Eine wechselnde Speisekarte bietet Flexibilität, macht es aber schwierig, deine Marge vorherzusagen. Du kaufst Zutaten ein, ohne zu wissen, ob du sie alle verkaufst. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die finanzielle Auswirkung eines Tagesmenüs berechnest, das von Verfügbarkeit und Saison abhängt.
Warum eine wechselnde Speisekarte schwierig für deine Marge ist
Mit einem festen Menü weißt du genau, was du verkaufst und was es kostet. Bei einer wechselnden Speisekarte kaufst du Zutaten für Gerichte ein, die du möglicherweise nicht alle verkaufst. Dies führt zu zwei Problemen:
- Du kaufst zu viel ein und verschwendest Zutaten
- Du kaufst zu wenig ein und verlierst Umsatz
- Deine Lebensmittelkosten variieren täglich, sodass du keine Kontrolle über deine Marge hast
Die drei Kostenkomponenten einer wechselnden Speisekarte
Um die Margenauswirkung zu berechnen, musst du drei Kosten berücksichtigen:
💡 Beispiel: Bistro mit Tagesmenü
Du kaufst jeden Morgen frischen Fisch und Gemüse für 4 mögliche Gerichte:
- Lachsfilet: €45 (für 8 Portionen)
- Dorade: €32 (für 6 Portionen)
- Spargel: €18 (für 10 Portionen)
- Zucchini: €8 (für 12 Portionen)
Gesamteinkauf: €103
1. Direkte Zutatenkosten
Dies sind die Kosten für Zutaten, die du tatsächlich verkaufst.
2. Verschwendungskosten
Dies sind Zutaten, die du einkaufst, aber nicht verkaufst.
3. Opportunitätskosten
Dies ist Umsatz, den du verlierst, weil du zu wenig eingekauft hast.
Schritt 1: Verfolge deinen täglichen Einkauf vs. Verkauf
Notiere 2 Wochen lang, was du einkaufst und was du verkaufst. Dies gibt dir ein realistisches Bild deines Verschwendungsanteils.
💡 Beispiel Verfolgung:
Woche 1 Ergebnisse:
- Eingekauft: €721 an frischen Produkten
- Verkauft: €612 an Gerichten (Zutatenwert)
- Verschwendet: €109 (15,1%)
⚠️ Achtung:
Rechne mit dem Einkaufswert von Zutaten, nicht mit dem Verkaufspreis von Gerichten. Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Schritt 2: Berechne deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenanteil
Dein tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil ist höher als du denkst, weil du die Verschwendung einrechnen musst.
Formel:
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil % = ((Verkaufte Zutaten + Verschwendung) / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnung tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil:
Deine Woche:
- Umsatz: €1.840 ohne MwSt.
- Verkaufte Zutaten: €612
- Verschwendung: €109
- Gesamte Lebensmittelkosten: €612 + €109 = €721
Tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil: (€721 / €1.840) × 100 = 39,2%
Ohne Verschwendung wäre dein Lebensmittelkostenanteil 33,3% gewesen. Durch Verschwendung verlierst du 5,9 Prozentpunkte Marge.
Schritt 3: Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere deine wöchentliche Verschwendung mit 52, um die Jahresauswirkung zu sehen.
💡 Berechnung Jahresauswirkung:
Basierend auf €109 Verschwendung pro Woche:
- Verschwendung pro Jahr: €109 × 52 = €5.668
- Bei €95.680 Jahresumsatz sind das 5,9% deines Umsatzes
- Dies ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht
Strategien zur Verringerung der Verschwendung
Mit diesen Zahlen kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen:
- Kleinere Mengen einkaufen: Besser zweimal täglich zum Großhandel gehen, als viel zu verschwenden
- Flexible Portionsgrößen: Mache aus teurem Fisch ein Vorgericht, wenn du davon wenig verkaufst
- Personalmahlzeiten nutzen: Was nicht verkauft wird, kann das Team essen, statt es wegzuwerfen
- Tagespreis anwenden: Wenn du viel einkaufst, senke den Preis, um es zu verkaufen
⚠️ Achtung:
Gehe nicht zu weit bei der Verringerung des Einkaufs. Wenn du regelmäßig ausverkauft bist, verlierst du Umsatz. Finde das Gleichgewicht zwischen Verschwendung und entgangenem Verkauf.
Digitale Unterstützung für wechselnde Menüs
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, täglich deine tatsächlichen Lebensmittelkosten zu berechnen, einschließlich Verschwendung. Du siehst sofort die Auswirkung deiner Einkaufsentscheidungen auf deine Marge.
Durch tägliches Verfolgen, was du einkaufst und verkaufst, erkennst du schnell Muster. An welchen Tagen verschwendest du viel? Welche Gerichte bleiben übrig? Diese Daten helfen dir, bessere Einkaufsentscheidungen zu treffen.
Wie berechnest du die Margenauswirkung einer wechselnden Speisekarte?
Verfolge 2 Wochen lang deinen täglichen Einkauf und Verkauf
Notiere jeden Tag, was du an frischen Produkten einkaufst und was du davon verkaufst. Rechne alles in den Einkaufswert von Zutaten um, nicht in den Verkaufspreis von Gerichten.
Berechne deinen Verschwendungsanteil
Ziehe deine verkauften Zutaten von deinem Gesamteinkauf ab. Teile die Differenz durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100, um den Verschwendungsanteil zu erhalten.
Berechne deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenanteil einschließlich Verschwendung
Addiere deine verkauften Zutaten und Verschwendung. Teile dies durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ist dein tatsächlicher Lebensmittelkostenanteil.
Berechne die Jahresauswirkung
Multipliziere deine wöchentliche Verschwendung mit 52. Dieser Betrag geht direkt von deinem Jahresgewinn ab. Bei 5% Verschwendung auf €100.000 Umsatz verlierst du €5.000 pro Jahr.
✨ Pro tip
Beginne damit, nur deine 3 teuersten Zutaten zu verfolgen. Dies gibt dir bereits 80% des Einblicks bei 20% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist normal bei einer wechselnden Speisekarte?
Zwischen 8-15% Verschwendung ist üblich für Restaurants mit täglich wechselnden Menüs. Über 20% wird problematisch für deine Marge.
Muss ich auch Personal in diese Berechnung einbeziehen?
Für diese Berechnung konzentrierst du dich nur auf Zutatenkosten und Verschwendung. Personalkosten sind normalerweise fest, unabhängig davon, was du verkaufst.
Wie oft sollte ich diese Berechnung durchführen?
Beginne mit 2 Wochen intensiver Verfolgung, um Muster zu erkennen. Danach kannst du deinen Verschwendungsanteil monatlich überprüfen, um Anpassungen vorzunehmen.
Was ist, wenn ich regelmäßig beliebte Gerichte ausverkauft habe?
Dann verlierst du wahrscheinlich Umsatz. Verfolge auch, wie oft du Gästen 'nein' sagen musst. Dieser entgangene Umsatz wiegt möglicherweise schwerer als deine Verschwendung.
Kann ich Verschwendung vollständig vermeiden?
Nein, bei einer wechselnden Speisekarte hast du immer etwas Verschwendung. Das Ziel ist, sie unter Kontrolle zu halten, nicht sie auf null zu reduzieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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