Tagesgerichte, die sich nicht verkaufen, sind versteckte Geldvernichter. Du hast Zutaten gekauft, Personal für die Zubereitung eingesetzt, und am Ende landet alles im Müll. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was so ein fehlgeschlagenes Tagesgericht dich wirklich kostet.
Was sind Verschwendungskosten bei einem Tagesgericht?
Verschwendungskosten bei einem Tagesgericht gehen über die bloßen Zutatenkosten hinaus. Du hast Zeit, Energie und Platz für etwas verwendet, das keinen Euro eingebracht hat. Das eigentliche Problem: Viele Unternehmer rechnen nur den Einkaufspreis der Zutaten. Aber es gibt noch mehr versteckte Kosten.
💡 Beispiel:
Du bereitest 20 Portionen Lachstatar als Tagesgericht vor. Es verkaufen sich nur 3.
- 17 Portionen verschwendet
- Zutatenkosten pro Portion: €8,50
- Zubereitungszeit: 2 Stunden (€30/Stunde)
- Energiekosten Kühlung: €2
Gesamte Verschwendungskosten: €207
Die vollständige Kostenberechnung
Für eine faire Berechnung addierst du alle Kosten, die du für das Tagesgericht gemacht hast:
- Zutatenkosten: Alles, was du für dieses Gericht eingekauft hast
- Arbeitskosten Zubereitung: Zeit deines Chefs × Stundensatz
- Energiekosten: Kühlung, Zubereitung, Warmhalten
- Opportunitätskosten: Was hättest du sonst machen können?
Anschließend berechnest du: Gesamtkosten - Umsatz verkaufter Portionen = Verschwendungskosten
💡 Konkrete Berechnung:
Tagesgericht: 15 Portionen Ossobuco, verkauft: 4 Portionen
- Zutaten 15 Portionen: €127,50
- Zubereitungszeit 3 Stunden: €90
- Energiekosten (Ofen): €8
- Gesamtkosten: €225,50
- Umsatz 4 Portionen (€28 pro Portion): €112
Verschwendungskosten: €113,50
Versteckte Auswirkungen auf deine Marge
Diese Verschwendungskosten verschwinden nicht einfach. Sie drücken auf deine Gesamtmarge. Wenn dein Jahresumsatz €400.000 beträgt und du monatlich €200 durch fehlgeschlagene Tagesgerichte verlierst, kostet dich das 0,6% deines Umsatzes. Das klingt nach wenig, aber es ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch, was du NICHT verdient hast. Wenn du normalerweise 15 Portionen deines Standardgerichts verkauft hättest (mit 30% Marge), hast du auch diesen Gewinn verpasst.
Wie vermeidest du das in Zukunft?
Die beste Möglichkeit, Verschwendungskosten zu begrenzen, ist intelligentere Planung:
- Klein anfangen: Teste ein Tagesgericht zunächst mit 5-8 Portionen
- Überprüfe die Geschichte: Welche Specials funktionierten, welche nicht?
- Berechne Break-Even: Wie viel musst du verkaufen, um die Kosten zu decken?
- Plane Wiederverwendung: Können Reste in anderen Gerichten verwendet werden?
💡 Break-Even Beispiel:
Tagesgericht mit €12 Zutatenkosten pro Portion, €35 Verkaufspreis
- Marge pro Portion: €23
- Zubereitungskosten: €60
- Break-Even: €60 ÷ €23 = 3 Portionen
Du musst mindestens 3 Portionen verkaufen, um kein Geld zu verlieren
Registrierung und Analyse
Halte fest, welche Tagesgerichte funktionieren und welche nicht. Notiere pro Gericht:
- Anzahl hergestellt vs. verkauft
- Gesamtkosten (Zutaten + Arbeit)
- Umsatz
- Grund, warum es nicht lief (zu teuer, unbekannt, schlechtes Wetter)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Daten digital erfassen und Muster erkennen. So siehst du, welche Art von Specials bei deinen Gästen ankommen und welche du besser vermeiden solltest.
Wie berechnest du die Verschwendungskosten eines Tagesgerichts?
Addiere alle Kosten
Berechne die Gesamtkosten: Zutaten + Zubereitungszeit (Stunden × Stundensatz Chef) + Energiekosten. Vergiss nicht, die Zeit für Mise-en-Place und Aufräumen einzubeziehen.
Berechne den Umsatz
Multipliziere die Anzahl der verkauften Portionen mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Das ist, was du tatsächlich mit dem Tagesgericht verdient hast.
Ziehe Umsatz von Kosten ab
Gesamtkosten minus Umsatz = deine Verschwendungskosten. Dieser Betrag ist direkt von deinem Gewinn abgegangen, ohne dass du etwas dafür bekommen hast.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen fehlgeschlagenen Specials und notiere, warum sie nicht liefen. Nach ein paar Monaten erkennst du Muster: zu teuer, zu unbekannt, falscher Wochentag. So lernst du aus deinen Fehlern, ohne jedes Mal das gleiche Geld zu verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Zeit für den Einkauf einbeziehen?
Nur wenn du speziell für dieses Tagesgericht einkaufen gegangen bist. Wenn du die Zutaten bei deiner normalen Bestellung mitgenommen hast, musst du die zusätzliche Einkaufszeit nicht einrechnen.
Was ist, wenn ich Reste wiederverwendet kann?
Ziehe den Wert der wiederverwendbaren Reste von deinen Verschwendungskosten ab. Zum Beispiel: Wenn du €20 an Gemüse in einer Suppe verwenden kannst, sind deine Nettoverschwendungskosten €20 niedriger.
Wie oft sollte ich das berechnen?
Berechne dies für jedes fehlgeschlagene Gericht über 2-3 Monate. Dann erkennst du Muster und kannst bessere Entscheidungen über zukünftige Specials treffen.
Muss ich auch die Fixkosten (Miete, Gas, Wasser) einbeziehen?
Nein, die zahlst du sowieso. Konzentriere dich auf die zusätzlichen Kosten, die du speziell für dieses Tagesgericht gemacht hast: Zutaten, zusätzliche Zubereitungszeit und direkte Energiekosten.
Was ist ein akzeptables Verschwendungspercentage?
Bei Tagesgerichten ist 10-20% Verschwendung normal, weil du experimentierst. Wenn du strukturell über 25% liegst, planst du wahrscheinlich zu optimistisch und solltest kleinere Mengen machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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