Une carte plus petite peut te faire économiser des milliers d'euros par an en réduisant le gaspillage, en simplifiant les achats et en te concentrant sur les plats rentables. Beaucoup de restaurants ont trop de plats, ce qui fait que les ingrédients s'abîment et que la cuisine fonctionne de manière inefficace. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien d'argent une carte plus compacte te rapportera.
Pourquoi une carte plus petite économise de l'argent
Une carte étendue semble attrayante, mais coûte souvent plus qu'elle ne rapporte. Plus tu as de plats, plus tu dois acheter d'ingrédients différents. Et plus tu as d'ingrédients, plus le risque de gaspillage est grand.
- Les ingrédients que tu n'utilises que 1-2 fois par semaine s'abîment plus vite
- Ton chef doit mémoriser plus de recettes et peut faire des erreurs plus facilement
- Les plats qui se vendent lentement créent des stocks obsolètes
- Des achats plus complexes signifient plus de temps et d'erreurs
💡 Exemple:
Restaurant avec 25 plats vs. 15 plats:
- 25 plats: 180 ingrédients différents
- 15 plats: 95 ingrédients différents
- Économie: 85 ingrédients de moins à gérer
Résultat: 30-40% moins de gaspillage grâce à une meilleure rotation
Étape 1: Mesure ton gaspillage actuel par plat
Commence par noter ce qui est jeté par plat. Tous les plats ne gaspillent pas de la même manière. Les plats vendus seulement 2-3 fois par semaine créent souvent le plus de gaspillage.
Mesurer le gaspillage:
- Note chaque jour ce qui va à la poubelle
- Associe cela à des plats spécifiques (quels ingrédients?)
- Mesure pendant 2-3 semaines pour voir les tendances
- Convertis le gaspillage en euros par semaine
⚠️ Attention:
Inclus aussi le gaspillage 'invisible': les ingrédients qui dépassent leur date limite avant que tu les utilises, ou que tu donnes au personnel parce qu'ils vont sinon s'abîmer.
Étape 2: Analyse quels plats rapportent le moins
Tous les plats ne méritent pas une place sur ta carte. Calcule par plat combien il te coûte en gaspillage, en temps d'achat et en efficacité de cuisine.
Formule de rentabilité par plat:
Coûts totaux = Coûts des ingrédients + Coûts de gaspillage + (Temps d'achat × Salaire horaire)
💡 Exemple: Plat vendu 8 fois par semaine
- Coûts des ingrédients: €7,50 par portion
- Gaspillage: €0,80 par portion vendue (10% d'achat supplémentaire)
- Temps d'achat supplémentaire: 15 min/semaine × €25/heure = €6,25
Total: €8,30 + €6,25/8 = €9,08 par portion
Au prix de vente €24,00 (hors TVA €22,02): food cost 41% - trop élevé!
Étape 3: Calcule l'économie d'une carte plus petite
Additionne combien tu économises en supprimant les plats les moins rentables. Concentre-toi sur les plats vendus moins de 10 fois par semaine et ayant un food cost supérieur à 35%.
Calculer l'économie:
- Coûts de gaspillage des plats supprimés par semaine
- Économies de temps d'achat (moins de fournisseurs, moins d'articles)
- Stock plus efficace (rotation plus rapide des ingrédients restants)
- Moins d'erreurs en cuisine (le chef connaît mieux le menu)
💡 Exemple: De 22 à 16 plats
6 plats supprimés économisent par semaine:
- Gaspillage: €85 par semaine
- Temps d'achat: 1,5 heure × €25 = €37,50
- Stock plus efficace: €40 (moins de stock inutile)
Total par an: (€85 + €37,50 + €40) × 50 semaines = €8.125
Étape 4: Compense la perte de chiffre d'affaires par une meilleure concentration
Tu perds du chiffre d'affaires des plats supprimés, mais tu gagnes en meilleure qualité et coûts réduits des plats restants. De plus: les clients commandent plus vite quand il y a moins de choix.
Effets de compensation:
- Meilleure qualité des plats restants (plus de concentration)
- Service plus rapide (moins de complexité en cuisine)
- Rotation plus rapide des plats populaires (ingrédients toujours frais)
- Moins de stress de choix pour les clients
⚠️ Attention:
Ne supprime jamais plus de 30% de ta carte en une seule fois. Fais-le progressivement sur 2-3 mois pour voir comment les clients réagissent.
Support numérique pour l'optimisation du menu
Suivre le food cost par plat et les coûts de gaspillage est beaucoup de travail avec Excel. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir rapidement quels plats coûtent le plus et lesquels rapportent le plus.
Avec l'enregistrement numérique des recettes, tu vois directement l'impact des changements de menu sur ton food cost total et tu peux tester différents scénarios avant de prendre des décisions définitives.
Comment calculer l'économie d'une carte plus petite?
Mesure le gaspillage actuel par plat
Note pendant 2-3 semaines ce qui est jeté par plat. Enregistre quotidiennement quels ingrédients vont à la poubelle et convertis cela en euros par semaine par plat.
Calcule les coûts totaux par plat
Ajoute aux coûts des ingrédients les coûts de gaspillage et le temps d'achat. Les plats vendus moins de 10 fois par semaine coûtent souvent plus que tu ne le penses en raison de l'inefficacité.
Sélectionne les plats à supprimer
Concentre-toi sur les plats avec un food cost supérieur à 35% qui se vendent peu. Calcule combien tu économises par semaine en gaspillage, temps d'achat et coûts de stock si tu les supprimes.
Convertis l'économie en base annuelle
Multiplie ton économie hebdomadaire par 50 semaines de travail. Soustrais éventuellement la perte de chiffre d'affaires, mais n'oublie pas d'inclure les effets positifs comme la meilleure qualité et le service plus rapide.
✨ Pro tip
Commence par supprimer les plats qui ont des ingrédients uniques qui ne sont utilisés nulle part ailleurs sur ta carte. Ceux-ci créent presque toujours le plus de gaspillage et d'inefficacité d'achat.
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Questions fréquentes
Combien de plats puis-je supprimer au maximum sans perte de chiffre d'affaires?
En règle générale, tu peux généralement supprimer sans problème les plats qui représentent moins de 5% de tes ventes totales. Ce sont souvent 20-30% de tes plats qui ne génèrent que 10-15% de ton chiffre d'affaires.
Que faire si les clients demandent un plat supprimé?
Prépare ton personnel avec des alternatives. 'Nous l'avons remplacé par [plat similaire] parce que nous voulons nous concentrer sur nos spécialités.' Généralement, les clients acceptent cela sans problème.
Comment savoir si un plat se vend vraiment peu?
Mesure les chiffres de vente pendant au moins 4 semaines. Un plat vendu moins de 8-10 fois par semaine dans un restaurant moyen est généralement un candidat à la suppression, surtout s'il a des ingrédients uniques.
Puis-je inclure les plats saisonniers dans ce calcul?
Les plats saisonniers sont différents car ils sont intentionnellement temporaires. Calcule ici le gaspillage par saison et vérifie si la marge est assez élevée pour compenser la période de vente plus courte.
Quel est l'effet sur mon équipe de cuisine?
Une carte plus petite signifie que ton chef peut se spécialiser dans moins de plats, ce qui améliore la qualité. Cela rend aussi la cuisine plus calme et il y a moins d'erreurs dues à des confusions ou des malentendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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