Les achats quotidiens par rapport aux achats hebdomadaires de produits frais peuvent avoir un impact considérable sur ton gaspillage alimentaire et donc sur ta marge. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que acheter plus souvent coûte plus cher, mais c'est souvent l'inverse. Dans cet article, tu calcules précisément ce que le passage aux achats quotidiens te rapporte.
La différence entre les achats quotidiens et hebdomadaires
Avec les achats hebdomadaires, tu achètes de grandes quantités que tu dois conserver pendant 5-7 jours. Avec les achats quotidiens, tu achètes exactement ce dont tu as besoin ce jour-là. Cela semble plus cher, mais les chiffres disent souvent le contraire.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Achats hebdomadaires de légumes frais : €800
- Gaspillage par détérioration : 15% = €120
- Achats quotidiens de légumes frais : €850
- Gaspillage par détérioration : 5% = €42,50
Différence nette : €850 + €42,50 - €800 - €120 = -€27,50 par semaine d'avantage
Calcule ton pourcentage de gaspillage actuel
Avant de faire le changement, tu dois savoir combien tu perds actuellement en gaspillage. Pendant 2 semaines, note ce que tu jettes des produits frais.
- Légumes qui deviennent mous
- Fruits qui surissent
- Poisson qui n'est plus assez frais
- Viande qui dépasse la date limite
- Herbes qui se fanent
⚠️ Attention :
Compte uniquement le vrai gaspillage. Les restes de découpe (comme les épluchures de carottes) sont des pertes de découpe normales, pas du gaspillage dû à un mauvais achat.
La formule pour l'impact sur la marge
Tu calcules l'impact sur ta marge en comparant la différence des coûts totaux (achat + gaspillage) avec ton chiffre d'affaires.
Formule :
Impact sur la marge = ((Nouveaux coûts totaux - Anciens coûts totaux) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires hebdomadaire : €12.000
- Ancienne situation : €800 achat + €120 gaspillage = €920
- Nouvelle situation : €850 achat + €42,50 gaspillage = €892,50
- Différence : €892,50 - €920 = -€27,50
Impact sur la marge : (-€27,50 / €12.000) × 100 = +0,23% amélioration de la marge
Facteurs qui influencent l'impact
Tous les restaurants ne bénéficient pas du même avantage des achats quotidiens. Ces facteurs déterminent si cela en vaut la peine pour toi :
- Saison : En été, les produits se détériorent plus vite
- Type de menu : Beaucoup de salades frais = plus d'avantage
- Capacité de stockage : Petit réfrigérateur = détérioration plus rapide
- Fournisseur : Certains fournisseurs facturent des frais supplémentaires pour les petites commandes
- Localisation : Livraison quotidienne possible ?
Les coûts cachés des achats quotidiens
Les achats quotidiens ont aussi des inconvénients que tu dois inclure dans ton calcul :
⚠️ Attention :
Compte aussi le temps supplémentaire que les livraisons quotidiennes te coûtent. 15 minutes par jour × 6 jours = 1,5 heure par semaine d'administration supplémentaire.
- Coûts de livraison plus élevés (petites commandes)
- Plus d'administration (commandes quotidiennes)
- Risque d'articles en rupture de stock
- Moins d'économies d'échelle à l'achat
Quand les achats quotidiens valent vraiment la peine
Les achats quotidiens sont particulièrement avantageux si tu gaspilles beaucoup actuellement de produits frais. En règle générale : avec plus de 12% de gaspillage sur les produits frais, les achats quotidiens sont généralement plus avantageux.
💡 Exemple pratique :
Bistro avec beaucoup de salades et de carpaccio :
- Gaspillage avec achats hebdomadaires : 18%
- Gaspillage avec achats quotidiens : 6%
- Coûts de livraison supplémentaires : €50 par semaine
- Économie nette : €96 par semaine sur €800 d'achat
ROI : €96 - €50 = €46 par semaine = €2.392 par an
Teste-le pendant 2 semaines
La meilleure façon de mesurer l'impact est de tester pendant 2 semaines. Note ce que tu achètes, ce que tu gaspilles et quels sont les coûts supplémentaires. Calcule ensuite si cela vaut la peine de passer définitivement aux achats quotidiens.
Comment calculer l'impact sur la marge des achats quotidiens ?
Mesure ton gaspillage actuel pendant 2 semaines
Pèse et note tout ce que tu jettes des produits frais. Convertis cela en pourcentage de tes achats. Compte uniquement le vrai gaspillage par détérioration, pas les restes de découpe normaux.
Calcule les coûts totaux pour chaque scénario
Ancienne situation : achat + gaspillage. Nouvelle situation : (possiblement plus élevée) achat + (plus faible) gaspillage + coûts de livraison supplémentaires. Compare ces totaux.
Calcule l'impact sur la marge
Divise la différence de coûts par ton chiffre d'affaires hebdomadaire et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Un nombre négatif signifie des coûts plus faibles, donc une meilleure marge.
✨ Pro tip
Commence par acheter quotidiennement uniquement tes produits les plus périssables. Les herbes fraîches et la laitue offrent souvent les plus grandes économies, tandis que les carottes et les oignons se conservent bien une semaine.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal pour les produits frais ?
Le gaspillage courant se situe entre 8-15% avec les achats hebdomadaires de produits frais. Au-delà de 12%, les achats quotidiens sont généralement plus avantageux.
Les fournisseurs facturent-ils des frais supplémentaires pour les livraisons quotidiennes ?
Certains fournisseurs facturent 5-15% de frais supplémentaires pour les commandes en dessous d'un montant minimum. Demande leurs conditions pour les livraisons quotidiennes.
Quels produits sont les plus sensibles au gaspillage ?
Les herbes fraîches, la laitue, les fruits mous et le poisson se détériorent le plus rapidement. Si tu utilises beaucoup de ces produits, les achats quotidiens sont souvent plus avantageux.
Comment éviter les ruptures de stock avec les achats quotidiens ?
Garde une petite réserve pour les plats populaires et établis une bonne communication avec ton fournisseur pour les livraisons d'urgence.
Les achats quotidiens sont-ils pratiquement réalisables pour chaque restaurant ?
Pas toujours. Tu as besoin d'un fournisseur fiable qui peut livrer quotidiennement, et quelqu'un doit avoir le temps pour les commandes quotidiennes et la réception.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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