Imagínate recortando kilos de carne cada día y tirando los recortes a la basura, mientras al mismo tiempo compras pastillas de caldo a precio de oro. Huesos, cartílagos y grasa pueden servir perfectamente para fondos caseros o sopas del día. Calculando bien este ahorro, verás cuánto dinero llevas años tirando con la merma.
Por qué calcular la merma es clave para tu margen bruto
Cada vez que limpias un entrecot, estás tomando una decisión financiera. La diferencia entre tirar los recortes o reutilizarlos puede mejorar tu resultado mensual en cientos de euros. He trabajado casi una década en gestión de cocina y he visto restaurantes reducir su coste de alimentos entre un 15 y un 25% usando la merma de forma estratégica.
? Ejemplo:
Compras 10 kg de entrecot a 25 €/kg = 250 €. Tras la limpieza obtienes:
- 7 kg de carne limpia (vendible)
- 3 kg de merma (huesos, grasa, cartílagos)
Sin reutilización: 75 € a la basura (30% de tu compra)
Con reutilización: esos 75 € se convierten en valor para el fondo
La fórmula práctica para valorar la merma
El ahorro real lo obtienes comparando con los productos que tendrías que comprar como alternativa:
Ahorro = Peso merma × Valor de sustitución − Costes de elaboración
Los costes de elaboración son básicamente horas de trabajo: ¿cuánto tiempo inviertes en convertir esa merma en fondo vendible?
? Cálculo concreto:
3 kg de merma producen 12 litros de fondo de ternera:
- Alternativa: caldo industrial a 8 €/litro = 96 €
- Costes de elaboración: 2 horas de trabajo a 20 € = 40 €
Ahorro neto: 96 € − 40 € = 56 € por cada 10 kg de carne
Impacto directo en tu porcentaje de coste de alimentos
Al reutilizar la merma de forma inteligente, reduces el precio de compra efectivo de tu materia prima principal. El ejemplo anterior lo ilustra con claridad:
- Precio de compra original: 25 €/kg
- Ahorro por kg: 56 € ÷ 10 kg = 5,60 €/kg
- Precio de compra efectivo: 25 € − 5,60 € = 19,40 €/kg
¿El resultado? El coste de alimentos de tus filetes baja un 22% sin tocar la calidad ni el precio de venta. Fíjate bien en ese número.
⚠️ Ojo:
Calcula solo con las cantidades que realmente utilizas. El fondo que produces pero no vendes no genera ahorro, solo costes adicionales.
Jerarquía de valor según el tipo de merma
No toda la merma produce el mismo retorno. Mira estos valores prácticos por categoría:
- Huesos de ternera: 3-5 €/kg de valor en fondo (frente a 8-12 €/litro de fondo industrial)
- Carcasas de pollo: 2-3 €/kg de valor en caldo
- Espinas y cabezas de pescado: 4-6 €/kg de valor en fumet
- Recortes de verdura: 1-2 €/kg de valor en caldo de verduras
Según KitchenNmbrs, un restaurante de tamaño medio que aplica este sistema de forma consistente puede recuperar entre 15.000 y 25.000 € anuales en valor que antes iba directamente al cubo de basura.
? Caso real de restaurante:
Restaurante de 200 cubiertos por semana, usa cada semana:
- 15 kg de merma de ternera → 60 litros de fondo
- Coste alternativo: 480 € (fondo industrial)
- Costes de elaboración: 80 € (4 horas de trabajo)
Ahorro semanal: 400 € = 20.800 €/año
Registro administrativo del ahorro por merma
Para calcular bien el precio de coste, tienes que documentar este proceso de forma sistemática:
- Registra qué cantidad de merma genera cada compra
- Controla los litros de fondo o sopa que produces
- Determina el valor de sustitución (¿qué comprarías si no lo hicieras tú?)
- Resta todos los costes de elaboración
- Distribuye el ahorro neto de forma proporcional entre las materias primas principales
Bueno, a ver — hacer esto a mano cada semana es tedioso. Herramientas como una calculadora de coste de alimentos pueden automatizar estos cálculos incluyendo los ahorros como un «ingrediente de coste negativo» en las fichas técnicas.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las horas de trabajo al procesar la merma?
¿Qué pasa si no vendo todo el fondo o la sopa que produzco?
¿Cuánto tiempo puedo conservar el fondo sin perder calidad?
¿Puedo incorporar este ahorro en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Qué tipo de merma tiene más valor para reutilizar?
¿Cómo calculo el ahorro si mezclo distintos tipos de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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