Les parures de viande ne doivent pas être une perte. Les os, le cartilage et la graisse peuvent être utilisés pour un fond ou une soupe, ce qui vous permet de tirer plus de valeur de votre achat. En calculant cette économie, vous verrez combien de profit supplémentaire se cache dans vos déchets.
Pourquoi calculer les parures est important
Quand vous parez un steak, vous ne jetez pas seulement des déchets - vous jetez de l'argent. En utilisant ces déchets pour un fond ou un consommé quotidien, vous transformez les coûts en revenus. La différence peut représenter des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Vous achetez 10 kg d'entrecôte à €25/kg = €250. Après parage, vous avez :
- 7 kg de beau steak (vendable)
- 3 kg de parures (os, graisse, cartilage)
Sans réutilisation : €75 de déchets (30% de votre achat)
Avec réutilisation : €75 devient de la valeur pour le fond
La formule de base pour l'économie de parures
Vous calculez l'économie en regardant ce que vous devriez autrement acheter pour créer la même valeur :
Économie = Poids des parures × Prix d'achat alternatif - Coûts de transformation
Les coûts de transformation sont principalement la main-d'œuvre : le temps nécessaire pour transformer les parures en fond ou soupe.
💡 Calcul concret :
3 kg de parures deviennent 12 litres de fond de boeuf :
- Alternative : cubes de bouillon à €8/litre = €96
- Coûts de transformation : 2 heures de travail à €20 = €40
Économie nette : €96 - €40 = €56 par 10 kg de viande
Impact sur votre food cost
En réutilisant les parures, vous réduisez le prix d'achat réel de votre produit principal. Dans l'exemple ci-dessus :
- Prix d'achat original : €25/kg
- Économie par kg : €56 ÷ 10 kg = €5,60/kg
- Prix d'achat réel : €25 - €5,60 = €19,40/kg
Cela signifie que votre food cost sur les steaks baisse directement de 22%, sans que vous ayez besoin de baisser votre prix de vente.
⚠️ Attention :
Ne comptez que ce que vous utilisez réellement. Si vous faites un fond mais ne le vendez pas, vous n'avez pas d'économie - seulement des coûts supplémentaires.
Différents types de parures et leur valeur
Toutes les parures n'ont pas la même valeur. Voici un aperçu de ce que vous pouvez attendre :
- Os de boeuf : €3-5/kg de valeur en fond (vs €8-12/litre prêt à l'emploi)
- Os de poulet : €2-3/kg de valeur en bouillon
- Arêtes/têtes de poisson : €4-6/kg de valeur en fumet
- Parures de légumes : €1-2/kg de valeur en bouillon de légumes
💡 Exemple pratique restaurant :
Restaurant avec 200 couverts/semaine, utilise par semaine :
- 15 kg de parures de boeuf → 60 litres de fond
- Coûts alternatifs : €480 (fond prêt à l'emploi)
- Coûts de transformation : €80 (4 heures de travail)
Économie hebdomadaire : €400 = €20.800/an
Comment suivre cela dans votre comptabilité
Pour un calcul correct du coût de revient, vous devez enregistrer cette économie :
- Enregistrez la quantité de parures que vous produisez par achat
- Notez combien de fond/soupe vous en faites
- Calculez la valeur alternative (qu'achèteriez-vous autrement ?)
- Déduisez les coûts de transformation
- Répartissez l'économie nette sur vos produits principaux
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez faire ce calcul automatiquement en ajoutant l'économie comme « ingrédient négatif » à vos recettes.
Comment calculer l'économie de parures ? (étape par étape)
Mesurez vos parures par achat
Pesez les déchets générés lors du traitement de votre produit principal. Notez le poids et le type (os, graisse, cartilage). Faites cela plusieurs fois pour obtenir une moyenne.
Calculez la valeur alternative
Découvrez ce que vous paieriez pour un produit comparable. Pour les os de boeuf : quel est le prix du fond de boeuf prêt à l'emploi par litre ? Pour les restes de légumes : quel est le prix du bouillon de légumes ?
Déduisez les coûts de transformation
Calculez combien de temps (et donc d'argent) il faut pour transformer les parures. Multipliez les heures par votre tarif horaire pour le travail de cuisine. Déduisez cela de la valeur alternative.
Répartissez sur vos produits principaux
Divisez l'économie nette par le poids de votre produit principal. Cela vous donne l'économie par kilo, que vous pouvez déduire de votre prix d'achat pour les calculs de coût de revient.
✨ Pro tip
Commencez avec un type de parures et mesurez pendant un mois. Si vous voyez que vous économisez régulièrement €200+ par mois, cela vaut la peine de suivre cela systématiquement.
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Questions fréquentes
Dois-je compter le temps de travail pour transformer les parures ?
Oui, sinon votre calcul ne sera pas correct. Si vous consacrez 2 heures à la fabrication d'un fond, cela coûte €40-50 en main-d'œuvre. Déduisez cela de la valeur que vous créez.
Que faire si je ne vends pas tout le fond ou la soupe que je fabrique ?
Alors vous n'avez pas d'économie, mais des coûts supplémentaires. Ne comptez que ce que vous utilisez réellement dans les plats que vous vendez. Le reste est du gaspillage.
Comment éviter que mon fond ne se détériore avant que je l'utilise ?
Faites des quantités plus petites ou congelez les portions. Le fond congelé se conserve 3-6 mois. Comptez bien les coûts de congélation dans votre calcul.
Puis-je inclure cette économie dans mon calcul de food cost ?
Oui, en déduisant l'économie de votre prix d'achat, vous obtenez un coût de revient réel plus bas. Cela réduit votre pourcentage de food cost sur les plats pour lesquels vous utilisez le produit principal.
Quel type de parures a la plus haute valeur pour la réutilisation ?
Les os de boeuf et les arêtes de poisson offrent généralement la plus grande valeur. Le fumet coûte €10-15/litre prêt à l'emploi, le fond de boeuf €8-12/litre. Les parures de légumes ont moins de valeur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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