Verschwendung kostet dich Geld. Jede Zutat, die in den Müll geht, hätte dein Gewinn sein können. Indem du berechnest, welche Zutaten am meisten verschwendet werden, kannst du strategisch entscheiden, welche Gerichte von der Speisekarte genommen werden können.
Messe deine Verschwendung pro Zutat
Der erste Schritt ist, zu verfolgen, was weggeworfen wird. Nicht pauschal, sondern pro Zutat. Nur so siehst du, wo die größten Lecks sind.
- Verfolge eine Woche lang, was in den Müll geht
- Notiere das Gewicht pro Zutat
- Addiere auf, was du diese Woche von derselben Zutat eingekauft hast
- Berechne den Verschwendungsanteil
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verfolgt eine Woche Verschwendung:
- Eingekauft: 10 kg Rucola à €8/kg = €80
- Weggeworfen: 3 kg Rucola
- Verschwendungsanteil: 30%
- Geldverlust: €24 pro Woche = €1.248 pro Jahr
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Gericht
Nicht jede Zutat ist gleich teuer. Eine teure Garnitur, die oft verschwendet wird, kostet mehr als billiges Gemüse.
Formel: Wochenverlust = Einkaufspreis × Eingekaufte Menge × Verschwendungsanteil
💡 Vergleich von Zutaten:
- Rucola: €8/kg, 30% Verschwendung = €2,40/kg Verlust
- Eisbergsalat: €2/kg, 15% Verschwendung = €0,30/kg Verlust
- Frische Kräuter: €25/kg, 40% Verschwendung = €10/kg Verlust
Frische Kräuter sind trotz geringerer Menge die größte Kostenposition.
Analysiere, welche Gerichte am meisten beitragen
Einige Gerichte verwenden viel von den teuersten, am meisten verschwendeten Zutaten. Diese sind Kandidaten, um angepasst oder von der Speisekarte genommen zu werden.
- Erstelle eine Liste von Gerichten mit vielen verschwendeten Zutaten
- Berechne den Verschwendungsverlust pro Gericht
- Vergleiche dies mit der Gewinnmarge des Gerichts
- Schaue auf die Beliebtheit: wird es oft bestellt?
⚠️ Achtung:
Nimm niemals deine beliebtesten Gerichte von der Speisekarte, auch wenn du dabei Zutaten verschwendest. Passe sie stattdessen zuerst an, indem du Zutaten austauschst.
Entscheidungskriterien für Speisekartänderungen
Verwende diese Kriterien, um zu entscheiden, welche Gerichte angepackt werden müssen:
- Hohe Verschwendung + niedrige Beliebtheit: Direkt von der Speisekarte
- Hohe Verschwendung + hohe Beliebtheit: Zutaten anpassen
- Niedrige Verschwendung + niedrige Beliebtheit: Erwäge Entfernung, um Speisekarte zu vereinfachen
- Niedrige Verschwendung + hohe Beliebtheit: Behalten
💡 Praktisches Beispiel:
Salat mit frischen Kräutern und essbaren Blüten:
- Wird 2× pro Woche bestellt
- Verschwendung: €4 pro Woche bei Kräutern und Blüten
- Gewinnmarge Gericht: €8
- Nettogewinn nach Verschwendung: €4
Entscheidung: Von der Speisekarte, ersetzt durch beliebtere Salat mit weniger empfindlichen Zutaten.
Messe die Auswirkung deiner Anpassungen
Nach der Anpassung deiner Speisekarte misst du erneut. So siehst du, ob deine Entscheidungen die gewünschte Wirkung haben.
- Messe Verschwendung nach 4 Wochen erneut
- Vergleiche Gesamtverschwendungskosten vorher und nachher
- Überprüfe, ob dein Umsatz nicht zu sehr gesunken ist
- Berechne die Nettoeinsparung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Zutatenkosten und Verschwendung digital verfolgen, was die Analyse von Mustern viel einfacher macht.
Wie berechnest du, welche Zutaten von der Speisekarte genommen werden können? (Schritt für Schritt)
Messe Verschwendung pro Zutat eine Woche lang
Verfolge, was pro Zutat weggeworfen wird. Wiege es und notiere es. Berechne den Verschwendungsanteil im Verhältnis zu dem, was du eingekauft hast.
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Zutat
Multipliziere den Einkaufspreis mit dem Verschwendungsanteil. Dies gibt dir die tatsächlichen Kosten der Verschwendung pro Kilogramm Zutat.
Analysiere, welche Gerichte die größten Verluste verursachen
Schaue, welche Gerichte viel von den teuersten, am meisten verschwendeten Zutaten enthalten. Vergleiche dies mit ihrer Beliebtheit und Gewinnmarge.
Passe deine Speisekarte basierend auf Verschwendung und Beliebtheit an
Nimm Gerichte mit hoher Verschwendung und niedriger Beliebtheit von der Speisekarte. Passe beliebte aber verschwendende Gerichte an, indem du Zutaten austauschst.
Messe nach 4 Wochen erneut
Überprüfe, ob deine Anpassungen Wirkung zeigen. Vergleiche die Gesamtverschwendungskosten vorher und nachher, und überprüfe, ob dein Umsatz nicht zu sehr gesunken ist.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 5 teuersten Zutaten zu messen. Diese haben die größte finanzielle Auswirkung bei Verschwendung und liefern die schnellsten Ergebnisse.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich Verschwendung messen, bevor ich Entscheidungen treffe?
Mindestens eine Woche, aber lieber zwei Wochen, um Muster zu erkennen. Messe in einer normalen Woche, nicht während Feiertagen oder besonderen Veranstaltungen.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht viel Verschwendung verursacht?
Nimm es nicht direkt von der Speisekarte. Versuche zuerst, Zutaten durch weniger empfindliche Alternativen zu ersetzen. Zum Beispiel Rucola durch Spinat ersetzen.
Sollte ich alle Verschwendung einrechnen, auch das, was Gäste stehen lassen?
Nein, konzentriere dich auf Küchenverschwendung: Zutaten, die verderben, zu viel zubereitet wird oder während der Zubereitung schiefgeht. Was Gäste stehen lassen, ist ein anderes Problem.
Welcher Verschwendungsanteil ist normal für Restaurants?
Im Durchschnitt 5-15% des Gesamteinkaufs. Über 15% ist viel, unter 5% ist ausgezeichnet. Pro Zutat kann es stark variieren.
Kann ich Verschwendung verhindern, ohne Gerichte von der Speisekarte zu nehmen?
Ja, durch bessere Planung, FIFO-System und Portionskontrolle. Aber einige Zutaten sind einfach zu empfindlich für deine Küchenumgebung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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