Menüpreise bestimmen deinen Gewinn vom ersten Tag an. Viele neue Restaurantbesitzer raten ihre Preise oder schauen nur auf die Konkurrenz, wodurch sie monatelang ohne gesunde Marge laufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Menüpreise einstellst, die von Anfang an für eine gesunde Lebensmittelkostenquote von 28-33% sorgen.
Beginne mit deinem Kostpreis pro Gericht
Für jeden Menüpreis brauchst du zunächst den genauen Kostpreis des Gerichts. Addiere buchstäblich alles: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter, Dekoration. Alles, was auf den Teller kommt.
? Beispiel Kostpreis Steak:
Für eine Portion Steak mit Pommes und Salat:
- Steak 200g: €6,40
- Pommes 250g: €0,85
- Salatmischung: €1,20
- Sauce und Butter: €0,65
- Garnitur: €0,40
Gesamtkostpreis: €9,50
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit deinem Kostpreis kannst du ausrechnen, was du mindestens für eine gesunde Marge verlangen musst. Verwende diese Formel:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % ÷ 100)
? Beispielberechnung:
Kostpreis €9,50, gewünschte Lebensmittelkostenquote 30%:
- €9,50 ÷ 0,30 = €31,67 exkl. MwSt.
- €31,67 × 1,19 (19% MwSt.) = €37,69 inkl. MwSt.
Mindestmenüpreis: €37,69
Überprüfe deine Konkurrenz und Marktposition
Dein berechneter Preis ist deine Untergrenze. Jetzt überprüfst du, ob dieser Preis zu deinem Konzept und der Konkurrenz passt. Besuche 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe und schau dir ihre Menüpreise an.
⚠️ Achtung:
Wenn dein berechneter Preis viel höher liegt als die Konkurrenz, liegt das Problem oft bei deinem Einkauf oder der Rezeptur. Nicht bei deiner Preisgestaltung.
Baue Margenspielraum für unvorhergesehene Kosten ein
Neue Restaurants haben immer unvorhergesehene Ausgaben. Baue daher bewusst 2-3 Prozentpunkte extra Marge in deine Preise ein. Lieber 28% Lebensmittelkostenquote als 33% und später feststellen, dass du zu knapp kalkuliert hast.
- Lieferanten erhöhen manchmal Preise nach deiner Eröffnung
- Portionen werden oft größer als geplant
- Verschwendung ist in den ersten Monaten höher
- Dein Team lernt noch und macht Fehler
Teste deine Preise mit einem Probemenü
Organisiere einen Probeabend mit Freunden, Familie oder potenziellen Kunden. Serviere dein Menü zu den berechneten Preisen und bitte um ehrliches Feedback. Achte besonders auf Reaktionen beim Anblick der Rechnung.
? Praktischer Test:
Lade 20 Personen zu einem Probemenü ein:
- Serviere zu geplanten Preisen
- Frage: "Findest du das einen fairen Preis für dieses Gericht?"
- Achte auf Gesichtsausdrücke bei der Rechnung
- Frage, was sie erwarten würden zu zahlen
Wenn mehr als 30% den Preis zu hoch finden, überarbeite dann dein Konzept oder deinen Kostpreis.
Plane Preisanpassungen für die ersten Monate
Reserviere Raum, um Preise nach deinem ersten Monat anzupassen. Überwache deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote und vergleiche sie mit deiner Planung. Kleine Anpassungen von €1-2 pro Gericht können den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
Wie stellst du gesunde Menüpreise ein? (Schritt für Schritt)
Berechne genauen Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Butter, Dekoration. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinen Lieferanten.
Bestimme deine gewünschte Lebensmittelkostenquote
Wähle 28-30% Lebensmittelkostenquote als neues Restaurant. Dies gibt dir einen Puffer für unvorhergesehene Kosten und Lernmomente in den ersten Monaten.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deinen Kostpreis durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote. Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. Dies ist deine absolute Untergrenze.
Vergleiche mit lokaler Konkurrenz
Überprüfe 3-5 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe. Wenn deine Preise viel höher liegen, untersuche dann deinen Einkauf oder die Rezeptur, anstatt deine Marge zu senken.
Teste mit Probemenü
Organisiere einen Probeabend mit 15-20 potenziellen Kunden. Serviere zu geplanten Preisen und bitte um ehrliches Feedback zum Preis-Leistungs-Verhältnis.
✨ Pro tip
Starte mit einer Lebensmittelkostenquote von 28% statt 33%. Diese 5 Prozentpunkte extra Marge geben dir Ruhe in den ersten hektischen Monaten und Spielraum für kleine Fehler.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als die Konkurrenz?
Welche Lebensmittelkostenquote ist für ein neues Restaurant gesund?
Kann ich meine Preise nach der Eröffnung anpassen?
Wie oft muss ich meine Kostpreise neu berechnen?
Muss ich Schnittabfall in meinen Kostpreis einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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