres.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de plats dois-je tester avant d'ouvrir ?
Teste au minimum tes 10-15 plats principaux et accompagnements populaires. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires, donc si ceux-ci sont rentables, tu es en bonne position.
Que faire si mon prix de menu souhaité ne correspond pas à ma clientèle cible ?
Tu dois alors choisir : utiliser d'autres ingrédients, servir des portions plus petites, ou accepter que ton food cost soit plus élevé. KitchenNmbrs te montre toutes les options.
Puis-je faire des ajustements plus tard une fois ouvert ?
Oui, mais les ajustements après l'ouverture coûtent des clients. Mieux vaut calculer à l'avance différents scénarios et construire une marge de sécurité.
Dois-je tenir compte des fluctuations saisonnières des prix des ingrédients ?
Absolument. Entre les prix les plus élevés que tu t'attends à payer, tu seras toujours en sécurité. Pendant les mois moins chers, tu gagneras plus.
Comment savoir si mes prix de fournisseur sont réalistes ?
Compare au minimum 3 fournisseurs pour tes ingrédients principaux. Des différences de prix de 20-30% sont normales, ce qui a un impact direct sur ton coût de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →