Les plats du jour qui ne se vendent pas sont des gouffres financiers cachés. Tu as acheté des ingrédients, mobilisé du personnel pour la préparation, et finalement tout finit à la poubelle. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que te coûte réellement un plat du jour raté.
Qu'est-ce que les coûts de gaspillage pour un plat du jour ?
Les coûts de gaspillage pour un plat du jour vont bien au-delà du simple prix des ingrédients. Tu as utilisé du temps, de l'énergie et de l'espace pour quelque chose qui n'a rapporté aucun euro. Le vrai problème : beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat des ingrédients. Mais il y a d'autres coûts cachés.
💡 Exemple :
Tu prépares 20 portions de tartare de saumon comme plat du jour. Il ne s'en vend que 3.
- 17 portions gaspillées
- Coûts des ingrédients par portion : €8,50
- Temps de préparation : 2 heures (€30/heure)
- Coûts énergétiques de refroidissement : €2
Coûts totaux de gaspillage : €207
Le calcul complet des coûts
Pour un calcul équitable, tu additionnes tous les coûts que tu as engagés pour ce plat du jour :
- Coûts des ingrédients : Tout ce que tu as acheté pour ce plat
- Coûts de main-d'œuvre pour la préparation : Temps du chef × tarif horaire
- Coûts énergétiques : Refroidissement, préparation, maintien au chaud
- Coûts d'opportunité : Qu'aurais-tu pu faire d'autre ?
Ensuite, tu calcules : Coûts totaux - Chiffre d'affaires des portions vendues = Coûts de gaspillage
💡 Calcul concret :
Plat du jour : 15 portions d'osso buco, vendues : 4 portions
- Ingrédients pour 15 portions : €127,50
- Temps de préparation 3 heures : €90
- Coûts énergétiques (four) : €8
- Coûts totaux : €225,50
- Chiffre d'affaires 4 portions (€28 p.p.) : €112
Coûts de gaspillage : €113,50
Impact caché sur ta marge
Ces coûts de gaspillage ne disparaissent pas simplement. Ils pèsent sur ta marge totale. Si ton chiffre d'affaires annuel est de €400.000 et que tu perds €200 par mois sur des plats du jour ratés, cela te coûte 0,6% de ton chiffre d'affaires. Cela semble peu, mais c'est de l'argent qui vient directement réduire ton profit.
⚠️ Attention :
Compte aussi ce que tu N'as PAS gagné. Si tu avais normalement vendu 15 portions de ton plat standard (avec 30% de marge), tu as aussi perdu ce profit.
Comment l'éviter à l'avenir ?
La meilleure façon de limiter les coûts de gaspillage est de planifier plus intelligemment :
- Commence petit : Teste d'abord un plat du jour avec 5-8 portions
- Vérifie l'historique : Quels plats ont marché/ne ont pas marché ?
- Calcule le seuil de rentabilité : Combien dois-tu vendre pour équilibrer ?
- Prévois la réutilisation : Les restes peuvent-ils être utilisés dans d'autres plats ?
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Plat du jour avec €12 d'ingrédients par portion, prix de vente €35
- Marge par portion : €23
- Coûts de préparation : €60
- Seuil de rentabilité : €60 ÷ €23 = 3 portions
Tu dois vendre au minimum 3 portions pour ne pas perdre d'argent
Enregistrement et analyse
Garde une trace des plats du jour qui marchent et qui ne marchent pas. Note pour chaque plat :
- Nombre préparé vs. vendu
- Coûts totaux (ingrédients + main-d'œuvre)
- Chiffre d'affaires
- Raison de l'échec (trop cher, inconnu, mauvais temps)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux conserver ces données numériquement et identifier des tendances. Ainsi, tu vois quel type de plats plaît à tes clients et lesquels tu devrais éviter.
Comment calculer les coûts de gaspillage d'un plat du jour ?
Additionne tous les coûts
Calcule les coûts totaux : ingrédients + temps de préparation (heures × tarif horaire du chef) + coûts énergétiques. N'oublie pas d'inclure le temps pour la mise en place et le nettoyage.
Calcule le chiffre d'affaires
Multiplie le nombre de portions vendues par le prix de vente HT. C'est ce que tu as réellement gagné sur ce plat du jour.
Soustrais le chiffre d'affaires des coûts
Coûts totaux moins chiffre d'affaires = tes coûts de gaspillage. Ce montant a directement réduit ton profit sans que tu ne reçoives rien en retour.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plats ratés et note pourquoi ils n'ont pas marché. Après quelques mois, tu verras des tendances : trop cher, trop inconnu, mauvais jour de la semaine. Ainsi, tu apprends de tes erreurs sans perdre continuellement le même argent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure le temps d'achat ?
Seulement si tu as fait des achats spécialement pour ce plat du jour. Si tu as inclus les ingrédients dans ta commande habituelle, tu n'as pas besoin de compter le temps d'achat supplémentaire.
Et si je peux réutiliser les restes ?
Soustrais la valeur des restes réutilisables de tes coûts de gaspillage. Par exemple : si tu peux utiliser €20 de légumes dans une soupe, tes coûts nets de gaspillage sont €20 moins élevés.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Calcule cela pour chaque plat raté pendant 2-3 mois. Tu verras alors des tendances et pourras prendre de meilleures décisions sur les futurs plats du jour.
Dois-je aussi inclure les coûts fixes (loyer, gaz, eau) ?
Non, tu les paies de toute façon. Concentre-toi sur les coûts supplémentaires que tu as spécifiquement engagés pour ce plat du jour : ingrédients, temps de préparation supplémentaire et coûts énergétiques directs.
Quel est un pourcentage de gaspillage acceptable ?
Pour les plats du jour, 10-20% de gaspillage est normal car tu expérimentes. Si tu dépasses régulièrement 25%, tu planifies probablement trop optimiste et tu devrais préparer des quantités plus petites.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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