Les produits endommagés à la livraison te coûtent bien plus que le prix d'achat. Tu perds du temps, dois recommander et risques de perdre du chiffre d'affaires si tu ne peux pas préparer le plat. Voici comment calculer précisément ce que cette erreur de livraison te coûte vraiment.
Le coût total des produits endommagés à la livraison
Quand ton fournisseur livre des produits endommagés, tu ne vois souvent que le prix d'achat. Mais le vrai dégât est plus important. Tu as aussi des frais de remplacement, une perte de temps et potentiellement du chiffre d'affaires manqué.
💡 Exemple :
Tu commandes 5 kg de saumon pour €90. À la livraison, 2 kg sont endommagés par un problème de refroidissement.
- Saumon endommagé : 2 kg × €18/kg = €36
- Commande d'urgence de saumon neuf : €40 (prix plus élevé)
- Frais de livraison supplémentaires : €15
- Perte de temps du chef : 1 heure × €25 = €25
Dégât total : €116 (pas €36 !)
Calculer les coûts directs et indirects
Les coûts de gaspillage comprennent plusieurs composantes. Le prix d'achat n'est que le début. Additionne toujours ces postes de coûts :
- Valeur d'achat du produit endommagé : Nombre de kg × prix d'achat par kg
- Frais de remplacement : Souvent plus élevés en cas de commande d'urgence
- Frais de livraison/enlèvement supplémentaires : Si tu as besoin d'un remplacement rapide
- Coûts de temps du personnel : Heures consacrées à la résolution × salaire horaire
- Chiffre d'affaires manqué : Si le plat n'était pas disponible
Formule pour le coût total de gaspillage
Utilise cette formule pour calculer le vrai dégât :
Coûts totaux de gaspillage = Valeur d'achat + Frais de remplacement + Coûts de temps + Chiffre d'affaires manqué
💡 Exemple de calcul :
Livraison de steak endommagé un samedi soir :
- Produit endommagé : 3 kg × €32/kg = €96
- Remplacement d'urgence : 3 kg × €38/kg = €114
- Supplément de livraison week-end : €25
- Temps du chef pour résoudre : 1,5 heure × €25 = €37,50
- Vente manquée : 8 portions × €12 marge = €96
Total : €368,50 pour €96 de viande endommagée
Inclure le chiffre d'affaires manqué dans le calcul
Si tu ne peux pas préparer un plat à cause d'une livraison endommagée, tu perds aussi du chiffre d'affaires. Ne compte pas le prix de vente complet, mais ta marge par plat.
⚠️ Attention :
Inclus le chiffre d'affaires manqué seulement si tu n'as vraiment pas pu préparer le plat et que tu as dû renvoyer des clients. Si ils ont commandé autre chose, il n'y a pas de perte de chiffre d'affaires.
Réclamer les coûts à ton fournisseur
Documente tous les coûts découlant de la livraison endommagée. Beaucoup de fournisseurs ne remboursent que le prix d'achat, mais tu as droit à tous les dégâts réels.
- Photographie les produits endommagés à la réception
- Conserve les reçus des commandes d'urgence
- Note le temps consacré à la résolution
- Enregistre les ventes manquées dans ton système de caisse
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ces coûts systématiquement et tu as toujours la preuve en main pour réclamer auprès de tes fournisseurs.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Calcule le dégât d'achat direct
Multiplie le nombre de kg endommagés par le prix d'achat par kg. C'est ton dégât de base, mais pas encore le coût total.
Additionne les frais de remplacement et supplémentaires
Calcule ce que coûte le remplacement d'urgence (souvent plus cher), plus les frais de livraison supplémentaires et le temps de ton personnel pour résoudre le problème.
Calcule la marge manquée par plat
Si tu n'as pas pu préparer de plats, calcule ta marge manquée par portion × nombre de ventes manquées. Pas le prix de vente complet, seulement ta marge.
Documente tout pour réclamer
Prends des photos, conserve les reçus et note le temps consacré. Ainsi tu peux réclamer tous les coûts à ton fournisseur, pas seulement le prix d'achat.
✨ Pro tip
Prends des photos des produits endommagés avant de les jeter. Beaucoup de fournisseurs veulent une preuve avant de rembourser les frais supplémentaires.
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Questions fréquentes
Dois-je réclamer seulement le prix d'achat à mon fournisseur ?
Non, tu as droit au remboursement de tous les dégâts réels. Ce sont les frais de remplacement, la perte de temps, la livraison supplémentaire et la marge manquée. Documente bien tout.
Comment je calcule les coûts de temps de mon personnel ?
Note combien de temps ton chef ou toi avez consacré à la résolution. Multiplie par le salaire horaire. Même si tu ne reçois pas de salaire supplémentaire, ton temps a une valeur.
Quand puis-je inclure le chiffre d'affaires manqué dans le calcul ?
Seulement si tu n'as vraiment pas pu préparer le plat et que des clients ont dû partir ou ont commandé moins. Si ils ont choisi autre chose, il n'y a pas de perte de chiffre d'affaires.
Comment j'évite ce genre de problème de livraison ?
Vérifie chaque livraison dès l'arrivée sur la température, l'emballage et la qualité. Refuse les produits endommagés et fais-le noter immédiatement sur le bon de livraison.
Puis-je toujours réclamer les commandes d'urgence ?
Oui, si la commande d'urgence était nécessaire à cause d'une erreur du fournisseur. Conserve le reçu et établis le lien entre la livraison endommagée et la commande d'urgence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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